Recette : Bouchées saumon et œufs de lompe

Ingrédients pour 4 personnes

• 15 cl de crème liquide
• 50 g d'œufs de lompe
• 400 g de filet de saumon sauvage fumé
• 16 mini blinis
• Poivre du moulin

Recette des bouchées

1. Montez la crème liquide en chantilly. Incorporez délicatement les œufs de lompe et poivrez légèrement.
2. Découpez les tranches de saumon fumé en lanières de 2 cm de large, puis enroulez-les pour former des cylindres réguliers.
3. Passez les blinis au toasteur pendant quelques minutes.
4. Dressez les cylindres debout sur les blinis et posez une cuillère de crème fouettée. Consommez aussitôt.

Une chantilly salée qui tient

Une crème se monte bien quand elle est très froide et riche en matière grasse : choisissez une crème entière, sortie du réfrigérateur au dernier moment, et un bol lui-même passé au frais. Fouettez d'abord doucement, puis plus vite à mesure qu'elle épaissit, et arrêtez dès qu'elle forme des pointes souples. Trop battue, elle tourne au beurre.

Les œufs de lompe s'incorporent à la spatule, en soulevant la masse, au tout dernier moment. Ceux que l'on trouve dans le commerce sont souvent colorés en noir ou en rouge : mélangés trop tôt ou trop énergiquement, ils déteignent et la crème vire au gris ou au rose. Le poivre suffit à l'assaisonnement, car les œufs apportent déjà le sel.

Choisir le saumon fumé et les œufs

Choisissez un saumon fumé de qualité, de préférence sauvage. Sa chair est plus ferme et moins grasse que celle du saumon d'élevage, ce qui donne des rouleaux bien nets. Des tranches fines et souples s'enroulent sans se déchirer ; si elles collent au papier, laissez-les quelques minutes à température ambiante. Pour une version de fête, remplacez les œufs de lompe par du caviar d'Aquitaine.

Variantes autour du blini

• Remplacez une partie de la chantilly par un yaourt relevé de raifort, plus acidulé, comme dans la vidéo.
• Ajoutez quelques brins d'aneth ou de ciboulette ciselés dans la crème, ou un zeste de citron vert.
• Si vous n'avez pas de blinis, de petits toasts de pain de mie ou de pain de seigle font l'affaire.

Pour un apéritif plus varié, ces bouchées s'accompagnent bien d'un tataki de saumon à la compotée de tomate ou de rouleaux de saumon fumé à la carotte et au gingembre confit, qui jouent sur le même produit avec d'autres textures.

Quel vin servir avec ces bouchées

Un blanc acide, fruité et plein de fraîcheur : Riesling, Sylvaner, Pouilly Fumé, Sancerre, etc. Son acidité répond au gras du saumon et de la crème.

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