Verrine au caviar d'aubergine fumé et tomates confites au thym

Ingrédients pour 16 verrines

• 1 aubergine,
• 1 cuil. à soupe de pâte de tahin,
• 1 citron,
• 6 tomates,
• 2 gousses d'ail,
• pain de mie aux céréales,
• thym,
• huile d'olive,
• huile de tournesol,
• sel,
• poivre.

Cette liste courte suffit pour seize verrines de taille apéritive, et chaque ingrédient se trouve facilement toute l'année. Le tahin, ou pâte de sésame, se trouve au rayon des produits orientaux ou en épicerie bio ; c'est lui qui donne au caviar sa rondeur, à la manière d'un baba ganousch libanais. Choisir une aubergine ferme, à la peau brillante et tendue : une aubergine molle donne une chair plus amère et plus aqueuse. Pour les tomates, une variété charnue, type olivette ou roma, confit mieux qu'une tomate ronde gorgée d'eau.

Préparation pas à pas

1. Cuire l'aubergine entière sur un grill sans matière grasse pendant 30 minutes environ, en la retournant pendant la cuisson. La peau doit brûler et le légume se ratatiner : c'est ainsi que la pulpe prend un goût fumé. Couper l'aubergine et récupérer la chair à l'aide d'une cuillère. Mixer avec la pâte de tahin et un léger filet d'huile d'olive. Assaisonner avec un peu de jus de citron. Goûter, rectifier l'assaisonnement et placer au réfrigérateur.
2. Laver les tomates. Retirer le pédoncule et couper en quartiers de 1,5 cm de largeur. Poser les quartiers sur une plaque du four huilée, peau contre la plaque. Arroser d'un filet d'huile d'olive. Saler, poivrer, saupoudrer de thym et parsemer avec les gousses épluchées, laissées entières. Cuire à 100 °C pendant au moins 1 h 30 : les quartiers vont se confire en prenant la saveur du thym. Ils se conservent au réfrigérateur pendant quelques jours.
3. Supprimer la bordure des tranches de pain de mie. Couper la mie en dés. Dans une sauteuse, faire chauffer 1 bon centimètre d'huile de tournesol. Frire les dés de pain jusqu'à ce qu'ils prennent une belle couleur dorée. Égoutter sur du papier absorbant.
4. Dresser les verrines en déposant un peu de caviar d'aubergine, quelques tomates confites et des croûtons. Décorer avec des herbes fraîches.

Pourquoi brûler la peau de l'aubergine ?

Une aubergine grillée jusqu'à noircir change de goût : cuite dans une ratatouille, elle reste neutre, alors que son enveloppe carbonisée parfume la chair d'une note fumée que rien d'autre ne remplace. La chair cuit à l'étouffée dans sa propre enveloppe, devient fondante et se détache d'un coup de cuillère. Le grill est la méthode de la recette ; une flamme de gazinière, en tournant le légume avec une pince, ou un barbecue donnent le même résultat, plus vite. Une aubergine simplement passée au four, coupée en deux, donne un caviar plus doux, sans le côté fumé qui fait l'intérêt de cette verrine.

Le mixage reste bref. Un caviar d'aubergine trop mixé devient une purée lisse et grise ; quelques secondes suffisent pour garder un peu de texture. Le jus de citron s'ajoute petit à petit : il réveille la chair et l'empêche de foncer. Mieux vaut assaisonner une seconde fois après un passage au frais, car le froid atténue les saveurs. Dans la cuisine du Levant, ce caviar porte le nom de moutabal et se sert en entrée avec du pain plat ; certaines versions y ajoutent un oignon finement haché, ce qui en fait une sauce plus relevée pour accompagner une viande grillée.

Monter une verrine qui garde ses couches

Une verrine apéritif se juge d'abord à l'œil : les trois étages doivent rester nets à travers le verre. Une couche de caviar bien froide au fond, environ un tiers de la hauteur, tient mieux qu'un caviar tiède qui s'étale. Une poche à douille évite de salir les parois. Cette préparation facile ne demande aucun matériel de pâtisserie : un sac de congélation dont on coupe un coin fait office de poche. Les tomates confites viennent ensuite, égouttées de leur huile pour ne pas détremper le caviar, puis les croûtons au tout dernier moment.

Le choix du contenant compte aussi. Un verre étroit et haut met en valeur les couches, un verre large et bas se mange plus facilement debout. Pour un buffet, prévoir des cuillères à dessert plantées dans chaque verrine. Ceux qui aiment les présentations à plat trouveront la même association dans le mille-feuille de tomate et sa tuile, monté à l'assiette plutôt qu'en verre.

Préparer les verrines la veille et conserver les restes

Quelles parties de la recette se font à l'avance ?

Le caviar d'aubergine et les tomates confites se préparent la veille sans perte de goût : le caviar gagne même en parfum après une nuit au réfrigérateur, sous film au contact. Les croûtons, eux, ramollissent vite au contact de l'humidité ; les frire le jour même et les garder à l'air libre dans une boîte non fermée. Le montage se fait une heure avant de servir au plus.

Combien de temps se gardent les tomates confites ?

Les tomates confites se conservent quelques jours au réfrigérateur, dans un bocal propre, recouvertes de leur huile d'olive parfumée. Cette huile sert ensuite à arroser une salade ou une pâte. Pour une conservation plus longue, la congélation à plat sur une plaque, puis en sachet, fonctionne bien.

Peut-on remplacer le tahin ?

Sans tahin, un caviar d'aubergine reste bon avec une cuillère de fromage blanc ou de crème épaisse, qui l'adoucit, ou avec un peu plus d'huile d'olive. Le goût s'éloigne alors de la version orientale pour une version plus provençale, avec une gousse d'ail crue et quelques feuilles de basilic hachées.

Variantes autour du caviar d'aubergine

Le caviar d'aubergine supporte bien les associations, et chaque variante change le caractère de la verrine :

• Ricotta et coppa : une cuillère de ricotta mélangée au caviar, une chiffonnade de coppa en surface, pour une verrine à l'italienne.
• Fromage de chèvre : un chèvre frais émietté entre les couches, qui répond à l'acidité des tomates.
• Tomates séchées : à la place des confites quand le temps manque, hachées et mêlées à une olive noire dénoyautée.
• Pesto de roquette : un trait en surface, pour une note poivrée et verte.
• Citron vert : son zeste et son jus remplacent le citron jaune, avec un peu de coriandre fraîche.
• Vinaigre balsamique : quelques gouttes réduites sur les tomates confites, pour un contraste sucré.

Le caviar du fond peut aussi changer de partenaire, comme dans cette verrine à la faisselle et à la courgette, plus fraîche aux beaux jours que la version au tahin. En pleine saison, des dés de concombre et quelques feuilles de menthe sur le caviar rappellent une salade grecque ; un trait de yaourt grec, ou une cuillère de mascarpone pour une texture plus riche, remplace alors le tahin. Les amateurs de poisson posent un morceau de saumon fumé sur le dessus, ceux qui préfèrent le fromage quelques copeaux de parmesan. Le sésame toasté, ou des graines de tournesol passées à la poêle, se saupoudrent sur le dessus juste avant de servir : un conseil de la recette d'origine qui ajoute un deuxième croquant.

Avec quoi servir ces verrines à l'apéritif ?

Ces verrines de caviar d'aubergine s'accordent avec d'autres bouchées végétales ou iodées, sans répéter la tomate. Une verrine avocat, une verrine betterave au fromage frais ou une mousse de thon forment un plateau varié, aux couleurs contrastées. Compter deux à trois verrines par personne pour un apéritif qui précède un repas, davantage pour un apéritif dînatoire.

L'association aubergine, tomate et avocat se retrouve dans la trilogie à la crème d'avocat, qui reprend les deux premières couches de cette recette. D'autres idées de petits verres salés, de la courge au topinambour, sont rassemblées dans la rubrique des petites verrines du site.

Une verrine se sert froide, mais pas glacée : sortir les verres du frais dix minutes avant le service rend au caviar son parfum fumé. Côté boisson, un vin blanc sec ou un rosé de Provence bien frais accompagnent l'ensemble, à consommer avec modération ; une eau pétillante convient aussi. En été comme en hiver, un petit gaspacho de tomate maison servi à côté prolonge le thème sans alourdir le plateau.

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