Recette : Verrine de Crème d'Artichauts Truffée

• Préparation : 20 minutes
• Cuisson : 20 minutes
• Repos : 1 heure
• Difficulté : Facile

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 gros artichauts
• 1 citron
• 15 cl de bouillon de volaille
• 15 cl de crème liquide
• 2 cuil. à soupe d'huile de truffe
• 5 g de copeaux de truffes
• Huile d'olive, sel, poivre

Recette

1. Raccourcir les feuilles, tourner et citronner les artichauts pour ne conserver que les cœurs.
2. Cuire les fonds dans une eau frémissante, avec un filet d'huile d'olive et le reste du jus de citron, pendant 15 à 20 minutes. Égoutter et débarrasser.
3. Retirer le foin à la petite cuillère et couper les fonds d'artichauts en morceaux.
4. Porter à ébullition le bouillon de volaille avec 7 cl de crème et le verser sur les artichauts.
5. Mixer au blender pour obtenir un coulis bien lisse. Assaisonner avec l'huile de truffe, le sel et le poivre.
6. Garder quelques copeaux de truffe pour la décoration et répartir le reste au fond des verrines. Verser le coulis par-dessus et placer 1 heure au réfrigérateur.
7. Monter les 8 cl de crème liquide restants en chantilly. À l'aide d'une poche à douille, poser une noix de chantilly sur la crème d'artichauts.
8. Décorer avec les copeaux de truffe réservés et déguster.

Tourner un artichaut sans le noircir

Tourner un artichaut, c'est en retirer les feuilles et la partie dure pour ne garder que le fond. On casse d'abord la queue à la main, ce qui arrache les fibres. Puis, avec un petit couteau bien affûté, on taille les feuilles autour du cœur en tournant l'artichaut contre la lame, jusqu'à la chair tendre et pâle. Le fond s'oxyde au contact de l'air et brunit en quelques minutes : je le frotte aussitôt avec une moitié de citron, et le jus qui reste part dans l'eau de cuisson.

Le foin, ce duvet qui couvre le cœur, se retire plus facilement après cuisson, à la petite cuillère. Il ne doit pas en rester une trace, sinon il gâche la texture du coulis.

Doser l'huile de truffe

L'huile de truffe est très puissante, et son parfum grimpe encore à froid, une fois le coulis reposé. Je l'ajoute cuillère par cuillère, en goûtant entre chaque ajout. Elle ne se chauffe pas : sur le feu, son arôme s'envole. Les copeaux de truffe, eux, apportent moins de parfum que de mâche et d'élégance. Pour une version plus simple, on peut s'en passer et ne garder que l'huile.

Servir la crème d'artichauts en verrine

Une heure de repos au froid suffit pour que la crème prenne de la tenue et que la chantilly ne s'y enfonce pas. Le coulis se prépare quelques heures à l'avance, mais la chantilly se pose juste avant de servir. Avec quelques mouillettes de pain grillé, la verrine devient une petite entrée.

Pour un plat chaud sur le même accord, le velouté d'artichaut à l'huile de truffe et copeaux de foie gras en reprend l'idée à la cuillère. Et pour varier l'apéritif, les petites cuillères de carpaccio de Saint-Jacques complètent bien un plateau de verrines.

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