Recette : Velouté Glacé de Petit Pois à la Menthe et Tempura de Gambas

Le Marché pour 4 personnes

• 500 g de petit pois surgelés
• 1 oignon
• 1 cube de bouillon de volaille
• 15 g de feuilles de menthe
• 40 g de farine de blé
• 60 g de farine de riz
• 1 cuillère à café de bicarbonate de soude
• 15 cl d’eau pétillante très fraîche
• 16 à 20 gambas crues 20/60
• 1 bain d’huile de friture
• Fleur de sel, poivre du moulin.

Recette

1. Eplucher et émincer l’oignon. Dans une casserole avec un trait d’huile, faire revenir l’oignon à feu doux. Après 5 minutes, ajouter les petits pois. Mouiller à hauteur avec de l’eau. Assaisonner avec le poivre du moulin, un peu de sel et le cube de bouillon de volaille. Porter à ébullition et faire cuire pendant 25 minutes à feu moyen.
2. Après la cuisson, mixer le velouté et vérifier l’assaisonnement. Faire refroidir et ajouter les feuilles de menthe hachées.
3. Retirer la tête et décortiquer les gambas tout en conservant la pointe de la queue. Sécher dans du papier absorbant.
4. Dans un récipient, mélanger les farines, le bicarbonate, saler et poivrer légèrement. Ajouter progressivement l’eau pétillante bien fraîche et fouetter. La pâte doit rester à une température bien fraîche.
5. Faire chauffer l’huile de friture à 180 °C. Tremper les crevettes une à une dans la pâte à beignet et les plonger dans la friture. Cuire jusqu’à l’obtention d’une couleur bien dorée (2 à 3 minutes). Retirer et égoutter sur du papier absorbant.
6. Dresser le velouté dans un bol. Planter les gambas sur une brochette et poser sur le rebord.

Conseils

• Après cuisson du velouté, passer au chinois pour éliminer les écosses.
• Il est possible de servir le velouté chaud, mais supprimer les feuilles de menthe.
• Cuire les crevettes par petites quantités pour éviter qu’elles ne collent les unes aux autres.

Accord met et vin

Un blanc aux notes florales et épicées (Provence, pourtour méditerranéen).

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