Gambas al pil pil à l'huile d'olive, à l'ail et au piment oiseau

D'où vient le nom pil pil ?

Le mot pil pil vient du Pays basque, où il désigne d'abord la sauce du bacalao al pil pil : la morue cuit à feu doux dans l'huile d'olive et l'ail, et le cuisinier balance la casserole sans arrêt pour faire naître une émulsion avec la gélatine du poisson. Le nom imite le petit bruit de l'huile qui frémit autour des morceaux. Dans les bars à tapas de toute l'Espagne, l'expression a glissé vers les gambas al pil pil, servies dans une cassolette brûlante où l'huile crépite encore une fois sur la table. On l'écrit aussi pilpil, en un seul mot. La recette traditionnelle reste facile et rapide, ce qui explique sa place sur presque toutes les ardoises de la cuisine espagnole, de Bilbao à Malaga.

La version aux crevettes ne cherche pas l'émulsion de la morue : elle garde une huile claire, parfumée à l'ail et relevée de piment rouge sec, la guindilla, que l'on remplace en France par le piment oiseau. Beaucoup de cuisiniers la confondent avec les gambas al ajillo, très proches ; l'ajillo met l'ail au premier plan, quand la tapa au piment insiste sur le feu de la guindilla, et certaines recettes y ajoutent une pincée de paprika. Les deux plats appartiennent au socle de la cuisine espagnole de comptoir, au même titre que le pan con tomate ou les boulettes d'albondigas mijotées à la sauce tomate.

Quelles crevettes et quels ingrédients choisir ?

La recette demande des gambas crues, entièrement décortiquées. Le calibre 36/38 signifie qu'un kilo contient 36 à 38 pièces : plus le chiffre baisse, plus les crevettes grossissent. Des produits surgelés conviennent, à condition de les décongeler lentement au réfrigérateur puis de les éponger, car l'eau restante fait bouillir l'huile au lieu de la laisser frire.

• 400 g de gambas 36/38 crues décongelées
• 15 cl d'huile d'olive
• 4 gousses d'ail
• 6 à 8 piments oiseau
• Sel
• Poivre

L'huile d'olive vierge extra donne le goût et sert aussi de sauce : mieux vaut une bouteille que l'on aime manger sur du pain. Le piment oiseau, petit et très fort, se dose selon la tablée ; un piment de Cayenne entier ou une pincée de piment doux fumé, le pimentón de la Vera, adoucit le plat pour les palais sensibles. Un trait de jus de citron, une cuillère de vin blanc ou du persil haché au moment de servir restent des ajouts facultatifs, absents de la recette d'origine. Le persil frais, ciselé au dernier moment, apporte une touche verte et une fraîcheur qui tranche avec l'huile chaude ; quelques lanières de poivron rouge grillé donnent une variante plus gourmande. Le sel et le poivre se mettent avec retenue, car certaines crevettes surgelées contiennent déjà du sel : l'étiquette l'indique.

Préparer et cuire la recette au four

La méthode de Fabrice passe par le four plutôt que par la poêle : la chaleur enveloppe le plat et cuit les crevettes de façon régulière, sans qu'il faille les retourner.

1. Décortiquer entièrement les gambas, puis inciser le dos pour retirer le boyau noir. Les ranger en une seule couche dans un plat à gratin, de préférence un plat en terre cuite.
2. Arroser d'huile, saler et poivrer légèrement. Ajouter les gousses d'ail écrasées et les piments oiseau.
3. Enfourner dans un four très chaud, vers 210 °C, et cuire jusqu'à ce que les crevettes deviennent orange, soit une dizaine de minutes.
4. Sortir le plat et le laisser reposer quelques minutes avant de servir.

Pour du calibre 36/38, le temps de cuisson tourne autour de 10 min ; des crevettes plus petites demandent un peu moins. Une gamba trop cuite devient caoutchouteuse : la retirer dès que la chair change de couleur et perd sa transparence au centre. L'incision du dos a deux rôles. Elle retire le boyau, qui donne de l'amertume, et elle laisse la crevette s'ouvrir légèrement à la cuisson, ce qui lui donne son contour bombé.

La version rapide, à la poêle ou en cassolette

Sans four, la tapa se prépare sur le feu dans une cassolette en terre ou une petite poêle à fond épais. Chauffer l'huile d'olive à feu doux avec l'ail en lamelles et le piment, puis faire revenir l'ail sans le colorer pendant deux à trois minutes, le temps qu'il parfume l'huile. Passer à feu moyen, ajouter les crevettes, saler, poivrer et compter environ deux minutes par face.

L'ail et le piment ne doivent pas brunir : brûlés, ils rendent l'huile âcre et gâchent toute la sauce. Cette cuisson sur le feu convient à un apéritif improvisé, puisqu'en un quart d'heure le plat passe du placard à la table, encore crépitant. Elle rappelle la cuisson basque d'origine, où la casserole reste sur un feu doux du début à la fin. L'été, la même recette se fait à la plancha : les crevettes saisies sont ensuite plongées quelques secondes dans l'huile aromatisée, une astuce qui garde la chair juteuse.

Que servir avec des gambas al pil pil ?

Le pain reste l'accompagnement indispensable de cette tapa : une baguette croustillante ou un pain de campagne sert à saucer l'huile parfumée qui reste au fond du plat. Dans un repas de tapas, les crevettes voisinent avec le pan con tomate, des pommes de terre sautées façon patatas bravas, des olives et un peu de charcuterie. En plat principal, un riz nature ou des pommes de terre vapeur absorbent la sauce. Servie en entrée, la recette se double d'une salade d'artichauts ou de tomates ; dans un menu espagnol plus copieux, elle ouvre le repas avant une paella aux fruits de mer, chaque portion comptant cinq ou six crevettes par convive.

Côté boisson, un vin blanc sec et vif, comme un albariño de Galice ou un picpoul de Pinet, équilibre le piquant ; un vin rouge tannique durcit au contact du piment. Les amateurs de fruits de mer prolongent l'apéritif avec des gambas en croûte de panko accompagnées de sauce romesco, autre recette de Fabrice inspirée de l'Espagne.

Crevettes fermes et huile limpide : les gestes de cuisson

• Éponger les crevettes avec du papier absorbant : humides, elles font chuter la température de l'huile et cuisent à l'eau.
• Ranger une seule couche dans le plat, car des crevettes entassées cuisent de manière inégale.
• Prévenir les convives : le piment oiseau parfume le plat mais ne se croque pas, sa saveur brûle longtemps.
• Cuire à la dernière minute, puisque cette tapa se sert brûlante et qu'une chair réchauffée durcit.
• Dernier conseil de Fabrice pour réussir la recette : goûter l'huile avant d'enfourner, elle doit déjà sentir l'ail sans amertume.

Piment, ajillo, reste d'huile : les doutes avant l'apéritif

Peut-on préparer les gambas pil pil à l'avance ?

La cuisson des gambas pil pil se fait au dernier moment, mais la mise en place peut se préparer quelques heures plus tôt : crevettes décortiquées et incisées au réfrigérateur, ail écrasé et piments prêts dans un bol. Il ne reste alors qu'à enfourner.

Quelle différence avec les gambas al ajillo ?

Les gambas al ajillo misent sur l'ail, cuit en abondance dans l'huile, alors que la tapa au piment met la guindilla en avant. Les ingrédients se ressemblent beaucoup et de nombreux bars espagnols servent l'une sous le nom de l'autre.

Que faire de l'huile restante ?

L'huile parfumée à l'ail et au piment se garde au réfrigérateur et se consomme le lendemain au plus tard, pour poêler des pommes de terre ou assaisonner des pâtes. D'autres bouchées pour l'apéritif attendent dans la rubrique des amuses-bouche du site.