Haricot plat

Haricots filets et mange-tout : deux familles

Les haricots se cultivent dans les zones tempérées comme dans les zones tropicales. On distingue deux grandes catégories : les haricots « filets », fins et longs, et les haricots « mange-tout », à gousse plus charnue. Le haricot plat appartient à cette seconde catégorie. Sa gousse large peut mesurer 20 cm de long pour 3 cm de large, ce qui lui donne une mâche plus généreuse et une saveur plus végétale que le haricot vert fin.

Il est très commun en Espagne, où on le cuisine volontiers à l'huile d'olive, à l'ail et à la tomate. Sa pleine saison est en juillet et en août, au moment où les marchés en regorgent.

Choisir des haricots plats bien jeunes

Tout l'intérêt du mange-tout tient à sa jeunesse. Une gousse trop mûre devient fibreuse et ses graines grossissent jusqu'à durcir.

• La gousse est d'un vert franc, lisse, sans taches brunes ni parties molles.
• Pliée, elle casse net avec un petit bruit sec : c'est le meilleur signe de fraîcheur.
• Les grains se devinent à peine à travers la peau ; s'ils forment de grosses bosses, le haricot est trop avancé.

Préparer et cuire le haricot plat

1. Rincez les haricots à l'eau fraîche et coupez les deux extrémités ; si un fil se détache le long de la gousse, tirez-le en même temps.
2. Taillez-les en tronçons, droits ou en biseau, de quelques centimètres : ils cuisent plus régulièrement et se tiennent mieux dans l'assiette.
3. Faites-les cuire dans une grande casserole d'eau bouillante bien salée, ou à la vapeur, en goûtant régulièrement : ils doivent rester légèrement croquants.
4. Plongez-les aussitôt dans un saladier d'eau glacée pour stopper la cuisson et fixer leur couleur verte.
5. Égouttez-les soigneusement avant de les assaisonner ou de les faire sauter.

À la sauteuse, on peut aussi les cuire directement : une cuillère d'huile d'olive, une gousse d'ail écrasée, les haricots crus en tronçons et un petit fond d'eau, à couvert. Quand l'eau s'est évaporée, on retire le couvercle et on les laisse dorer légèrement. Comptez un peu plus de temps que pour des haricots verts fins, la gousse étant plus épaisse.

Chaud, tiède ou froid : mes idées pour le servir

• À l'espagnole, mijotés avec une tomate concassée, de l'ail, un oignon et quelques dés de jambon cru.
• En salade tiède, avec une échalote finement ciselée, une vinaigrette à la moutarde et des œufs durs.
• En accompagnement d'un gigot ou d'un poulet rôti, simplement liés au beurre et au persil.
• En poêlée de légumes d'été, avec des courgettes et des tomates cerises.

Ils se marient aussi très bien avec d'autres légumes de saison, comme les pois, pour une jardinière croquante.

Conserver et congeler les haricots plats

Crus, ils se gardent deux à trois jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, dans un sac en papier ou un torchon. Au-delà, ils ramollissent et perdent leur croquant. Pour en profiter hors saison, blanchissez-les quelques minutes, refroidissez-les dans l'eau glacée, séchez-les bien puis congelez-les à plat avant de les mettre en sachet : ils se cuisent ensuite directement, sans décongélation.