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Une recette que j’adorais enfant. La sauce est dijonnaise, préparée avec de la moutarde à l’ancienne, du «Kassler», filet de porc fumé Alsacien et des lentilles du Puy. Bien la recette originale soit Auvergnate, elle est ici résolument terroir de France !
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Le Marché pour 4 personnes
800 g de kassler (filet de porc fumé) ou palette
2 carottes
1 oignon
2 clous de girofle
2 gousses d’ail
1 verre de vin blanc
1 cube de bouillon de boeuf
250 g de lentille verte du Puy
25 g de beurre
25 g de farine
1 bonne cuil. à soupe de moutarde en grain
Poivre, thym, laurier.
Eplucher, laver et essuyer carottes, oignon et gousses d’ail. Piquer les clous de girofle l’oignon.
Dans une cocotte, placer la viande, les légumes entiers, le vin blanc, le cube de bouillon et les herbes aromatiques. Couvrir d’eau froide et cuire à petite ébullition avec un couvercle pendant 1 heure. Ajouter les lentilles et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes. Egoutter et récupérer le bouillon.
Dans la cocotte, faire fondre le beurre et ajouter la farine. Mélanger au fouet et incorporer progressivement environ le tiers du bouillon. Fouetter pour ne pas former de grumeaux. Porter à ébullition quelques minutes pour obtenir une sauce onctueuse. Ajouter la moutarde et mélanger. Incorporer les lentilles et la viande. Laisser mijoter quelques minutes avant de servir.
Conseils :
Ne pas saler la viande à la cuisson.
Laisser carottes et oignons pour un côté plus rustique.
Accord met et vin :
Un rouge tannique en bouche avec une texture pour donner du relief aux grains des lentilles (Madiran, Médoc, Côtes d’Auvergne, Saint-Pourçain, etc.)
