Une fois ouvertes, les moules en partie décortiquées sont servies tièdes dans une salade de fenouil aromatisée de persil et d’une vinaigrette au citron vert. L’iode côtoie des saveurs anisées et citronnées, et quelques tranches de fenouil frites apportent le croquant. Une entrée vive, prête en une demi-heure.
- Préparation
- 30 minutes
- Cuisson
- 5 minutes
- Portions
- 4 personnes
- Difficulté
- Facile
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 litre de moules de bouchot
- 10 cl de vin blanc sec
- 2 bulbes de fenouil
- 2 tomates Marmande
- Le jus d’un citron vert
- 6 cuil. à soupe d’huile d’olive
- 2 cuil. à soupe de persil plat haché
- 1 bain de friture
- Fleur de sel, poivre du moulin
Préparation de la salade de moules
- Nettoyez les coquillages. Dans une casserole, faites ouvrir les moules avec le vin blanc, à feu vif et à couvert, en remuant.
- Dès que les coquillages sont ouverts, retirez du feu et laissez tiédir avec le couvercle. Décortiquez une partie des moules et supprimez une coquille de chacune des autres.
- Dans le fenouil, taillez au centre et dans le sens de la hauteur 4 fines tranches. Émincez finement le reste.
- Faites frire les 4 tranches dans le bain de friture, égouttez-les et conservez-les pour la décoration.
- Mondez les tomates, coupez-les en deux, éliminez les pépins et taillez la chair en petits dés.
- Confectionnez la vinaigrette avec le jus de citron vert et l’huile d’olive, en ajustant la quantité d’huile selon vos goûts.
- Dans un saladier, mélangez délicatement avec les mains les moules égouttées, le fenouil et les tomates. Dressez individuellement.
- Saupoudrez de poivre du moulin, de fleur de sel et de persil, plantez les tranches de fenouil frit et arrosez de vinaigrette.
Nettoyer et ouvrir les moules de bouchot
Les moules de bouchot, typiquement françaises, sont élevées sur des pieux de bois plantés dans l'estran. Leurs coquilles sont particulièrement noires, leur chair jaune et goûteuse. Elles sont commercialisées de juillet à mars.
Avant la cuisson, grattez les coquilles sous l'eau froide et tirez sur le byssus, ce petit filament qui dépasse entre les valves. Écartez toute moule cassée, ou ouverte qui ne se referme pas quand on la tapote : elle n'est plus vivante. Ne les laissez pas tremper, elles perdraient leur eau et leur goût.
La cuisson se joue en quelques minutes : dès que les coquilles s'entrouvrent, la chair est cuite. Trop longtemps sur le feu, elle se rétracte et devient caoutchouteuse. Le jus de cuisson, filtré à travers une étamine, ne se jette pas : il parfume une sauce ou un bouillon.
Le fenouil, cru et frit
Le fenouil cru se tranche le plus finement possible, à la mandoline si vous en avez une : en lamelles fines, il reste croquant sans être dur et son goût anisé s'adoucit au contact du citron. Les tranches taillées au centre du bulbe tiennent mieux à la friture, car le cœur les maintient entières. Plongées dans une huile bien chaude, elles dorent en peu de temps ; égouttez-les sur du papier absorbant et salez-les aussitôt.
La tomate mondée se pèle en l'incisant en croix, en la plongeant une vingtaine de secondes dans l'eau bouillante puis dans l'eau glacée. Épépinée, elle ne détrempe pas la salade.
Servir la salade tiède
Tout l'intérêt de cette entrée tient dans le contraste entre les moules encore tièdes et le fenouil frais. Assemblez donc la salade au dernier moment, et mélangez avec les mains pour ne pas écraser les moules. La vinaigrette s'ajoute à la fin : posée trop tôt, l'acidité du citron vert cuirait la chair et ramollirait le fenouil.
Côté vin, un blanc un peu rond met en valeur le côté charnu du mollusque : Entre-deux-Mers, Gros Plant ou Muscadet élevés en fût de chêne, Pouilly-Fumé, Sancerre. D'autres coquillages se préparent dans le même esprit, comme la poêlée de palourdes et artichauts poivrade au vinaigre balsamique ou les blinis de moules au wasabi et confit de tomates.
Classée dans Les Coquillages et Crustacés
