Cette soupe paysanne est préparée avec du bouillon de volaille, de la poitrine fumée, de la carotte, du pâtisson, des petits pois et du kassler, puis assaisonnée au pistou. Il doit exister en France autant de recettes de soupe paysanne que de fermes. Traditionnellement, ces soupes campagnardes composent à elles seules le repas. Copieuses, elles sont réalisées avec les produits du terroir et ceux que la ferme offre selon la saison ; il n'est donc pas surprenant de trouver du canard dans le Sud-Ouest, alors que le porc est préféré dans les régions de l’Est.
Recette : Soupe Paysanne au Pâtisson, Kassler et Pistou
Date de publication : - Contenu actualisé le · Par Fabrice
- Préparation
- 30 minutes
- Cuisson
- 30 minutes
- Portions
- 8 personnes
Ingrédients pour 8 personnes
- 1 oignon
- 120 g de poitrine fumée
- 2 l de bouillon de volaille (recette maison ici)
- 3 carottes
- 2 petits pâtissons
- 150 g de petits pois
- 100 g de pâtes sèches
- 300 g de kassler
- 2 cuil. à soupe de pistou
- Huile, sel, poivre
Préparation de la soupe paysanne
- Émincez l’oignon et la poitrine fumée. Dans une cocotte, chauffez un filet d’huile et faites-les revenir à feu doux.
- Mouillez avec le bouillon de volaille et laissez cuire 15 minutes.
- Pendant ce temps, épluchez les carottes et coupez-les en petits dés. Coupez les pâtissons en deux, retirez les graines et coupez-les en quartiers. Taillez le kassler en petits dés.
- Plongez les carottes, les pâtissons, les petits pois et les pâtes dans le bouillon et laissez cuire 10 minutes.
- Ajoutez le kassler et prolongez la cuisson de 5 minutes.
- Incorporez le pistou hors du feu et servez aussitôt.
Le kassler, porc fumé de l'Est
Le kassler est une spécialité allemande à base de viande de porc salée et fumée. Généralement, c’est le rôti ou le carré sans os qui est utilisé ; il est vendu en charcuterie. Déjà cuit et fumé, il n'a besoin que de quelques minutes dans le bouillon pour se réchauffer et parfumer la soupe. Plus longtemps, il durcirait et rendrait trop de sel. À défaut, un jambon fumé ou une palette fumée coupée en dés le remplacent.
La poitrine fumée, revenue avec l'oignon au début, donne au bouillon sa base fumée et un peu de gras qui porte les saveurs. Goûtez avant de saler : entre la poitrine, le kassler et le bouillon, la soupe est souvent assez assaisonnée.
Le pâtisson et les légumes de la soupe
Le pâtisson, courge d'été en forme de soucoupe aux bords festonnés, a une chair ferme au goût proche de l'artichaut. Les petits, à la peau fine, se cuisent sans être épluchés. Coupés en quartiers, ils gardent leur tenue dans le bouillon. Hors saison, une courgette ou une petite courge fait l'affaire. Taillez les carottes en dés réguliers pour qu'elles cuisent en même temps que le reste.
Les pâtes et le pistou, ajoutés à la fin
Les pâtes ne sont pas indispensables et ne s’ajoutent que si vous servez la soupe aussitôt : elles continuent à gonfler, même dans un bouillon froid. Si vous préparez la soupe à l'avance, cuisez-les à part et ajoutez-les dans les assiettes. Le pistou, mélange de basilic, d'ail et d'huile d'olive, s'incorpore hors du feu : la chaleur prolongée noircirait le basilic et éteindrait son parfum. On peut aussi en poser une cuillère dans chaque assiette. Sans les pâtes, la soupe se garde deux jours au réfrigérateur. Autre plat complet de famille, le waterzooi de poulet se sert lui aussi dans son bouillon.
Classée dans Les Recettes de Grand-Mère
À propos de Fabrice
Fabrice
Né en 1971 en Bourgogne, Fabrice a appris à cuisiner en famille avant l’École hôtelière de Paris. Acheteur pendant dix ans pour un groupe de restaurants parisiens, il signe ici une cuisine de saison et du marché, nourrie de ses voyages.