Dans la série des apéritifs, je vous propose des albondigas à la sauce tomate, une recette de tapa. Les tapas sont ces fameuses bouchées que les Espagnols consomment volontiers, au déjeuner comme en début de soirée, à l'apéritif ou en cocktail dînatoire, dans les bars à tapas et même dans les restaurants. Plus qu’un effet de mode, elles représentent l’identité espagnole : des recettes généralement simples, qui illustrent la gastronomie et la culture du pays.
- Préparation
- 45 minutes
- Cuisson
- 2 heures
- Portions
- 8 personnes
- Difficulté
- Facile
Ingrédients pour 8 personnes
Pour la sauce tomate
- 1 kg de tomates mûres
- 1 gousse d’ail
- 2 oignons
- 20 cl d’huile d’olive
- 1 feuille de laurier
- Sel, sucre
Pour les albondigas
- 400 g de bœuf haché (3 % de matières grasses)
- 1 œuf
- 1 citron
- 1 cuillère à soupe de menthe hachée
- Sel, poivre, cumin
- Panure
Préparation des albondigas
- Épluchez, lavez et hachez les oignons. Dans une casserole, faites chauffer l’huile et faites suer les oignons avec une pincée de sucre et de sel.
- Lorsque l’oignon devient translucide, ajoutez l’ail écrasé, les tomates coupées en morceaux et le laurier.
- Couvrez à peine et laissez compoter la sauce 2 heures sur le plus petit feu ; remuez de temps à autre en écrasant la pulpe à la cuillère.
- Passez la sauce au tamis pour éliminer les peaux, les pépins et les aromates. N'utilisez pas de mixeur.
- Mélangez la viande avec l’œuf, le jus du citron et la menthe. Salez, poivrez, ajoutez le cumin et un peu de panure, juste assez pour former une pâte.
- Façonnez de petites boulettes et faites-les cuire dans l’eau bouillante salée. Sortez-les dès qu’elles remontent à la surface.
- Réchauffez les albondigas dans la sauce tomate pendant 15 bonnes minutes, pour qu’elles s’en imprègnent.
Une sauce tomate cuite lentement
Deux heures à feu très doux transforment les tomates : leur eau s'évapore, leur sucre se concentre, l'acidité s'adoucit et la sauce prend une texture épaisse et veloutée. La généreuse quantité d'huile d'olive fait partie de la recette espagnole : elle enrobe la tomate et lui donne cette onctuosité. La pincée de sucre corrige l'acidité des tomates peu mûres.
Le passage au tamis plutôt qu'au mixeur retient les peaux et les pépins sans émulsionner la sauce : le mixeur la rendrait plus claire, presque orangée, et en changerait la texture. Écrasez bien la pulpe contre la grille avec le dos d'une louche pour ne rien perdre.
Des boulettes légères, pochées à l'eau
Mon conseil : la cuisson des albondigas dans l’eau les rend plus légères. Certains préféreront les faire sauter avec un filet d’huile et une noix de beurre pour leur donner une petite croûte et de la couleur. Dans les deux cas, façonnez-les les mains légèrement humides, sans trop les serrer, et de taille égale pour une cuisson régulière. La panure lie la farce : ajoutez-la petit à petit, une farce trop sèche donnerait des boulettes compactes.
La menthe, le citron et le cumin donnent aux albondigas un parfum frais et légèrement épicé, qui tranche avec la richesse de la sauce tomate.
Servir les albondigas en tapas
Servez-les dans de petites cassolettes en terre, chaudes, avec des piques en bois et du pain pour saucer. La sauce tomate se prépare la veille et gagne même en goût ; les boulettes s'y réchauffent au dernier moment. Pour compléter une table de tapas, ajoutez des gambas al pil pil et une sangria.
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