J’adore le parfum que prennent les abricots poêlés. Coupés en quartier, ils m’ont fait penser au corail des Saint Jacques que je ne consomme jamais. Pour la sauce, j’ai déglacé la sauteuse avec de la liqueur de litchi puis mouiller avec du vinaigre balsamique. J’ai laissé réduire pour obtenir un sirop épais pour accompagner les crustacés.
Recette : Saint Jacques et Corail d’Abricots, Coulis Balsamique au Litchi
Publié le - Mis à jour le · Par Fabrice
- Préparation
- 20 minutes
- Cuisson
- 5 minutes
- Portions
- 4 personnes
- Difficulté
- Moyenne
Le Marché pour 4 personnes
- 50 g d’amandes effilées
- 3 abricots
- 12 noix de Saint-Jacques
- 5 cl de liqueur de litchi
- 5 cl de vinaigre balsamique
- 12 feuilles de basilic
- Fleur de sel, poivre du moulin, beurre.
Recette
- Dans une casserole sans matière grasse, colorer les amandes effilées. Débarrasser et mettre de côté pour la décoration.
- Séparer les oreillons et supprimer les noyaux des abricots. Mettre de côté 4 oreillons. Couper les 2 autres en 4 quarts chacun. Dans une sauteuse, faire fondre une noix de beurre. Poêler les oreillons entiers côté noyau contre le fond de la sauteuse et les quartiers sur chaque face pendant 2 minutes. Débarrasser et réserver au chaud.
- Détacher les coraux des noix de Saint-Jacques et les jeter. Cuire les noix dans la sauteuse des abricots 2 minutes sur chaque face. Assaisonner avec la fleur de sel et le poivre du moulin. Débarrasser et réserver au chaud.
- Déglacer la sauteuse à feu vif avec la liqueur de litchi. Mouiller avec le vinaigre balsamique et laisser réduire pour obtenir un sirop épais.
- Dans chaque assiette, dresser une noix de Saint-Jacques sur un oreillon entier et deux noix avec un quartier d’abricot. Napper légèrement de coulis balsamique. Saupoudrer d’amandes effilées et décorer avec les feuilles de basilic.
Une sauteuse large pour réduire la sauce vite
Pour réduire la sauce rapidement, utiliser une sauteuse large et un feu au maximum.
Accord met et vin
Un vin blanc fin et rond (Chablis, Meursault, Pessac Leognan).
Classée dans Les Coquillages et Crustacés
À propos de Fabrice
Fabrice
Né en 1971 en Bourgogne, Fabrice a appris à cuisiner en famille avant l’École hôtelière de Paris. Acheteur pendant dix ans pour un groupe de restaurants parisiens, il signe ici une cuisine de saison et du marché, nourrie de ses voyages.