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Ce mille-feuilles est préparé à partir de pâtes à lasagne croustillantes et caramélisées, intercalé de framboise, de myrtille et d’une crème chiboust parfumée au citron. Une fois cuites, les pâtes à lasagne sont saupoudrées de sucre et rôties au four pour obtenir un feuilleté fin et craquant. La crème chiboust, encore appelée crème Saint-Honoré, se réalise à partir d’une crème pâtissière montée à la meringue italienne et collée avec un peu de gélatine. Du fait de sa composition, la crème chiboust est fragile et il est préférable de la consommer le jour même.
Préparation : 40 minutes / Repos : 3 heures / Cuisson : 15 minutes
Ingrédients pour 6 personnes :
9 feuilles à lasagne, 35 cl de lait entier, 5 œufs, 90 g de sucre semoule, 1 citron, 35 g de maïzena, 2 feuilles de gélatine, 200 g de framboise, 200 g de myrtille, sucre.
Cuire al dente les feuilles de lasagne dans un grand volume d’eau bouillante avec un filet d’huile végétale. Egoutter et essuyer les feuilles de lasagne avec du papier absorbant. Les couper en 2 pour confectionner 18 rectangles. Poser sur une plaque du four anti adhésive ou sur une toile siliconée. Saupoudrer généreusement de sucre en poudre. Cuire au four à 180 °C pendant 15 minutes. Le sucre doit fondre et caraméliser.
Battre 4 jaunes d’œuf avec 45 g de sucre et le zeste du citron. Incorporer la maïzena. Porter le lait à ébullition et verser sur le mélanger œufs sucre. Cuire cette crème jusqu’à l’apparition du premier bouillon en mélangeant sans cesse à l’aide d’un fouet. Incorporer les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l’eau froide et mélanger au fouet. Débarrasser et placer cette crème au réfrigérateur pour qu’elle refroidisse. Battre de temps en temps pour contrôler la température et éviter qu’elle ne se fige.
Battre 5 blancs d’œuf en neige très ferme. Ajouter à la fin 45 g de sucre et battre de nouveau. Lorsque la crème œuf sucre lait est refroidie, incorporer délicatement les blancs en neige à la spatule. Placer la crème au moins 2 heures au réfrigérateur.
Au moment de consommer, dresser la lasagne aux fruits rouges, en intercalant les lasagnes croustillantes et caramélisées, la crème chiboust au citron, les framboises et les myrtilles.
Coin conseils :
Décorer l’assiette avec un coulis de framboise, du sucre glace ou encore une feuille de menthe.
La recette de la crème chiboust est tirée du Larousse Gastronomique