Recette : Homard Grillé et Emulsion de Crustacés

Homard Grillé et Emulsion de Crustacés
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Ma préférence pour le homard : tout simplement grillé sur la braise ou sous le grill du four, arrosé d’un filet d’huile d’olive et quelques herbes.

  • Temps de préparation : 15 minutes
  • Temps de cuisson : 20 minutes
  • Temps de repos : –
  • Difficulté : Moyenne

Le marché pour 4 personnes

  • 2 homards bretons de 500 g pièce
  • 15 cl de fumet de crustacés
  • 10 cl de crème fraîche liquide
  • Huile d’olive, sel, poivre, herbes de Provence.

Recette

  1. A l’aide d’un couteau à désosser, couper les homards vivants en 2 dans le sens de la longueur. Poser les ½ homards sur une plaque du four.
  2. Arroser d’un filet d’huile d’olive. Assaisonner avec le sel, le poivre et les herbes. Cuire sur la braise ou sous le grill du four pendant 20 minutes environ.
  3. Confectionner un fumet de crustacés selon la recette du fumet de poisson, mais remplacer les arêtes par des étrilles, des têtes de langoustines, etc. Filtrer et faire réduire. Récupérer 15 cl de fumet. Mélanger à la crème. Verser dans le siphon. Fermer, retourner et insérer une capsule de gaz. Agiter et servir aussitôt.

Accord met et vin

Un blanc puissant, pouvant offrir à la fois équilibre et raffinement, élégance et longueur en bouche (Meursault).