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Le poulpe est un excellent mollusque, très commun dans la cuisine méditerranéenne, que nous autres européens du nord consommons peu. Méconnaissance, crainte ou mauvais souvenir ? Le tout est de trouver la recette idéale pour cuisiner un poulpe moelleux et parfumé. J’ai élaboré cette recette sur les conseils d’un chef Péruvien, pays très réputé pour sa gastronomie fine et inventive. Une fois nettoyée le poulpe doit se cuire un bon moment dans un court bouillon avant d’être mijoté en cocotte avec du paprika, des tomates et du vin rouge. Il terminera sa cuisson au four. Pour l’accompagner, j’ai préparé des galettes de pomme de terre avec des oignons. Ensuite, au choix, présentation rustique et conviviale en cocotte, ou présentation contemporaine à l’assiette.
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Les ingrédients pour 4 personnes :
- 1 poulpe
- 2 cubes de bouillon de bœuf
- 4 oignons
- 2 gousses d’ail
- une ½ cuil. à café de paprika
- 10 cl de vin rouge
- 1 tomate
- 10 cl de fond de veau concentré Albert Menès
- 10 cl de sauce tomate
- 5 pommes de terre
- thym
- laurier
- huile
- sel
- poivre
Demander au poissonnier de nettoyer le poulpe. Couper les pattes en tronçon de 10 cm et la tête évidée en 2 ou 3 morceaux. Plonger dans un court bouillon avec 1 branche de thym et 1 feuille de laurier. Cuire à feu moyen pendant 45 minutes. Egoutter et récupérer le bouillon.
Eplucher et émincer 1 oignon. Eplucher et écraser la gousse d’ail. Couper la tomate en dés. Dans une cocotte (de préférence en fonte, Staub pour la recette), chauffer 1 filet d’huile et suer l’oignon, l’ail et le paprika.. Déglacer avec le vin rouge et porter à ébullition. Ajouter alors les dés de tomate. Mouiller avec le fond de veau, la sauce tomate et 50 cl de jus de cuisson du poulpe. Incorporer les morceaux du poulpe. Couvrir et cuire au four à 240 °C pendant 35 à 40 minutes. Vérifier l’assaisonnement.
Eplucher et hacher 3 oignons. Chauffer un filet d’huile dans une sauteuse et cuire à feu doux sans coloration pendant 30 minutes. Eplucher et cuire les pommes de terre dans une grande casserole d’eau départ froide et salée. Egoutter et écraser à la fourchette. Mélanger aux oignons. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
Mes conseils :
Retirer les pattes et filtrer la sauce avant de consommer pour supprimer la garniture aromatique.
Servir directement dans la cocotte ou dresser dans des assiettes individuelles.
Classée dans Les Coquillages et Crustacés Les Recettes de Grand-Mère
