Recette : Gambas en Croûte de Panko et Sauce Romescu

Recette : Gambas en Croûte de Panko et Sauce Romescu
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La gambas est frite avec une chapelure Panko, produit japonais à base de flocons de pain. La chapelure est plus fine, plus légère, mais surtout très croustillante. La sauce Romescu est un classique de Tarragone, petite ville au sud de la catalogne. La salsa romescu se compose principalement de piment et d’amande écrasés, mélangés à des tomates cuites au four et des gousses d’ail confites en chemise. Cette recette de cuisine espagnole « fusion » se consommera idéalement en entrée, accompagnée d’une roquette, ou bien en « tapas ».

  • Préparation : 40 minutes
  • Repos : 2 heures
  • Cuisson : 30 minutes

Ingrédients pour 6 personnes

  • 3 tomates mûres,
  • 1 tête d’ail,
  • 1 tranche de pain,
  • 1 piment (ou 2 piments « noras »),
  • 12 amandes,
  • 10 cl de vinaigre de pomme,
  • 25 cl d’huile d’olive,
  • 1 kg de gambas crues décongelées,
  • farine, 2 ou 3 œufs, panko.

Recette

  1. Dans un plat à gratin huilé, placer les tomates entières, les gousses d’ail décortiquées mais avec la peau et le pain. Cuire au four à 180° C. Après 10 minutes, retirer le pain. Après 15 minutes (soit 25 minutes de cuisson), retirer les tomates. Après 5 minutes (soit 30 minutes de cuisson, retirer l’ail.
  2. Ouvrir le piment et retirer les pépins. Retirer la peau et les pépins des tomates. Décortiquer les gousses d’ail pour ne conserver que la pulpe.
  3. Au mortier, écraser les amandes, puis le pain, puis le piment. Verser le tout dans un grand bol. Incorporer les tomates et l’ail. Ecraser l’ensemble à l’aide d’un presse purée manuel. Incorporer progressivement le vinaigre et mélanger. Enfin, émulsionner avec l’huile. Donner un tour de mixeur électrique pour homogénéiser la sauce. Laisser reposer au moins 2 heures.
  4. Décortique les gambas en conservant la pointe de la queue. Passer successivement, mais sans excès, les gambas dans la farine, puis le jaune d’œuf battu, puis dans le panko. Cuire les gambas en croûte de Panko dans un bain d’huile de tournesol. Retirer dès que la chapelure est colorée. Egoutter sur un papier absorbant.