Confiture de kiwi maison, la recette de Fabrice en quatre pots

Les ingrédients pour 4 pots de 250 g

La liste des ingrédients de la confiture de kiwi reste courte, et c'est ce qui fait son charme : trois produits suffisent, sans gélifiant du commerce.

• 1,2 kg de kiwis bien mûrs, souples sous le doigt sans être mous ;
• du sucre cristallisé, à raison de 800 g pour 1 kg de kiwi pesé une fois épluché ;
• 1 citron jaune, dont seul le jus entre dans la recette.

Le citron joue un double rôle. Son acidité réveille le goût du kiwi, et elle aide la petite quantité de pectine du kiwi à prendre. Un kiwi trop ferme manque de sucre naturel ; un kiwi trop avancé donne une pulpe aqueuse qui peine à épaissir. Le bon repère se trouve entre les deux, comme pour un kiwi qu'on mangerait cru à la petite cuillère.

Préparer la confiture de kiwi pas à pas

La méthode de Fabrice suit le rythme des recettes de grand-mère : on épluche les kiwis la veille, on les cuit le lendemain. Comptez 15 minutes de préparation, 12 heures de repos et une demi-heure sur le feu.

1. Éplucher et couper. Éplucher les kiwis, supprimer le pédoncule dur, puis les couper en tranches. Peser la pulpe obtenue pour calculer le sucre : 800 g pour 1 kg de kiwi.
2. Faire macérer. Placer les kiwis, le sucre et le jus du citron dans une casserole à fond épais. Couvrir et laisser macérer 12 heures, en remuant de temps en temps : le sucre fait rendre leur eau aux tranches et forme un sirop.
3. Cuire le sirop. Le lendemain, égoutter les kiwis. Porter ce sirop à ébullition sur feu moyen et le cuire 10 minutes à petits bouillons.
4. Ajouter les kiwis. Remettre les kiwis dans le sirop et laisser cuire une vingtaine de minutes en mélangeant pour que rien n'attache au fond.
5. Vérifier et lisser. Faire le test de l'assiette (voir plus bas), puis mixer la préparation et la porter de nouveau à ébullition. Retirer du feu au premier bouillon.
6. Mettre en pots. Verser la confiture chaude dans les pots, fermer fort et retourner les bocaux couvercle vers le bas ; après 15 minutes, les remettre à l'endroit.

Pourquoi mixer une confiture de kiwi ?

Le kiwi contient peu de pectine, la fibre végétale responsable de la gélification. Une confiture de kiwis laissée en morceaux reste donc assez liquide, même après le temps de cuisson indiqué. Prolonger l'ébullition pour l'épaissir n'arrange rien : le sucre caramélise, la couleur verte vire au brun et le goût frais du kiwi s'efface.

Le mixeur règle la question autrement. En réduisant les tranches en purée, il libère la masse de la pulpe et des petites graines noires, qui donnent du corps à l'ensemble. On obtient une confiture onctueuse, facile à étaler, qui plaît à ceux qui la veulent sur une tartine du matin plutôt qu'en garniture de dessert. Pour garder des morceaux, mixer seulement la moitié des tranches.

D'autres recettes contournent le problème par un ajout : une pomme râpée ou un peu d'agar agar apportent la tenue qui manque, et un sucre spécial confitures, enrichi en pectine, raccourcit le passage sur le feu. La version de Fabrice s'en passe et compte sur le mixeur. Cette méthode convient aussi aux fruits d'été, comme dans une confiture de pêche de vigne à la verveine au parfum délicat.

Avec l'agar agar, vendu en sachet de quelques grammes, une règle compte plus que la dose : cet agent gélifiant d'origine végétale ne prend qu'après une vraie ébullition de deux minutes au moins. On le délaie dans un peu d'eau froide, on l'ajoute au sirop bouillant et on suit la quantité indiquée sur l'emballage. Le résultat se rapproche alors d'une gelée, plus ferme que la version mixée.

Le test de l'assiette froide

Le test de l'assiette dit si la confiture de kiwi est prête, sans thermomètre. On dépose l'équivalent d'une cuillère à café de préparation sur une assiette froide et on attend quelques secondes : si la goutte se fige et se ride quand on la pousse du doigt, la confiture a atteint son point de nappe. Si elle coule, on prolonge de quelques minutes à petits bouillons et on recommence.

Ce geste vient des cuisines familiales, et il reste le plus fiable à la maison. Un repère utile : la goutte refroidit vite sur une assiette passée au congélateur, ce qui évite d'attendre et de trop cuire pendant ce temps.

Variantes de la confiture de kiwi

La base kiwi, sucre et jus de citron accepte bien d'autres saveurs. Voici celles qui reviennent le plus souvent dans les recettes de confiture de kiwis maison publiées en ligne.

Kiwi et citron vert

Remplacer le citron jaune par le zeste et le jus d'un citron vert : l'acidité gagne en parfum, la couleur reste vive.

Kiwi et vanille

Fendre une gousse de vanille, gratter les graines et les ajouter avec le sucre dès la macération ; retirer la gousse avant de mixer.

Kiwi gold et banane

Le kiwi jaune, plus doux, s'associe à une banane écrasée qui adoucit l'acidité et épaissit la texture.

Kiwi et pommes

Une ou deux pommes en dés apportent la pectine qui manque au kiwi : la confiture prend sans mixer.

Kiwi et orange

Le zeste et le jus d'une orange non traitée remplacent une partie du citron et donnent une confiture plus ronde, proche d'une marmelade.

Kiwi au rhum

Une cuillère à soupe de rhum ambré, ajoutée hors du feu, parfume la confiture ; l'alcool ne s'évapore pas entièrement, cette version se réserve donc aux adultes.

Les possesseurs d'un robot cuiseur trouvent aussi des versions au Thermomix, cuites directement dans le bol le bol mélangeant tout seul. Pour d'autres associations de fruits, la rubrique des confitures maison de Fabrice rassemble toutes ses recettes, de la poire au coing.

Bien choisir le kiwi pour la confiture

Le kiwi vert, de la variété Hayward, reste le plus courant sur les étals et le plus acidulé : c'est celui de la recette. Le kiwi gold, à chair jaune, est plus sucré ; on peut alors réduire un peu la dose de sucre. La France produit du kiwi dans le Sud-Ouest, et la saison court de novembre au printemps, ce qui fait de cette confiture une recette d'hiver, quand les fruits rouges ont disparu. En dessert, la même purée de kiwi sucrée, cuite quelques minutes de moins, sert aussi de coulis sur un fromage blanc ou une panna cotta. Pour l'origine du fruit et sa conservation au panier, la page sur les bienfaits du kiwi et ses usages en cuisine donne plus de détails.

Le kiwi est riche en vitamine C, mais elle supporte mal la chaleur : après une demi-heure sur le feu, il en reste peu dans la confiture. Pour profiter de ses vitamines, mieux vaut le manger cru et frais, ce qui vaut pour tous les fruits et légumes.

Conserver la confiture de kiwi

La conservation de la confiture de kiwi repose sur le pot retourné. Remplie bouillante et fermée hermétiquement, chaque boîte de verre se retourne quinze minutes : la chaleur stérilise le couvercle et crée un léger vide d'air en refroidissant. Cette technique permet de fermer les pots sans paraffine. Des pots à couvercle vissé, du type de ceux de Bonne Maman qu'on récupère après usage, conviennent très bien, à condition que le joint soit en bon état.

Fermés, les pots se gardent un an dans un endroit sec, à l'abri de la lumière. Une fois ouverts, ils vont obligatoirement au frais, au réfrigérateur, et se consomment rapidement.

Confiture de kiwi : les questions des lecteurs

Peut-on faire une confiture de kiwi sans macération ?

Une confiture de kiwi sans macération reste possible : on cuit alors les tranches, le sucre et le citron ensemble, en mélangeant souvent. La nuit de repos donne toutefois un sirop plus parfumé et des morceaux mieux confits.

Comment rattraper une confiture de kiwi trop liquide ?

Une confiture de kiwi trop liquide se rattrape en la remettant dans la casserole quelques minutes, avec une pincée d'agar agar ou une pomme râpée, puis en refaisant le test de l'assiette.

Que servir avec la confiture de kiwi ?

La confiture de kiwi se sert sur des tartines, des crêpes ou un yaourt nature, en garniture d'une tarte sablée, et elle accompagne bien un fromage blanc en dessert. Elle se marie aussi avec la confiture de lait, plus douce et caramélisée, dans un même goûter.

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