Ce petit artichaut violet est délicieux et très présent dans la cuisine méridionale. L'artichaut poivrade, petit artichaut violet de Provence, a un foin si peu dense qu'il se mange cru, en fines lamelles, aussi bien que cuit, à la barigoule ou poêlé. Une fois paré, presque tout se mange : le fond, la tige épluchée et les feuilles tendres proches du cœur.
Le petit artichaut violet du Midi
C'est un légume méditerranéen, cultivé dans le sud de la France, en Espagne et en Italie, et implanté plus récemment en Bretagne. C'est une variété précoce, de petite taille et de forme conique. Ses feuilles sont d'une belle couleur violacée et son foin est peu dense, ce qui permet une consommation crue ou cuite. Les feuilles proches du cœur et le foin sont fins et consommables.
Il contient un glucide, l'inuline, aussi présent dans les salsifis et les topinambours, qui lui donne une saveur sucrée très caractéristique mais qui n'est que partiellement digérée. Moyennement énergétique, il garde ce petit goût légèrement amer et poivré qui lui vaut son nom.
Tourner un artichaut poivrade
- Préparez un saladier d'eau froide citronnée : l'artichaut noircit dès qu'il est coupé.
- Cassez ou coupez la queue en laissant quelques centimètres de tige.
- Retirez les feuilles extérieures, dures et foncées, jusqu'à découvrir les feuilles tendres et claires.
- Coupez le haut des feuilles restantes, aux deux tiers environ.
- Épluchez la tige et le dessous du fond au couteau d'office, pour retirer la partie verte et fibreuse.
- Coupez-le en deux ou en quatre ; retirez le peu de foin avec une petite cuillère s'il est présent, puis plongez aussitôt dans l'eau citronnée.
Cru, mariné ou cuit
Cru, émincé très finement à la mandoline, il se sert en salade avec un filet d'huile d'olive, du citron, du sel et des copeaux de parmesan. Il peut être mariné à l'huile d'olive, au sel, ou cuit avant d'entrer dans de nombreuses préparations. À la barigoule, recette provençale, il cuit doucement avec des oignons, des carottes, un peu de lard et du vin blanc. Poêlé en quartiers, il accompagne un agneau, une volaille ou des pâtes. Il se marie très bien avec l'ail, le thym, la menthe, les olives et les tomates confites, et il partage volontiers l'assiette avec une asperge verte au printemps.
Pour les quartiers poêlés, une cuisson courte suffit : la chair doit rester légèrement ferme. Un artichaut poivrade trop cuit devient grisâtre et perd son goût sucré.
Bien le choisir et le garder
À l'achat, l'artichaut doit être ferme et propre, lourd dans la main, avec des feuilles bien serrées qui crissent légèrement quand on les presse. Une tige fraîche, sans dessèchement, est un bon signe. Cru, il se garde quelques jours dans le bac à légumes, la tige dans un peu d'eau comme une fleur. Une fois cuit, l'artichaut doit être consommé dans les 24 heures : il s'oxyde et peut devenir indigeste. Mariné dans l'huile, en revanche, il se conserve plus longtemps au frais, à condition de rester bien couvert d'huile. Pour une autre saveur du Midi, voyez aussi mes notes sur la truffe, qui se marie à merveille avec les artichauts crus.
