Risotto : garder l'amidon du riz au lieu de le rincer

Ce que l'eau enlève au riz quand on le rince

Un grain de riz blanc sort de l'usine couvert d'une fine poussière d'amidon, détachée pendant le polissage. Quand on le passe sous l'eau froide, l'eau devient laiteuse : c'est cette farine de surface qui part. Pour un riz qu'on veut détaché, comme un riz basmati servi avec un curry ou un riz long en accompagnement, ce rinçage évite que les grains de riz se soudent entre eux. Pour un risotto, c'est l'inverse de l'effet recherché.

L'amidon du riz se compose de deux molécules. L'amylose forme des chaînes droites qui gélifient peu ; l'amylopectine, ramifiée, se disperse dans le liquide chaud et l'épaissit. Les riz ronds italiens sont riches en amidon et surtout en amylopectine à leur surface : c'est elle qui transforme le bouillon en nappe onctueuse autour du grain. Rincer le riz, c'est donc retirer une partie de l'ingrédient qui fait le plat, avant même d'allumer le feu.

Le cœur du grain, lui, garde un amidon plus dense qui reste ferme. C'est ce contraste que cherche un bon risotto : une enveloppe qui libère sa crème, un centre légèrement résistant sous la dent, ce que les Italiens appellent al dente. Un riz lavé perd l'enveloppe et garde le centre : on obtient des grains cuits qui baignent dans un bouillon clair, sans lien entre eux.

Quel type de riz pour un risotto qui se tient ?

Le choix du riz compte autant que le geste. Trois variétés italiennes dominent, toutes classées dans les riz ronds ou mi-longs à grain épais :

• Arborio : le plus courant en grande surface, gros grain, très riche en amidon de surface. Il donne vite une texture crémeuse, mais devient pâteux s'il dépasse son temps de cuisson.
• Carnaroli : grain plus long, cœur plus ferme. Il pardonne mieux une minute de trop et reste la référence de nombreux cuisiniers pour un risotto parfait.
• Vialone nano : grain plus petit, cultivé surtout dans la région de Vérone. Il absorbe beaucoup de bouillon et convient aux risottos plus fluides, dits all'onda.

Un riz de Camargue rond peut dépanner, de même qu'un riz rond prévu pour le riz au lait, mais leur grain tient moins bien la cuisson longue. Les riz longs (basmati, thaï, riz pilaf) ne conviennent pas : leur amidon contient davantage d'amylose, ils restent secs et ne lient pas. Cette différence entre les types de riz explique aussi pourquoi le conseil de rincer, valable pour l'un, devient une erreur pour l'autre. La culture du riz a façonné ces variétés selon les plats de chaque pays : la plaine du Pô pour le risotto, la région de Valence pour la poêle à paella, l'Asie pour le riz collant et le riz frit.

Cuire le riz pour risotto pas à pas

La méthode classique tient en quelques étapes, et chacune sert l'amidon que l'on a choisi de garder.

Faire suer l'oignon. Dans une casserole à fond épais ou une cocotte en fonte, on fait fondre une noix de beurre avec un filet d'huile d'olive, puis on y fait suer un oignon ou une échalote ciselés à feu doux, sans coloration.

Nacrer le riz. On verse le riz sec, sans l'avoir passé sous l'eau, et on le remue deux à trois minutes. Chaque grain s'enrobe de gras et devient translucide sur les bords. Ce nacrage scelle la surface, ralentit la libération de l'amidon et évite que le riz est cuit dehors avant d'être prêt dedans.

Déglacer au vin. Un verre de vin blanc sec, versé d'un coup, s'évapore en grésillant. Il apporte une acidité qui équilibrera le parmesan de la fin de cuisson.

Mouiller au bouillon chaud. Un bouillon de volaille ou de légumes, maintenu frémissant à côté, s'ajoute louche après louche. On attend que le riz ait presque tout absorbé avant d'ajouter la suivante, en remuant régulièrement. Ce frottement des grains entre eux détache l'amidon peu à peu : c'est lui qui crée la crème, pas la quantité de liquide. Pour le volume de riz, compter environ trois fois et demie à quatre fois son volume en bouillon, à ajuster selon la variété.

Surveiller le temps de cuisson. Entre seize et vingt minutes selon le riz. On goûte à partir de la quinzième minute : le grain doit être tendre avec un léger point blanc au centre.

Monter le risotto. Hors du feu, on ajoute du beurre froid en dés et du parmesan râpé, puis on remue vivement. Cette mantecatura finale émulsionne le gras avec l'amidon libéré et donne le brillant. On laisse reposer deux minutes, couvercle posé, avant de servir.

Ce déroulé vaut pour toute recette facile de risotto, qu'on l'agrémente de champignons, d'asperges ou de fruits de mer. On le retrouve par exemple dans un risotto de quinoa au coulis d'artichaut, où la céréale remplace le riz mais garde la même logique de mouillage progressif.

Comment éviter que le risotto colle ou devienne pâteux ?

Un risotto collant n'a presque jamais pour cause un riz non lavé. Les vrais coupables sont ailleurs :

• Le bouillon froid : chaque louche froide casse l'ébullition, le grain cuit par à-coups et rend son amidon d'un bloc.
• Trop de liquide d'un coup : le riz bout au lieu de mijoter, comme un riz blanc à l'eau, et la crème ne se forme pas.
• La surcuisson : passé son temps, le cœur du grain cède à son tour et tout devient purée.
• Le repos trop long : un risotto continue d'absorber hors du feu. Servi après dix minutes d'attente, il se fige.

Pour obtenir une texture souple, le risotto doit onduler quand on secoue la casserole, comme une vague lente. S'il se tient en dôme dans l'assiette, il manquait une louche de bouillon à la fin. Ce test visuel vaut mieux que tous les minuteurs : même le minuteur en javascript d'une page web de recette ne voit pas la casserole.

Le choix de l'ustensile joue aussi. Une casserole large et peu profonde répartit le riz en couche fine, l'évaporation est régulière et les grains cuisent ensemble. Dans une marmite haute, le fond accroche pendant que le dessus reste ferme. Une sauteuse ou une cocotte en fonte font très bien l'affaire.

Laver le riz garde ses raisons, mais pas pour ce plat

Le conseil de laver le riz, répété sur de nombreux sites web de cuisine, a de bonnes raisons d'exister pour d'autres préparations.

Pour la texture des riz détachés. Un riz basmati ou un riz thaï rincé jusqu'à ce que l'eau devienne presque claire donne des grains séparés. C'est la base d'un riz pilaf, d'un riz frit à la poêle (souvent préparé avec un riz de la veille) ou d'un accompagnement de curry au lait de coco.

Pour des raisons de santé. Le riz absorbe dans les rizières une partie de l'arsenic du sol et de l'eau. L'arsenic dans le riz, notamment l'arsenic inorganique, fait l'objet d'une surveillance par les agences sanitaires, en particulier pour les jeunes enfants. Une étude de l'université de Sheffield publiée en 2021 dans Science of the Total Environment a montré qu'une méthode de précuisson dans un grand volume d'eau, eau ensuite jetée, retirait une part importante de cet arsenic. Le simple rinçage à froid, lui, n'en enlève qu'une part modeste selon les travaux publiés. Pour qui mange du riz très souvent, varier les céréales reste le conseil le plus simple.

Pour les riz asiatiques à sushi. Là encore on lave, mais on garde un riz rond et collant : le rinçage enlève la poussière, la cuisson à l'étouffée et le vinaigre font la tenue.

Le risotto se situe à part dans ce paysage. Son secret tient justement à l'amidon que les autres méthodes cherchent à enlever. Pour un plat de risotto servi de temps en temps, dans une alimentation variée, le bénéfice de santé d'un rinçage reste faible, alors que la perte en texture est immédiate.

Les secrets d'un bon risotto, au-delà du rinçage

Une fois acquis qu'on ne rince pas, quelques détails séparent un risotto correct d'un risotto mémorable. Le premier est le bouillon : maison de préférence, peu salé, car il réduit et se concentre pendant la cuisson. Un bouillon de volaille donne de la rondeur, un bouillon de légumes laisse la place aux produits du plat, un fumet convient aux crustacés. La nage parfumée d'une recette de langoustines et ravioles montre bien comment un liquide de cuisson aromatique porte tout un plat.

Le deuxième est le moment d'ajouter les garnitures. Les légumes fermes (asperge, artichaut, potiron) se précuisent à part et rejoignent le riz dans les dernières minutes, pour garder leur couleur. Les champignons se poêlent séparément pour ne pas noyer la casserole d'eau. Les herbes fraîches arrivent tout à la fin. Les asperges vertes, que l'on retrouve dans une lasagne d'asperge verte à la crème d'artichaut, se prêtent aussi très bien à un risotto de printemps.

Le troisième est le fromage. Un parmesan affiché au moins vingt-quatre mois, râpé à la minute, fond sans filer. Un excès de fromage alourdit pourtant : une poignée suffit, le beurre fait le reste de la liaison. Ces notes risotto valent pour la base de riz comme pour les variantes à l'épeautre ou à l'orge, que l'on ne rince pas davantage.

Le dernier tient à l'histoire du plat. Né dans le nord de l'Italie, le risotto est d'abord un plat de rizières, cuisiné avec le riz local et le bouillon du jour. Il n'a jamais connu le lavage du riz : le grain était utilisé tel quel, et la cuisine s'est construite autour de son amidon. Connaître cette origine aide à comprendre le geste mieux qu'une règle apprise par cœur.

Rinçage, arsenic et riz collant : les doutes qui reviennent en cuisine

Faut-il rincer le riz avant cuisson pour tous les plats ?

Non, cela dépend du résultat voulu. On rince un riz long qu'on veut détaché, ou un riz à sushi pour en retirer la poussière. On ne rince pas un riz destiné au risotto, au riz au lait ou à la paella, car leur amidon de surface fait la liaison ou le croustillant du fond.

Que se passe-t-il si l'on a déjà rincé son riz à risotto ?

Le plat reste mangeable, mais il sera moins crémeux. On peut compenser en remuant davantage pendant la cuisson, en écrasant une petite louche de grains en fin de cuisson et en soignant la mantecatura au beurre et au parmesan. Le résultat n'égale pas un riz non lavé.

Rincer le riz réduit-il vraiment l'arsenic ?

Un peu, mais moins qu'une cuisson dans un grand volume d'eau jetée ensuite, selon l'étude de l'université de Sheffield publiée en 2021. Pour un risotto occasionnel dans une alimentation variée, l'enjeu reste limité ; pour les jeunes enfants, les agences sanitaires recommandent de varier les céréales.

Pourquoi mon risotto devient-il collant au lieu d'être crémeux ?

Le plus souvent à cause d'une surcuisson, d'un bouillon ajouté froid ou en trop grande quantité, ou d'un repos trop long avant de servir. Un risotto se sert dès qu'il est monté au beurre, assez fluide pour onduler dans l'assiette.