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Les petits farcis au saumon sont des tronçons de courgettes et de concombres cannelés, blanchis puis creusés, que l'on garnit soit d'un tartare de saumon frais mariné au citron et à l'estragon, soit de saumon fumé lié au yaourt grec. Servis bien frais, ils font une entrée légère pour les beaux jours.
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Le marché pour 4 personnes
- 2 courgettes
- 2 concombres
- 1 pavé de saumon (180 g environ), très frais
- 1 citron
- 10 cl d’huile d’olive
- 1 cuillère à soupe de baies roses
- 2 cuillères à soupe d’estragon frais haché
- 4 tranches de saumon fumé
- 200 g de yaourt grec
- 20 g d’œufs de saumon
- 6 tiges de ciboulette
- 8 feuilles de menthe
- Sel, poivre, huile d’olive.
Préparation du tartare de saumon
Dans un bol, mélangez le jus du citron, 10 cl d’huile d’olive, les baies roses écrasées et l’estragon haché. Salez et poivrez à votre goût. Retirez la peau et les éventuelles arêtes du pavé, taillez-le en petits dés réguliers et mélangez-les à la marinade. Placez au réfrigérateur : le citron « cuit » légèrement la surface du poisson, mais il ne remplace pas une vraie cuisson.
Préparation du saumon fumé au yaourt
Taillez les tranches de saumon fumé en petits dés. Dans un bol, mélangez-les avec le yaourt et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Poivrez et salez légèrement, le saumon fumé apportant déjà son sel. Réservez au réfrigérateur.
Préparation des tronçons de courgette et de concombre
Lavez et essuyez les courgettes et les concombres. À l’aide d’un couteau canneleur, cannelez les légumes dans le sens de la longueur. Ensuite, taillez 8 tronçons de courgettes et 8 de concombres de 3 à 4 cm de long. Faites chauffer de l’eau salée et faites cuire séparément à l’anglaise les courgettes pendant 10 minutes et les concombres pendant 5 minutes. Égouttez et rafraîchissez aussitôt les légumes dans de l’eau glacée : ils gardent ainsi leur couleur et leur tenue. À l’aide d’une cuillère parisienne ou d’une cuillère à moka, videz le centre des tronçons de courgettes et de concombres en conservant un fond, puis retournez-les quelques minutes sur du papier absorbant pour qu’ils ne rendent pas d’eau dans la farce.
Garnir et décorer les farcis
Garnissez les légumes comme suit : 4 courgettes avec le saumon fumé, 4 courgettes avec le tartare de saumon, 4 concombres avec le saumon fumé, 4 concombres avec le tartare de saumon. Sur les farcis de saumon fumé, déposez quelques œufs de saumon et une feuille de menthe. Sur les farcis de tartare de saumon, décorez avec quelques tiges de ciboulette.
Note : la répartition des farcis et des deux saumons permet de goûter à toutes les associations possibles. Vous pouvez aussi ne garnir les concombres qu’avec le saumon fumé et les courgettes qu’avec le tartare.
Tartare et saumon fumé pendant la grossesse
Cette entrée associe deux préparations qui ne conviennent pas à une femme enceinte. Sur son site d’information, le ministère chargé de la santé (Santé.fr) classe le poisson fumé parmi les aliments pouvant transmettre la listériose et recommande d’éviter les poissons crus pendant la grossesse. Pour une convive concernée, garnissez quelques tronçons d’un saumon cuit à cœur, émietté et lié au yaourt, sans œufs de saumon.
Farcis au saumon préparés la veille et saison des courgettes
Peut-on préparer les petits farcis la veille ?
Les tronçons cuits et creusés se gardent au frais, couverts, jusqu’au lendemain. Le tartare, en revanche, se taille et se marine le jour même, au dernier moment : au contact du citron, le saumon cru change de texture s’il attend trop. Garnissez juste avant de servir.
Par quoi remplacer le tartare de saumon frais ?
Un pavé de saumon cuit à la vapeur puis émietté, assaisonné de la même marinade, donne une farce plus douce. Pour d’autres façons d’associer saumon et légumes, voyez notre saumon à la vapeur, risotto au citron vert et écume acidulée ou notre club au tartare de saumon, avocat et pomelo.
Quand trouver les meilleures courgettes ?
La courgette est un légume d’été : c’est à cette saison qu’elle est la plus ferme et la plus savoureuse, ce qui convient bien à ces farcis servis froids. Les raisons de suivre le calendrier des légumes sont détaillées dans notre article consommer des fruits et légumes de saison.
Accord mets et vin
Un blanc aux arômes de fleurs et de fruits blancs (tous les « Chardonnay » de Bourgogne : Chablis, Mâcon, Pouilly-Fuissé, Saint-Véran, etc., mais aussi les vins de Savoie : Abymes, Apremont, Chignin-Bergeron).
Classée dans Recettes d'entrées froides : tartares, terrines, salades et verrines
