Recette : Véritable Lasagne à la Bolognaise

Préparation

2 heures

Cuisson

40 minutes

Portions

8 personnes

Ingrédients pour 8 personnes

Pour la pâte à lasagne aux épinards :

• 300 g de farine de blé dur,
• 300 g de farine,
• 6 œufs,
• 200 g d’épinards cuits hachés au couteau.

Pétrir, laminer et blanchir la pâte verte

1. Mélanger les 2 farines sur le plan de travail et disposer en puits. Au centre, casser les œufs. Ajouter une cuillère à café de sel fin et les épinards. Battre les œufs et les épinards à la fourchette en incorporant progressivement la farine. Lorsque le mélange devient épais, utiliser les doigts de la main. Pétrir jusqu’à l’absorption de la farine et l’obtention d’une pâte élastique. Laisser reposer 15 minutes à température ambiante.
2. Couper la pâte en 4 pâtons. Fariner légèrement. Passer chaque pâton au laminoir. Commencer avec la graduation 1, puis 2, 3, 4 et 5. À chaque graduation, il faut passer 2 à 3 fois le même pâton. En arrivant à la graduation 5, vous obtenez une bande longue et très fine. Couper en grands rectangles. Poser sur un linge et laisser sécher quelques heures.
3. Cuire par petites quantités en plongeant les pâtes dans l’eau bouillante, additionnée de sel et d’un filet d’huile, 1 minute environ. Égoutter et poser sur un torchon pour absorber l’eau.

Pour la sauce bolognaise :

• 1 oignon,
• 1 carotte,
• 2 gousses d’ail,
• 500 g de bœuf haché 5%,
• 300 g de chair à saucisse,
• 600 g de pulpe de tomate,
• 100 g de concentré de tomate,
• huile d’olive,
• sucre en poudre,
• bouquet garni,
• sel.

Faire mijoter la sauce au bœuf et au porc

1. Éplucher et hacher l’oignon. Éplucher et couper la carotte en petits dés. Éplucher et écraser les gousses d’ail. Dans une grande sauteuse, chauffer un filet d’huile. Ajouter l’oignon, la carotte et l’ail. Faire mijoter pendant 10 minutes à feu doux.
2. Dans la sauteuse, incorporer le bœuf haché et la chair à saucisse. Assaisonner avec le sel et le poivre. Cuire 10 minutes environ. Mouiller avec la pulpe de tomate et le concentré de tomate. Incorporer un bouquet garni et une petite cuillère à café de sucre en poudre.
3. Couvrir et laisser mijoter pendant 30 minutes. Si le liquide s’évapore, ajouter un peu d’eau.

Pour la sauce béchamel :

• 40 g de beurre,
• 40 g de farine,
• 50 cl de lait,
• sel,
• poivre,
• noix de muscade.

Lier la béchamel, monter les couches et gratiner

1. Dans une casserole, faire fondre le beurre. Ajouter la farine et mélanger au fouet. Cuire quelques minutes. Incorporer progressivement le lait froid et mélanger énergiquement au fouet. La sauce béchamel est cuite dès l’apparition du 1er bouillon. Assaisonner avec le sel, le poivre et la noix de muscade.
2. Au fond d’un grand plat à gratin, verser un peu de sauce bolognaise. Poser une couche de pâte à lasagne aux épinards. Napper légèrement de sauce béchamel. Couvrir sans excès avec la sauce bolognaise. Couvrir avec la pâte à lasagne. Renouveler l’opération jusqu’à l’épuisement de la pâte et de la sauce bolognaise. Terminer avec la sauce béchamel, la sauce bolognaise et saupoudrer de parmesan râpé (100g environ).
3. Cuire au four à 180 °C pendant 30 minutes. Consommer de préférence à la sortie du four.

Ce qui distingue la lasagne d’Ida d’une version rapide

Dans la vraie recette de la lasagne bolognaise, la pâte fraîche aux épinards donne la couleur verte des couches et une texture souple que les feuilles sèches du commerce n’atteignent pas. La sauce à la viande mijote longtemps à couvert pour que le bœuf et le porc s’imprègnent de tomate, et la béchamel reste discrète : une fine couche suffit à lier l’ensemble sans noyer la bolognaise. Pour une préparation plus courte avec des pâtes classiques, la lasagne à la bolognaise en version simple reprend le même principe de montage.

Servir, découper et garder la pâte aux épinards

La lasagne se découpe plus nettement après quelques minutes hors du four, le temps que la béchamel se raffermisse ; servie aussitôt, elle garde tout son moelleux. Ida coupe des parts carrées à la spatule, en descendant jusqu’au fond du plat pour emporter chaque couche. Il restera sans doute un peu de pâte à lasagne aux épinards : la laisser sécher sur le linge et la consommer dans les jours qui viennent, en tagliatelles avec un reste de sauce. Le même jeu de couches se décline aussi en dessert, comme dans la lasagne aux fruits rouges et à la crème Chiboust.

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