Ce feuilleté d'asperges vertes associe deux textures : une mousse légère à l'estragon et des asperges grillées, posées entre deux rectangles de pâte feuilletée dorée, le tout servi avec un coulis de tomates rôties au four. Une entrée de printemps qui se prépare en partie la veille.
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Les asperges vertes, très connues et consommées dans le sud de la France et en Espagne, sont préparées grillées et en mousse, avant d’être montées entre deux tranches de pâte feuilletée. Cette variété est plus fine, plus rapide à cuire et plus parfumée que la blanche.
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Le marché pour 4 personnes
- 400 g d’asperges vertes
- 30 cl de crème liquide
- 20 g de feuille d’estragon
- 2 feuilles de gélatine
- 4 tomates
- 2 gousses d’ail
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 1 jaune d’œuf battu
- Huile d’olive, sel, poivre.
La mousse d’asperges à l’estragon
Nettoyez et découpez 200 g d’asperges. Faites-les cuire à l’anglaise pendant 15 minutes environ. Égouttez, rafraîchissez et mixez au blender. Faites ramollir la gélatine dans l’eau tiède. Faites bouillir quelques centilitres de crème et délayez la gélatine. Mélangez aussitôt à la purée d’asperge avec l’estragon haché. Salez et poivrez. Montez le reste de la crème au batteur. Lorsqu’elle a une consistance ferme, mélangez délicatement à la purée d’asperge. Couvrez et placez au réfrigérateur au moins une heure.
Le coulis de tomates rôties
Mondez les tomates, coupez-les en deux et épépinez. Dans un plat allant au four, mettez les demi-tomates, arrosez d’huile d’olive, ajoutez les gousses d’ail non épluchées, la branche de thym et la feuille de laurier. Faites cuire au four pendant 90 minutes à 90°c. Après cuisson, retirez l’ail et les herbes. Mixez les tomates au blender. Rectifiez l’assaisonnement.
Les rectangles de pâte feuilletée
Dans la pâte feuilletée, découpez 8 rectangles de 9*4 cm environ. Dorez-en 4 au jaune d’œuf (pour le chapeau) et piquez les 4 autres à la fourchette (pour le socle). Cuire au four à 180°c pendant 12 à 15 minutes.
Les asperges grillées
Au grill, avec un filet d’huile d’olive, faites cuire 16 asperges, coupées légèrement plus longues que les feuilletés, pendant 15 minutes environ. Retournez-les, salez et poivrez pendant la cuisson. Les mêmes pointes grillées se marient aussi avec de la charcuterie fumée, comme dans nos asperges vertes grillées au jambon de la Forêt Noire.
Dressage du feuilleté
Sur le rectangle de pâte feuilletée piquée et non dorée, dressez la mousse d’asperge à l’aide d’une poche à douille. Posez 4 asperges et terminez avec le rectangle de pâte feuilletée dorée. Accompagnez du coulis de tomate.
Réussir le montage du feuilleté d’asperges vertes
- S’organiser : la mousse et le coulis peuvent être prêts la veille et gardés au frais ; il ne reste alors que la pâte et les asperges grillées à cuire juste avant le service.
- Garder la pâte croustillante : montez les feuilletés au dernier moment, la mousse ramollit la pâte si elle attend.
- Conserver la couleur : le passage des asperges cuites dans l’eau froide fixe leur vert et stoppe la cuisson.
- Varier la garniture : la même pâte accueille d’autres légumes, par exemple dans notre feuilleté croustillant de chanterelles aux tomates séchées.
Ce qu’on nous demande sur ce duo d’asperges en feuilleté
Faut-il éplucher les asperges vertes ?
En général non : leur peau est fine. Il suffit de casser ou couper la base du pied, plus dure et fibreuse.
Peut-on remplacer l’estragon ?
Oui, le cerfeuil ou la ciboulette donnent une mousse plus douce ; l’estragon reste le plus aromatique avec l’asperge.
Que servir en plat après cette entrée ?
Pour rester dans le thème, un filet de bœuf aux asperges sauvages et girolles prolonge le repas de printemps.
Accord mets et vin
Un blanc acide et tonique (Riesling, Muscat d’Alsace)
Classée dans Recettes d'entrées froides : tartares, terrines, salades et verrines
