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Il y a quelque temps, une internaute me demandait si j’avais une recette de paupiette de veau. Avec mon excursion aux champignons, c’était tout trouvé. J’ai préparé des paupiettes de veau avec une farce aux bolets trouvés dimanche dans les Vosges.
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4 escalopes de veau en portefeuille
600 g de bolets
1 oignon
Une ½ échalote
5 cl de cognac
130 g de viande de bœuf haché
70 de viande de porc haché
1 oeuf
1 cuil. à soupe de persil plat
1 verre de vin blanc
2 cuil. à café de fond de volaille
Huile d’olive, sel, poivre, thym, laurier.
Demander au boucher de préparer 4 escalopes en portefeuille pour faire des paupiettes.
Nettoyer et couper les champignons. Éplucher et émincer l’oignon. Éplucher et ciseler l’échalote.
Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile et suer les échalotes. Ajouter 100g de champignons et cuire 5 minutes. Flamber avec le cognac. Retirer du feu et laisser tiédir. Dans un bol, mélanger les viandes hachées, l’œuf, le persil et les champignons cuisinés. Saler et poivrer. Répartir la farce sur les 4 escalopes. Fermer chacune pour former 4 paquets. Ficeler et nouer. Assaisonner avec le sel et le poivre.
Dans une sauteuse, faire chauffer un filet d’huile et colorer les paupiettes sur chaque face. Réduire le feu, ajouter et faire suer les oignons. Verser le vin blanc, 1 verre d’eau froide et le fond de volaille. Placer le thym et le laurier. Cuire à petit bouillon et à couvert pendant 20 minutes. Incorporer les champignons et poursuivre la cuisson 15 minutes.
Au moment de servir, retirer les herbes aromatiques et les ficelles des paupiettes.
Suggestion :
Il est possible d’utiliser des champignons séchés (à réhydrater) ou en conserve, mais le goût ne sera pas le même.
Accord met et vin :
Un blanc rond et équilibré (Bourgogne Mâcon, Mercurey, Pouilly Fuissé, Rully, Saint Véran) ou un rouge rond, velouté et fruité (Aloxe Corton, Beaune, Chambolle Musigny, Chassagne Montrachet, Chiroubles, Hermitage, Côte Rôtie, etc.).
Bolets ou cèpes : quels champignons pour farcir des paupiettes de veau ?
Les paupiettes de veau aux cèpes et les paupiettes aux bolets désignent en cuisine la même recette : le cèpe de Bordeaux, le bolet bronzé ou le bolet à pied rouge appartiennent tous à la grande famille des bolets, reconnaissables aux tubes spongieux sous leur chapeau. Pour la farce, je choisis des champignons jeunes et fermes, dont la mousse reste blanche ou crème ; un bolet trop mûr, à la mousse verdâtre et molle, rend de l’eau et détrempe la viande hachée. Les champignons se nettoient avec une brosse ou un linge humide plutôt que sous le robinet, pour la même raison. Hors saison, les cèpes surgelés fonctionnent bien, à condition de les faire revenir sans les décongeler pour qu’ils gardent leur tenue. Les cèpes séchés apportent beaucoup de parfum mais peu de mâche : un mélange de cèpes séchés réhydratés et de champignons de Paris frais donne un bon compromis. Le jus de trempage, filtré, peut remplacer l’eau froide de la cuisson.
Faire contrôler sa cueillette de champignons sauvages
Les bolets de cette recette venaient d’une promenade dans les Vosges, mais une cueillette demande de la prudence. L’Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses) rappelle chaque automne de ne ramasser que les champignons parfaitement identifiés, de faire vérifier sa récolte par un pharmacien ou une association de mycologie en cas de doute, de séparer les espèces dans le panier et de bien cuire les champignons sauvages avant de les manger. Certains bolets non comestibles ressemblent à des cèpes, et plusieurs espèces toxiques poussent dans les mêmes bois. Devant des troubles digestifs, des vertiges ou des tremblements après un repas de champignons, il faut appeler sans attendre un centre antipoison ou le Samu, en gardant si possible les restes de la cueillette pour aider à l’identification.
Préparer les paupiettes la veille et les accompagner
Ces paupiettes se préparent très bien à l’avance : une fois mijotées, elles se conservent au réfrigérateur dans leur sauce, et le goût des champignons se diffuse encore dans la viande. Il suffit de les réchauffer doucement à couvert au moment du repas. Côté accompagnement, une purée maison, des pâtes fraîches ou un riz pilaf absorbent la sauce au vin blanc. Si les champignons vous ont plu, les cèpes poêlés à l’italienne servis en verrine font une entrée légère avant ce plat, et le pavé de biche à la sauce cacao et aux topinambours prolonge la saison du gibier avec les mêmes champignons.
Classée dans Les Recettes de Grand-Mère
