Recette de la pintade farcie aux champignons, carottes et navets fondants

Préparation

45 minutes

Cuisson

45 minutes

Portions

4 personnes

Difficulté

Moyenne

Le Marché pour 4 personnes

• 6 à 8 carottes
• 2 oignons
• 200 g de champignons des bois
• 1 cuil. à soupe de persil haché
• 5 cl de cognac
• 200 g de viande de bœuf hachée
• 100 g de viande de porc hachée
• 1 pintade
• 4 gousses d’ail
• 4 navets
• 10 cl de vin blanc
• 20 cl de bouillon de volaille
• Huile d’olive, sel, poivre, thym, laurier.

Recette

1. Laver, essuyer et éplucher tous les légumes, sauf les gousses d’ail.
2. Couper 1 carotte et 1 oignon en petits dés. Faire suer dans une sauteuse avec un filet d’huile. Ajouter les champignons frais ou réhydratés et le persil. Arroser et flamber avec le cognac. Retirer du feu. Verser sur la viande hachée et malaxer pour former la farce. Assaisonner avec le sel et le poivre. Garnir en tassant la pintade.
3. Placer la pintade dans une cocotte huilée, avec 1 oignon et 1 carotte coupés en gros dés. Ajouter les gousses d’ail et les herbes aromatiques. Cuire au four à 200 °C pendant 45 minutes.
4. Pendant ce temps, tailler le reste des carottes et les navets en bâtonnets. Cuire séparément dans des sauteuses, en couvrant légèrement les légumes d’eau. Ajouter une noix de beurre et une pincée de sucre en poudre. Cuire 10 à 15 minutes environ. Égoutter.
5. Après cuisson de la pintade, retirer la volaille et les gousses d’ail. Dégraisser et placer la cocotte sur le feu. Déglacer avec le vin blanc et mouiller avec le bouillon de volaille. Porter à ébullition. Filtrer le jus pour éliminer la garniture aromatique. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Replacer la pintade dans la cocotte avec les légumes et le jus. Laisser mijoter 5 minutes.
6. Servir dans la cocotte ou dans des plats adaptés.

Comment savoir si la pintade farcie est cuite à cœur ?

Une pintade farcie cuit plus lentement qu’une volaille vide, car la farce de viande crue placée au centre doit cuire elle aussi. Le temps indiqué vaut pour une pintade de taille moyenne : avant de sortir la cocotte, piquer la cuisse à l’endroit le plus épais, le jus doit couler clair, sans trace rosée. Si ce n’est pas le cas, prolonger la cuisson par tranches de quelques minutes en arrosant la volaille avec son jus pour qu’elle ne se dessèche pas. Un thermomètre de cuisine planté au centre de la farce lève le doute.

La farce se prépare la veille et se garde au réfrigérateur, mais la pintade ne se garnit qu’au moment de l’enfourner : une volaille farcie à l’avance et conservée crue favorise le développement des bactéries.

Suggestion

• Utiliser des champignons séchés en l’absence de champignons frais : les réhydrater dans de l’eau tiède, puis filtrer cette eau et l’ajouter au jus pour renforcer le goût des sous-bois.
• Utiliser un mélange de bolets, de cèpes et de chanterelles.
• Mélanger de la viande de bœuf et de porc pour ne pas obtenir une farce trop sèche.
• Pour un repas de fête, la pintade farcie au foie gras et pain d’épices reprend le même principe avec une farce plus riche.

Carottes et navets sont des légumes d’automne et d’hiver, la saison où la pintade farcie aux champignons trouve naturellement sa place à table ; choisir des fruits et légumes de saison donne une garniture plus savoureuse.

Accord met et vin

Un blanc d’Alsace, aromatique avec le Gewurztraminer ou plus vif et minéral avec le Riesling, ou un rouge jeune de Bourgogne (Hautes Côtes de Beaune ou de Nuits, Mercurey, Santenay), dont le fruit accompagne la chair fine de la pintade et les champignons.

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