Pour cette recette, je me suis inspiré d’un plat dégusté chez Jean-Yves Schillinger à Colmar. Les noix de Saint-Jacques sont poêlées et posées sur une salade de céleri aromatisée au fruit de la passion. Quelques coques préparées à la marinière renforcent le côté marin du plat. L'acidité exotique du fruit réveille la douceur du coquillage.
- Préparation
- 45 minutes
- Cuisson
- 5 minutes
- Portions
- 4 personnes
- Difficulté
- Moyenne
Ingrédients pour 4 personnes
- 8 noix de Saint-Jacques
- 300 g de coques
- 300 g de céleri-rave
- 1 fruit de la passion
- 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
- 1 verre de vin blanc
- 4 cuillères à soupe de persil haché
- 1 échalote
- Fleur de sel, poivre gris, huile d’olive
Préparation des Saint-Jacques et des coques
- Épluchez et râpez le céleri. Coupez le fruit de la passion en deux et récupérez le jus et les pépins.
- Confectionnez une vinaigrette avec le fruit de la passion, l’huile de tournesol et le vinaigre de cidre. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre gris, versez sur le céleri et mélangez.
- Faites tremper et égouttez plusieurs fois les coques pour éliminer le sable. Épluchez et ciselez l’échalote.
- Dans une casserole, mettez les coques, le vin blanc, l’échalote et le persil. Couvrez, portez à ébullition et remuez régulièrement.
- Retirez du feu dès que les coques sont toutes ouvertes. Conservez quelques coquilles pleines pour la décoration et décortiquez les autres.
- Ôtez le corail des noix de Saint-Jacques. Dans une sauteuse, faites chauffer un trait d’huile d’olive et saisissez les noix à feu vif, 2 à 3 minutes sur chaque face selon leur taille.
- Assaisonnez les noix de fleur de sel et de poivre gris.
- Dressez les Saint-Jacques sur le céleri et entourez-les de coques et de jus de marinière.
Une rémoulade au fruit de la passion
La rémoulade classique lie le céleri-rave râpé d'une mayonnaise moutardée. Ici, la sauce est une vinaigrette légère, et c'est le fruit de la passion qui apporte le caractère : son jus acidulé et parfumé remplace la moutarde, ses pépins noirs croquent sous la dent. L'huile de tournesol, neutre, laisse s'exprimer le fruit ; une huile d'olive trop fruitée le masquerait.
Râpez le céleri finement, à la râpe ou au robot, et assaisonnez-le aussitôt : la vinaigrette l'empêche de noircir à l'air et l'attendrit. Préparée une demi-heure à l'avance, la rémoulade a le temps de s'imprégner. Choisissez un fruit de la passion à la peau fripée, signe qu'il est mûr et bien parfumé.
Nettoyer et ouvrir les coques
Le nettoyage des coques est important, car elles contiennent beaucoup de sable. Faites-les tremper dans de l'eau froide salée, égouttez-les en les soulevant avec les mains plutôt qu'en les versant dans une passoire, pour laisser le sable au fond du récipient, puis recommencez plusieurs fois. Écartez celles qui sont cassées ou restent ouvertes.
La cuisson à la marinière ne prend que quelques minutes. Les coques s'ouvrent les unes après les autres : retirez-les du feu dès que toutes sont ouvertes, avant que la chair ne durcisse. Filtrez le jus à travers une passoire fine pour retenir les derniers grains de sable avant de le verser dans l'assiette.
Saisir les noix et dresser
Le corail se retire pour cette recette, mais il peut servir à parfumer une sauce. Les noix se saisissent à feu vif, dans une sauteuse bien chaude, pour former une croûte dorée tout en restant nacrées à l'intérieur. Ne les retournez qu'une fois. Côté vin, un blanc fin et rond, Chablis, Meursault ou Pessac-Léognan, accompagne le coquillage. Pour un autre accord entre la Saint-Jacques et un fruit, essayez le carpaccio de Saint-Jacques, de mangue et son coulis.
Classée dans Les Coquillages et Crustacés Special Fêtes
