Ingrédients pour 4 personnes :

Ingrédients du biscuit au massepain :

4 œufs, 90 g de massepain, 100 g de beurre, 70 g de sucre et 15 g de farine.

Casser environ 4 œufs, battre et peser 100 g.

Au bain marie, faire chauffer le massepain avec le beurre coupé en petit morceau. Utiliser de préférence une sonde pour contrôler la température, car elle ne doit pas dépasser 40 ° C. Placer le tout dans le bol d’un robot et malaxer pour obtenir une pâte homogène. Tout en continuant à battre, incorporer dans l’ordre les œufs, puis le sucre et enfin la farine. La pâte obtenue est celle d’un biscuit. Verser la pâte dans un moule en silicone carré ou un cadre à pâtisserie beurré de 18 cm de côté. Cuire au four à 170 °C pendant 12 minutes. Laisser refroidir avant de démouler.

Ingrédients de la mousse guanaja au caramel et cointreau :

85 g de sucre, 30 g de beurre, 60 g de crème liquide entière, 100 g de chocolat guanaja 70 % (valrhona), 30 g de cointreau, 200 g de crème liquide entière.

Verser le sucre dans une casserole et cuire pour obtenir un caramel doré. Hors du feu, incorporer le beurre coupé en petits morceaux pour détendre le caramel, puis dès que la préparation boue, 60 g de crème chaude. Mélanger au fouet pour obtenir une préparation homogène. Incorporer aussitôt le chocolat haché (ou en pastille). Mélanger au fouet pour obtenir une préparation homogène. Ajouter le cointreau, mélanger et laisser tiédir à 35 °C. Enfin, battre 200 g de crème en chantilly et incorporer délicatement dans la crème au chocolat cointreau.

Finition :

A l’aide d’emporte pièce de 8 cm de diamètre (4 à 5 cm de haut), découper des disques de biscuit au marzapan. Placer le marzapan au fond puis recouvrir avec la crème au chocolat. Placer au réfrigérateur au moins 2 heures. Pour retirer l’emporte pièce, utiliser de préférence un chalumeau de cuisine. Saupoudrer avec du chocolat amer et décorer avec du chocolat.

Coin conseil :

• Les liquides ne se mesurent pas simplement en litre mais aussi en kilogramme.