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Comme je l’ai écrit dans mon livre « Foie Gras d’Hier à Aujourd’hui », le foie gras est un met de choix, souvent de fête, consommé depuis des siècles. La seule difficulté éventuelle réside dans la cuisson du foie gras cru, mais c’est sincèrement simple.
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Pour réussir cette brochette de foie gras poêlé, on fait mariner les filets de canard 3 heures dans un laquage miel et soja, on les cuit d’abord côté peau, puis on saisit les tranches de foie gras cru 2 minutes par face, à sec et à feu vif, juste avant de les embrocher avec le canard et de servir sur un coulis de mangue tiède.
Le marché pour 4 personnes
- 3 cuil. à soupe de miel d’acacia
- 3 cuil. à soupe de sauce soja
- 1 cuil. à café de quatre épices
- 1 cuil. à soupe d’huile
- 1 cuil. à soupe de vinaigre de cidre
- 1 gousse d’ail
- 1 dose de safran
- 2 filets de canard
- 1 mangue mûre
- 2 cuil. à café de baies de Sichuan
- 250 g de foie gras de canard cru
- Fleur de sel, sel, poivre.
La préparation
- Dans un bol, réunir et mélanger tous les condiments, les épices (sauf les baies de Sichuan) et une pincée de sel pour confectionner une marinade.
- Piquer les filets de canard côté peau avec une fourchette. Badigeonner de marinade et placer au réfrigérateur 3 heures. Retourner plusieurs fois et badigeonner à nouveau.
- Éplucher et dénoyauter la mangue. Mixer dans un blender pour obtenir un coulis. Dans une sauteuse, faire griller à sec les baies de Sichuan et écraser grossièrement au mortier.
- Retirer les filets de canard de la marinade et égoutter. Dans une sauteuse, cuire à feu moyen pendant 10 minutes les filets de canard en commençant côté peau. Badigeonner pendant la cuisson avec le reste de marinade. Retourner et cuire encore 4 à 5 minutes en nappant de marinade. Si elle se concentre dans la sauteuse, ajouter un peu d’eau pour éviter la formation d’un caramel. Débarrasser et laisser reposer les filets 5 minutes enveloppés dans du papier aluminium.
- Pendant ce temps, couper 4 à 8 tranches de foie gras selon la taille. Assaisonner avec la fleur de sel et le poivre. Cuire dans une sauteuse sans matière grasse à feu vif 2 minutes sur chaque face.
- Trancher les filets de canard pour obtenir 3 à 4 tranches par personne. Embrocher délicatement et alterner sur des piques avec le foie gras. Dresser sur des assiettes avec le coulis de mangue saupoudré de baies de Sichuan.
Une marinade longue et un foie gras bien froid
- Plus les filets de canard marinent et plus ils se parfument. Pendant ce temps, gardez-les bien au froid : l’Anses conseille de régler le réfrigérateur à 4 °C.
- Chauffer le coulis de mangue au bain-marie.
- Sortez le foie gras du réfrigérateur au dernier moment et taillez des tranches bien épaisses : bien froides, elles fondent moins dans la poêle. Pour les gestes en détail, voyez comment réussir la cuisson du foie gras poêlé.
- Le temps d’une saisie, déposez les tranches sur du papier absorbant pour retirer l’excès de graisse avant de les embrocher.
Variantes autour de la brochette
Pour une version plus acidulée, la brochette de foie gras et mangue poêlés aux baies de Sichuan remplace le coulis par des dés de mangue rôtis. Si vous préférez laquer un canard entier pour un repas de fête, suivez la méthode du canard laqué maison avec sa marinade au miel.
Remarque : cette recette n’est pas issue du livre.
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