Pour confectionner ce crémeux, les coraux des Saint-Jacques sont cuits et mixés avec la crème, puis mélangés aux lentilles orangées. Les noix de Saint-Jacques sont poêlées et accompagnées de quelques palourdes et coques. Rien ne se perd : le corail, souvent mis de côté, devient ici la base de la sauce et donne au plat sa couleur et son goût iodé.
- Préparation
- 30 minutes
- Cuisson
- 10 minutes
- Portions
- 4 personnes
- Difficulté
- Moyenne
Ingrédients pour 4 personnes
- 12 noix de Saint-Jacques avec leur corail
- 200 g de coques
- 200 g de palourdes
- 250 g de lentilles « corail »
- 20 cl de crème fluide
- 40 g d’échalotes
- Fleur de sel, gros sel, poivre du moulin, huile
Préparation du crémeux de lentilles
- Lavez les lentilles. Dans une grande casserole d’eau salée bouillante, faites-les cuire 8 à 10 minutes : elles doivent rester légèrement al dente. Égouttez-les.
- Faites ouvrir séparément les coques et les palourdes avec un peu d’eau, dans une casserole à feu vif et à couvert. Dès qu’elles sont ouvertes, égouttez-les et décortiquez-les.
- Séparez le corail de chaque noix de Saint-Jacques et réservez-le pour le crémeux.
- Épluchez et ciselez les échalotes, faites-les suer dans un filet d'huile, ajoutez la crème fluide et portez à ébullition.
- Retirez du feu, ajoutez les coraux et mixez jusqu’à ce que la préparation devienne mousseuse. Rectifiez l’assaisonnement.
- Au moment de servir, poêlez les noix de Saint-Jacques dans un peu d’huile, à feu vif, 2 minutes de chaque côté (ou plus selon leur taille). Assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin.
- Mélangez les lentilles avec le crémeux et les coquillages, versez dans des assiettes creuses et posez les noix de Saint-Jacques.
Les lentilles corail, rapides et fondantes
Les lentilles corail, de couleur orangée, sont plus courantes en Afrique du Nord et en Asie. Ce sont des lentilles vendues décortiquées, d'où leur couleur ; elles cuisent plus rapidement et ont un goût moins prononcé que les lentilles vertes. On les trouve en épicerie asiatique et, de plus en plus, au rayon des légumes secs.
Sans leur enveloppe, elles se défont vite à la cuisson : surveillez-les dès 8 minutes et égouttez-les quand elles sont tendres mais encore entières. Rincez-les avant la cuisson jusqu'à ce que l'eau soit claire, pour retirer l'amidon qui les rendrait collantes. Une fois mêlées au crémeux, elles prennent une texture proche d'un risotto.
Un crémeux au corail de Saint-Jacques
Le corail ajouté à la crème bouillante, hors du feu, cuit juste assez pour se mixer en une sauce mousseuse, d'un bel orangé, au goût iodé plus marqué que celui de la noix. Mixez longuement, puis passez la sauce au chinois si vous la voulez parfaitement lisse. Elle ne doit plus bouillir ensuite : réchauffez-la doucement au moment de l'assembler aux lentilles.
Coques, palourdes et noix poêlées
Faites tremper les coques et les palourdes dans de l'eau froide salée, en changeant l'eau plusieurs fois, pour qu'elles rejettent leur sable. Ouvertes séparément, elles cuisent chacune à son rythme ; retirez-les dès que les coquilles s'écartent. Filtrez leur jus et ajoutez-en un peu au crémeux s'il est trop épais. Les noix, saisies à feu vif, doivent rester nacrées au centre. Côté vin, un blanc fin et rond comme un Chablis, un Meursault ou un Pessac-Léognan accompagne bien le plat. Pour d'autres associations autour de la Saint-Jacques, l'enfilade gourmande de Saint-Jacques et ratte au basilic se sert aussi en entrée.
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