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Pour confectionner le crémeux, les corails sont cuits et mixés avec la crème puis mélangés aux lentilles orangées. Les noix de Saint-Jacques sont poêlées et accompagnées de quelques palourdes et coques.
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Le marché pour 4 personnes
12 noix de Saint Jacques
200 g de coques
200 g de palourdes
250 g de lentilles « corail » (en vente en alimentation asiatique)
20 cl de crème fluide
40 g d’échalotes
Fleur de sel, gros sel, poivre du moulin, huile.
Préparation des lentilles :
Lavez les lentilles. Dans une grande casserole, faites chauffer de l’eau salée et ajoutez les lentilles. Faites cuire pendant 8 à 10 minutes. Les lentilles doivent rester légèrement «al-dente». Egouttez les lentilles.
Préparation des coquillages :
Faites ouvrir séparément les coques et les praires avec un peu d’eau, dans une casserole à feu vif et à couvert. Dès que les coquillages sont ouverts, égouttez et décortiquez-les. Séparez le corail de chaque noix de Saint Jacques et conservez-les pour la préparation du crémeux. Au moment de servir, poêlez les noix de Saint-Jacques dans un peu d’huile, à feu vif pendant 2 minutes de chaque côté (ou plus selon la taille). Assaisonnez avec la fleur de sel et le poivre du moulin.
Préparation du Crémeux :
Epluchez, ciselez et faites suer les échalotes. Ajoutez la crème fluide et portez à ébullition. Retirez du feu, ajoutez les corails des Saint-Jacques et mixez la préparation jusqu’à ce qu’elle devienne mousseuse. Rectifiez l’assaisonnement.
Dressage :
Mélangez les lentilles avec le crémeux et les coquillages. Versez dans des assiettes creuses et posez les noix de Saint-Jacques.
Notes :
Les lentilles corail, de couleur orangée, sont plus courantes en Afrique du Nord et en Asie. Ce sont des lentilles vendues décortiquées (d’où leur couleur). Elles cuisent plus rapidement et ont un goût moins prononcé. En vente en épicerie asiatique.
Accord met et vin :
Un blanc fin et rond (Chablis, Meursault, Pessac Leognan)