Velouté de Moules aux Noix de Saint Jacques

Le Marché pour 4 personnes :

1 échalote

1 poireau

1 carotte

1 oignon

1 gousse d’ail

12 noix de Saint Jacques

1 kg de moules de Bouchot ou Barfleur

10 cl de vin blanc

125 g de pulpe de tomates

1 dose de safran

15 cl de crème liquide

Poivre, fleur de sel, thym, laurier, persil.

Eplucher et ciseler l’échalote. Laver, essuyer, éplucher et couper poireau, carotte et oignon en petits dés. Eplucher et écraser la gousse d’ail. Séparer les noix de Saint-Jacques du corail.

Dans une casserole sur feu vif, faire ouvrir les moules avec le vin blanc et l’échalote. Retirer dès qu’elles sont ouvertes. Egoutter et récupérer le jus. Décortiquer les moules.

Dans une sauteuse, faire chauffer un trait d’huile et suer poireau, carotte et oignon pendant 5 minutes. Ajouter la pulpe de tomate et la gousse d’ail. Verser le jus des moules et 50 cl d’eau. Incorporer le corail des noix de Saint-Jacques, la dose de safran, le thym et le laurier. Cuire à feu moyen et à couvert pendant 30 minutes. Ajouter la crème et les moules. Porter à ébullition 5 minutes. Retirer les herbes aromatiques et mixer.

Dans une sauteuse, faire chauffer un trait d’huile. Cuire les noix de Saint-Jacques 2 minutes sur chaque face. Assaisonner avec la fleur de sel et le poivre.

Verser le velouté dans des assiettes creuses et poser les noix de Saint-Jacques. Consommer aussitôt.

Mes conseils :

Si les noix de Saint-Jacques sont épaisses, réduire la quantité et tailler en lamelles. Réduire également le temps de cuisson le cas échéant.

Passer le velouté au tamis ou au chinois pour obtenir un aspect plus lisse.

Accord met et vin :

Un blanc fin et rond aux arômes complexes (Chablis, Meursault, Pessac Leognan)

Crema de Mejillones con Vieiras

Con estas frías temperaturas de invierno, una buena crema caliente es necesaria en cualquier comida que se precie. Para no quedarse con las verduras tradicionales, les propongo una crema de mejillones, con un poco de tomate y de azafrán, a laque añadiremos unas vieiras pasadas por la sartén. Es ahora la temporada para disfrutar de estos productos.

Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de cocción: 40 minutos
Dificultad: 3 / 5

Ingredientes para 4 personas:
1 chalote
1 puerro
1 zanahoria
1 cebolla
1 diente de ajo
12 vieiras
1 kg de mejillones de Bouchot o Barfleur
10 cl de vino blanco
125 g de pulpa de tomate
Un poco de azafrán
15 cl de crema
Pimiento, flor de sal, tomillo, laurel, perejil.

Pelar y picar las chalotas. Lavar, secar, pelar y cortar el puerro, zanahoria y la cebolla en dados pequeños. Pelar y machacar el diente de ajo. Separa las vieiras.

En una cacerola a fuego fuerte, dejar abrir los mejillones con el vino blanco y la chalota. Retirar cuando estén abiertos. Escurrir y recoger el jugo. Saque los mejillones y quite las caparazas.

En una sartén, calentar un chorrito de aceite y dorar ligeramente los puerros, zanahoria y la cebolla durante 5 minutos. Añadir la pulpa de tomate y ajo. Vierta el jugo de mejillón y 50 cl. de agua. De la vuelta a las vieiras, el azafrán, el tomillo y el laurel. Cocine a fuego medio y cubra durante 30 minutos. Añadir la nata y los mejillones. Hierva por 5 minutos. Retirar las hierbas y mezclar.

En una sartén, calentar un chorrito de aceite. Pasar las vieiras 2 minutos por cada lado. Sazone con sal y pimienta.

Sirva la sopa en platos hondos, poniendo en el centro las vieiras. Consumir inmediatamente.

Sugerencias:
Si las vieiras son gruesas, reducir la cantidad y cortar en tiras. También reducir el tiempo de cocción si es necesario.
Pasar la crema por un colador o un chinois para conseguir un aspecto más suave.

Vino

Un vino fino y redonda, con aromas complejos (Chablis, Meursault, Pessac Léognan)