Trilogie d’Araignée de Mer, Chantilly Croustillante et Emulsion de Crustacé

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Est-ce prétentieux de dire que c’est un régal et une grande réussite ? Ce fut réellement et sincèrement notre impression lorsque nous avons dégusté cette recette. Mélanges de saveurs et de textures, nés de produits et des traditions culinaires en Amérique Latine… A commencer par un guacamole – c’est la pleine saison de l’avocat – agrémenté de dés de tomate et de coriandre hachée. Ensuite, l’araignée de mer, juste cuite et décortiquée – beaucoup plus fine et savoureuse sur le palais que le traditionnel tourteau. Pour couvrir, une petite chantilly mélangée à chips tortillas écrasées au rouleau à pâtisserie. Pour finir, une émulsion de crustacé, réalisé à partir d’une bisque de homard, passée au siphon à chantilly… C’est aucun doute une entrée de fête à servir bien fraîche qui épatera votre tablée.

Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson :
Temps de repos : 1 heure
Difficulté : Moyenne

Les ingrédients pour 4 personnes :

5 cl de bisque de homard (Albert Menès), 1 cuil. à café de fumet de poisson en poudre, 25 cl de crème fraiche, 1 avocat mûr, une ½ tomate, un ½ citron vert, 8 g de coriandre fraîche, entière, 1 poignée de chips tortillas, 300 g de chair d’araignée de mer.

Faire bouillir 5 cl de bisque de homard avec 10 cl d’eau et le fumet de poisson. Mélanger pour dissoudre. Ajouter 10 cl de crème, mélanger et retirer du feu. Verser dans le siphon à chantilly. Fermer, insérer la capsule de gaz et placer au moins 1 heure au réfrigérateur.

Couper, récupérer et écraser la chair de l’avocat à l’aide d’une fourchette. Incorporer la ½ tomate épépinée et coupée en petits dés. Assaisonner avec le jus du citron vert et la coriandre hachée. Assaisonner avec le sel et le poivre.

Battre 15 cl de crème en chantilly. Ecraser les chips tortillas au rouleau à pâtisserie et mélanger à la chantilly à l’aide du fouet batteur.

Pour l’araignée de mer, compter au moins 2 crustacés à cuire 15 minutes dans un court bouillon. Egoutter, refroidir et décortiquer. Les araignées se vendent aussi cuite chez le poissonnier. Si non, acheter des pinces cuites à décortiquer (compter 600 g avec la carapace).

Au fond des verres, répartir le guacamole. Ajouter la chair de l’araignée de mer émiettée. Couvrir avec la chantilly aux chips tortillas. Placer au moins 1 heure au réfrigérateur.

Au moment de consommer, napper avec l’espuma de crustacé bien frais, contenu dans le siphon.

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A savoir :

Les chips tortillas sont des chips de maïs épicées, vendues dans tous les commerces, qui se consomment traditionnellement à l’apéritif avec un guacamole.

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1 commentaire

  1. J’ai fait cette recette dimanche dernier pour des amis et ma foi nous nous sommes régalés. Mon espuma était coloré, légèrement orange (couleur de la bisque un peu plus claire).
    Superbe au niveau présentation.
    Félicitations Fabrice pour cette recette.
    Annick

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