Ce velouté de pâtisson, cuit dans un bouillon de volaille, est additionné d’un peu de crème pour être plus onctueux. Il est accompagné d’éclats de marrons sautés au beurre et de pancetta croustillante. Le pâtisson est aussi appelé à juste titre, artichaut d’Espagne ou encore d’Israël, pour son goût qui rappelle un peu celui de l’artichaut. Il existe de nombreuses variétés sur le marché dont la couleur peut être blanche, vert jaune, jaune, orangée ou panachée. Pour ma part, j’ai utilisé de petits pâtissons blancs de 200 g en moyenne.

Préparation : 20 minutes / Cuisson : 30 minutes

Ingrédients pour 6 personnes :

800 g de pâtisson, ½ oignon blanc, 1,2 l de bouillon de volaille (recette maison ici), 16 cl de crème liquide, 150 g de marron, 150 g de pancetta, huile, beurre, sel, poivre, persil.

Couper le pâtisson en 2. A l’aide d’une cuillère, retirer les graines. Couper le pâtisson en quartier. Eplucher et émincer l’oignon.

Dans un faitout, suer l’oignon. Ajouter le pâtisson. Mélanger et faire fondre à feu doux pendant 5 minutes. Mouiller avec le bouillon de volaille et la crème. Assaisonner avec le sel et le poivre. Porter à ébullition puis cuire à petit bouillon pendant 25 minutes. Mixer pour obtenir un velouté homogène.

Briser les marrons et les chauffer dans une sauteuse avec une noix de beurre. Emincer la pancetta et faire revenir dans une sauteuse sans matière grasse jusqu’à ce qu’elle devient croustillante.

Servir le velouté de pâtisson avec les éclats de marrons et la pancetta grillée.

Coin conseil :

Il n’est pas nécessaire d’éplucher le pâtisson.