Brochette de Foie Gras et Mangue Poêlés aux Baies de Sichuan

Une brochette facile à réaliser avec du foie gras cru et de la mangue. Il faut veiller à ce qu’elle ne soit pas trop mûre. Temps de préparation : 15minutes Temps de cuisson : 5 minutes Temps de repos : - Difficulté : Facile

La brochette de foie gras et mangue se prépare en un quart d’heure : des cubes de foie gras cru et de mangue ferme, intercalés sur une pique, saisis à sec dans une poêle très chaude, puis relevés de baies de Sichuan grillées et d’un trait de vinaigre balsamique réduit. Le gras fondant du foie répond à l’acidité sucrée du fruit, et le poivre de Sichuan apporte une note citronnée qui allège l’ensemble.

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 mangues, mûres mais encore fermes
• 250 g de foie gras de canard cru, dénervé
• 15 cl de vinaigre balsamique
• 2 cuillères à café de baies de Sichuan
• Sel, poivre

Préparation de la brochette foie gras mangue

1. La réduction de balsamique. Dans une casserole, porter le vinaigre balsamique à ébullition. Faire réduire jusqu’à l’obtention d’un coulis épais et sirupeux.
2. Les baies de Sichuan. Dans une casserole sans corps gras, faire griller rapidement les baies de Sichuan. Les écraser dans un mortier.
3. La découpe. Éplucher et lever la chair des mangues. Tailler des cubes de 1,5 cm sur 1,5 cm. Dans le foie gras, tailler des cubes de la même taille.
4. Le montage. Monter 2 brochettes par personne en intercalant 3 morceaux de foie gras et 3 morceaux de mangue.
5. La cuisson. Saupoudrer les brochettes de baies de Sichuan et de sel. Dans une sauteuse bien chaude sans corps gras, faire cuire à feu vif les brochettes pendant 5 minutes en prenant soin de les retourner.
6. Le dressage. Dresser les brochettes avec un filet de vinaigre balsamique concentré.

Conseils pour réussir la cuisson

• Débarrasser les brochettes à l’aide d’une spatule, car les morceaux de foie gras pourraient se détacher.
• Garder le foie gras au réfrigérateur jusqu’au moment de le tailler : bien froid, il se coupe net et rend moins de graisse à la cuisson.
• Choisir une mangue qui cède à peine sous le doigt : trop mûre, elle se défait dans la poêle et ne tient plus sur la pique.
• Retirer la graisse fondue de la sauteuse entre deux fournées pour que les brochettes saisissent au lieu de frire.
• Confectionner un cornet en papier alimentaire pour dresser le vinaigre balsamique en fins traits.

Accord mets et vins

Un blanc doté d’une franche acidité avec des notes florales ou de miel (Gewurztraminer, Riesling, Coteaux du Layon, Montlouis) ou un rouge acide et fruité (Pinot Noir d’Alsace, Sancerre, Volnay).

Autres brochettes et recettes au foie gras

Pour un repas de fête, la même association se décline avec la brochette de foie gras poêlé et canard laqué, coulis de mangue. En version plus légère, la brochette de poulet marinée à l’orientale et mangue grillée reprend le duo viande et mangue.

Préparer, cuire et assaisonner les brochettes

Peut-on préparer les brochettes à l’avance ?

Oui pour le montage : les brochettes crues se gardent au réfrigérateur, filmées, jusqu’au moment de passer à table. La cuisson, elle, se fait à la dernière minute, car le foie gras poêlé se sert chaud et fondant.

Faut-il ajouter de la matière grasse dans la poêle ?

Non : le foie gras rend sa propre graisse dès qu’il touche la sauteuse chaude. Une poêle sèche et très chaude suffit à le saisir et à caraméliser légèrement la mangue.

Par quoi remplacer les baies de Sichuan ?

Un poivre de Timut, au parfum d’agrume, garde l’esprit de la recette. À défaut, un tour de moulin de poivre noir et un peu de zeste de citron vert font l’affaire.

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