Ce risotto aux asperges vertes se prépare en trois temps : le riz nacré puis mouillé louche par louche, les asperges saisies au grill, enfin le mélange hors du feu avec le beurre, le parmesan râpé et des copeaux de parmesan posés au moment de servir.
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Pour réussir un risotto, il faut un « riso » (riz en italien) adapté et de qualité. Il faut également un bouillon, de légumes, de viandes, de volailles ou de poisson, puis suivre la technique du risotto. Dans cette recette, j’ai utilisé un bouillon du commerce.
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Le marché pour 4 personnes
- 300 g de riz Vialone Nano (de préférence)
- 700 g d’asperges vertes
- 1 l de bouillon de légumes (1,2 litre d’eau + 2 cubes de bouillon de légumes), ou de volaille si vous préférez
- 8 cl de vin blanc sec
- 1 échalote
- 15 g de beurre
- 60 g de parmesan râpé, plus un morceau de parmesan pour les copeaux
- Huile d’olive, sel, poivre du moulin
Cuire le riz louche après louche
Faites chauffer le bouillon et laissez-le frémir sur le feu : un bouillon froid casserait la cuisson du riz à chaque ajout. Épluchez, hachez l’échalote et faites-la suer à l’huile d’olive. Ajoutez le riz et chauffez à feu vif jusqu’à ce qu’il devienne translucide (mais sans le colorer). Mouillez avec le vin blanc, laissez évaporer et salez. Ajoutez ensuite le bouillon chaud louche par louche, en remuant souvent, et attendez que le riz l’ait absorbé avant d’en verser une nouvelle. Ajustez la quantité de bouillon selon votre goût : arrêtez la cuisson plus tôt si vous aimez le riz al dente, ajoutez une ou deux louches si vous le voulez plus crémeux.
Griller les asperges vertes pendant la cuisson du riz
Coupez la base des asperges, plus ferme et plus fibreuse. Sur un grill huilé d’un filet d’huile d’olive, faites cuire les asperges pendant 10 à 12 minutes à feu moyen, en les retournant de temps en temps : elles doivent rester légèrement croquantes et prendre quelques marques dorées. Débarrassez-les et émincez-les grossièrement. Conservez les têtes pour la décoration.
Monter le risotto et dresser les copeaux de parmesan
Mélangez les asperges (sans les têtes) au riz. Hors du feu, incorporez le beurre et le parmesan râpé. Couvrez et laissez reposer 5 minutes avant de servir. Dressez dans des assiettes chaudes, posez les têtes d’asperges sur le dessus, puis taillez les copeaux de parmesan directement au-dessus de chaque assiette avec un économe. Un tour de poivre du moulin termine le plat.
Mon conseil pour un risotto crémeux
Le risotto se consomme crémeux, dès qu’il est prêt : en attendant, il continue d’absorber le bouillon et devient compact. Si les convives tardent, gardez une louche de bouillon chaud pour le détendre juste avant de servir.
Les asperges vertes se marient aussi avec la viande : essayez le filet de bœuf aux asperges sauvages et girolles, ou, pour rester sur un plat de riz, le risotto aux fruits de mer.
Accord mets et vin
Un blanc aux notes minérales et florales (Hautes Côtes de Beaune, Saint Romain, Sancerre, Pinot Gris d’Alsace).
Risotto aux asperges et parmesan : les questions qu’on me pose
Peut-on remplacer le riz Vialone Nano ?
Oui, par un autre riz rond italien destiné au risotto, comme l’Arborio ou le Carnaroli. Évitez le riz long, qui ne libère pas assez d’amidon pour donner la texture crémeuse.
Faut-il éplucher les asperges vertes ?
En général non : il suffit de retirer la base dure. Si la tige reste fibreuse en bas, passez simplement un économe sur le dernier tiers.
Pourquoi ajouter le beurre et le parmesan hors du feu ?
Hors du feu, le beurre et le fromage fondent doucement et lient le riz sans graisser ni filer : c’est ce qui donne au risotto son aspect nappé.
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