Bouillon de Moules et Saint-Jacques au Gingembre et Basilic

Ingrédients pour 4 personnes

• 16 moules
• 16 coques
• 12 noix de Saint-Jacques
• 20 g de gingembre frais
• 5 cl de vin blanc
• 50 cl de fumet de poisson (recette ici)
• 1 bouquet de basilic
• Huile, 1 noix de beurre
• Sel, poivre

Préparation du bouillon

1. Faites tremper les moules et les coques dans de l'eau fraîche, puis lavez-les et grattez-les pour éliminer les algues et le sable. Écartez celles qui restent ouvertes quand on les tapote.
2. Supprimez le corail des noix de Saint-Jacques, rincez-les rapidement et séchez-les sur du papier absorbant.
3. Épluchez et émincez finement le gingembre. Hachez grossièrement une quinzaine de feuilles de basilic et gardez quelques feuilles entières pour le décor.
4. Dans une casserole, faites chauffer un filet d'huile et faites suer le gingembre quelques instants, sans coloration.
5. Ajoutez les moules, les coques et le vin blanc. Couvrez et laissez cuire en remuant de temps en temps : les coquillages sont cuits dès qu'ils s'ouvrent.
6. Versez alors le fumet de poisson et donnez un bouillon. Rectifiez l'assaisonnement avec le poivre et le basilic haché.
7. Dans une sauteuse, chauffez un filet d'huile et une noix de beurre, puis faites sauter les noix de Saint-Jacques 2 minutes sur chaque face.
8. Dressez les coquillages et les noix de Saint-Jacques dans des bols ou des assiettes creuses, nappez avec le jus de cuisson et décorez de quelques feuilles de basilic frais.

Nettoyer moules et coques sans perdre leur goût

Le nettoyage décide de la réussite de ce bouillon : un seul grain de sable suffit à gâcher une cuillerée. Les coques, enfouies dans le sable, en contiennent beaucoup plus que les moules. Laissez-les tremper au moins une heure dans de l'eau froide bien salée, en changeant l'eau une ou deux fois : elles s'ouvrent légèrement et rejettent leur sable. Les moules, elles, se grattent au couteau pour ôter les petits coquillages accrochés, puis on tire le byssus, cette touffe de filaments qui dépasse de la coquille.

Ne laissez pas les moules tremper trop longtemps dans l'eau douce et nettoyez-les juste avant la cuisson. Un coquillage cassé ou qui reste ouvert ne se cuisine pas. Après cuisson, c'est l'inverse : écartez ceux qui sont restés fermés.

Un bouillon parfumé, sans artifice

Le gingembre se fait suer doucement dans l'huile pour libérer son parfum sans prendre d'amertume. Le vin blanc et l'eau de mer contenue dans les coquillages forment, en quelques minutes, la base du bouillon ; le fumet de poisson vient ensuite l'allonger et lui donner du corps. Goûtez avant de saler : moules et coques apportent souvent tout le sel nécessaire. Le basilic s'ajoute à la toute fin, hors de l'ébullition prolongée, pour garder sa fraîcheur.

Si vous filtrez le jus des coquillages à travers une passoire fine garnie d'un linge, vous retiendrez les dernières impuretés et obtiendrez un bouillon limpide.

Saint-Jacques saisies à la dernière minute

Les noix doivent être bien sèches avant d'entrer dans la sauteuse, sinon elles bouillent au lieu de dorer. Une poêle chaude, un filet d'huile pour la chaleur, une noix de beurre pour le goût : 2 minutes par face suffisent pour une surface dorée et un cœur nacré. Plus longtemps, elles durcissent et rendent leur eau. Posez-les dans les bols au moment de servir, sur les coquillages, puis versez le bouillon autour pour ne pas noyer leur croûte.

Ce bouillon se décline avec des palourdes ou des couteaux, et se sert en entrée dans de petits bols. Pour une version plus onctueuse sur le même trio, voyez mon velouté de moules aux noix de Saint-Jacques ; pour des parfums d'Asie, la nage de palourdes au lait de coco et citronnelle.

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