Trilogie de Caviar d’Aubergine, Tomate Confite et Coulis d’Avocat

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Avec cette verrine d’apparence simple, tout se joue dans les saveurs mais aussi dans les couleurs. J’ai relevé ces associations de légumes dans un livre de Joël Robuchon, mais bien sûr interprétées à ma façon. Au fond de la verrine, le caviar d’aubergine libère un parfum fumé au goût de sésame, comme le caviar d’aubergine Libanais. Puis il y a la tomate, longuement confite au four, avec sa petite touche d’acidité et ses arômes méditerranéens. Enfin, il y a le coulis d’avocat, pour le côté onctueux et soyeux, discrètement relevé au curry. J’oubliais les petits croutons maison pour le croustillant. Finalement, ces saveurs se mêlent et s’entremêlent pour déposer sur vos papilles des notes intenses. Je la réserve pour un cours de cuisine que j’organise cette semaine auprès de mon association d’expatriés… Préparation : 30 minutes Cuisson : 2 heures Repos : – Difficulté : Facile

Les ingrédients pour 6 verrines :

1 aubergine, 1 cuil. à soupe de pâte de tahin, 3 tomates, 1 gousse d’ail, 1 avocat mure, 1 citron vert, 2 cuil. à soupe de crème liquide, pain de campagne, thym, huile d’olive, sel, poivre.

Cuire l’aubergine entière sur un grill sans matière grasse pendant 30 minutes environ. Retourner pendant la cuisson. La peau doit brûler et le légume se ratatiner. C’est ainsi que la pulpe prendra un goût fumé. Couper l’aubergine et récupérer la chair à l’aide d’une cuillère. Mixer avec la pâte de tahin et un léger filet d’huile d’olive. Goûter, rectifier l’assaisonnement et placer au réfrigérateur.

Monder les tomates, couper en deux, épépiner puis couper en quartier. Placer sur une plaque du four. Saupoudrer légèrement de sucre, de sel, de poivre, de thym et d’ail épluché et écrasée. Cuire au four à 80 °C pendant 2 heures.

Mixer la chair de l’avocat avec le jus du 1/2 citron, la crème et une pincée de curry. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Placer au réfrigérateur.

Couper 2 à 3 tranches de pain de campagne de 1 cm d’épaisseur. Supprimer la croute et couper la mie en dés de 1 cm de côté. Faire revenir dans une sauteuse avec un large filet d’huile et une noix de beurre. Faire dorer les croutons sur tous les côtés. Egoutter sur du papier absorbant et laisser refroidir.

Dresser les verrines en commençant par le caviar d’aubergine, les quartiers de tomates confites et la crème d’avocat. Terminer avec les croutons.

Conseil :

Avec le temps, la crème d’avocat s’oxyde et fonce. Aussi, ne pas dresser trop longtemps à l’avance votre verrine.