Recette : Velouté Glacé de Petit Pois à la Menthe et Tempura de Gambas

Recette : Velouté Glacé de Petit Pois à la Menthe et Tempura de Gambas
  • Les recettes ailées N°6 cuisiner les crevettes et les gambas: Découvrez nos recettes gastronomiques, simples et conviviales pour vous régaler en toute saison.
  • El libro de la gamba roja
  • Gambas à l'huile Gr. 1000

Le petit pois, tout comme la courgette, la courgette et le céleri, sont des légumes qui donnent un excellent résultat dégustation en velouté froid. J’ai ajouté quelques feuilles de menthe dans le velouté et préparé quelques gambas frites en tempura. La pâte à beignet est très légère car sans œuf.

  • Temps de préparation : 45 minutes
  • Temps de cuisson : 30 minutes
  • Temps de repos : 1 heure
  • Difficulté : Moyenne

Le Marché pour 4 personnes

  • 500 g de petit pois surgelés
  • 1 oignon
  • 1 cube de bouillon de volaille
  • 15 g de feuilles de menthe
  • 40 g de farine de blé
  • 60 g de farine de riz
  • 1 cuillère à café de bicarbonate de soude
  • 15 cl d’eau pétillante très fraîche
  • 16 à 20 gambas crues 20/60
  • 1 bain d’huile de friture
  • Fleur de sel, poivre du moulin.

Recette

  1. Eplucher et émincer l’oignon. Dans une casserole avec un trait d’huile, faire revenir l’oignon à feu doux. Après 5 minutes, ajouter les petits pois. Mouiller à hauteur avec de l’eau. Assaisonner avec le poivre du moulin, un peu de sel et le cube de bouillon de volaille. Porter à ébullition et faire cuire pendant 25 minutes à feu moyen.
  2. Après la cuisson, mixer le velouté et vérifier l’assaisonnement. Faire refroidir et ajouter les feuilles de menthe hachées.
  3. Retirer la tête et décortiquer les gambas tout en conservant la pointe de la queue. Sécher dans du papier absorbant.
  4. Dans un récipient, mélanger les farines, le bicarbonate, saler et poivrer légèrement. Ajouter progressivement l’eau pétillante bien fraîche et fouetter. La pâte doit rester à une température bien fraîche.
  5. Faire chauffer l’huile de friture à 180 °C. Tremper les crevettes une à une dans la pâte à beignet et les plonger dans la friture. Cuire jusqu’à l’obtention d’une couleur bien dorée (2 à 3 minutes). Retirer et égoutter sur du papier absorbant.
  6. Dresser le velouté dans un bol. Planter les gambas sur une brochette et poser sur le rebord.

Conseils

  • Après cuisson du velouté, passer au chinois pour éliminer les écosses.
  • Il est possible de servir le velouté chaud, mais supprimer les feuilles de menthe.
  • Cuire les crevettes par petites quantités pour éviter qu’elles ne collent les unes aux autres.

Accord met et vin

Un blanc aux notes florales et épicées (Provence, pourtour méditerranéen).

2 commentaire

  1. Je voudrais réaliser cette recette mais j’aimerais avoir une précision:
    Pouvez vous me dire si la tempura de gambas est servie chaude ou froide avec le velouté glacée de petits pois.
    En vous remerciant par avance.

  2. Bonjour,
    J’ai testé cette recette hier, c’était somptueux . La pâte à beignets est bluffante et tellement légère. En ce qui concerne le tempura de gambas, je l’avais préparé à l’avance, égoutté sur du papier absorbant, et passé 5 minutes à four très chaud pour redonner le croustillant des beignets. L’association du chaud froid est une pure merveille pour les papilles.
    Un détail, j’ai remplacé la tablette de bouillon cube, par du bouillon cube maison que je conserve au congélateur dans des bacs à glaçons, quand je fais une poule au pot et que je récupère le bouillon que je filtre au préalable.
    Merci à Fabrice pour cette recette peu ordinaire…

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