Comment faire de bonnes rillettes facilement et rapidement ? Il faut la juste quantité de beurre et de crème pour ne pas alourdir le saumon, déjà gras. Pour le côté fraîcheur, j'ai ajouté de la pomme verte, bien croquante et acidulée. Un peu de coriandre et voilà une entrée rafraîchissante pour un bel été. Et la petite note supplémentaire, aussi croquante que légère : des croustillants de pâte filo parsemés de graines de sésame…
- Préparation : 20 minutes
- Cuisson : 10 minutes
- Repos : 1 heure
- Difficulté : Facile
Ingrédients pour 4 personnes
- 200 g de filet de saumon sans peau
- 30 g de beurre
- 2 cuil. à soupe de crème liquide
- 2 citrons
- 1 pomme verte
- 2 cuil. à soupe de coriandre hachée
- ½ oignon cébette
- 6 feuilles de filo
- 1 cuil. à soupe de graines de sésame
- 2 cuil. à soupe d'œufs de saumon
- Beurre fondu pour la filo, sel, poivre
Préparation des rillettes
- Pochez le filet de saumon pendant 8 minutes dans une casserole d'eau bouillante additionnée de sel et du jus d'un citron. Égouttez et laissez refroidir.
- Écrasez le saumon à la fourchette. Incorporez le beurre en pommade, la crème, le jus du second citron, la pomme épluchée et coupée en dés, la coriandre et l'oignon émincé.
- Mélangez et rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Placez 1 heure au réfrigérateur : la préparation, un peu détendue, va se raffermir.
- Superposez les 6 feuilles de filo en les collant entre elles au pinceau avec du beurre fondu. À l'aide d'un emporte-pièce, découpez 4 disques.
- Saupoudrez la surface de graines de sésame et faites cuire au four à 180 °C pendant 10 minutes.
- Dressez les rillettes, parsemez d'œufs de saumon et décorez avec les croustillants au sésame et quelques herbes fraîches.
Un saumon poché juste à point
Les rillettes de poisson ne demandent pas de longue cuisson : le saumon est simplement poché, puis effiloché. L'eau citronnée et salée le parfume et raffermit légèrement sa chair. Huit minutes suffisent pour un filet de taille moyenne ; trop cuit, il devient sec et se transforme en purée sous la fourchette. On cherche au contraire des fibres bien distinctes, qui donnent du relief aux rillettes. Laissez-le refroidir complètement avant d'ajouter le beurre, sinon celui-ci fondrait au lieu de lier la préparation.
Le juste dosage de beurre et de crème
Le saumon est un poisson gras : 30 g de beurre et deux cuillerées de crème suffisent pour 200 g de chair. Le beurre doit être en pommade, c'est-à-dire mou et crémeux, pour se mélanger sans grumeaux. Au sortir du mélange, les rillettes paraissent un peu souples ; le passage au réfrigérateur les raffermit, car le beurre se fige en refroidissant. Sortez-les quelques minutes avant de servir pour qu'elles retrouvent du moelleux.
La pomme verte, coupée en petits dés juste avant d'être incorporée, apporte croquant et acidité. Une granny smith convient parfaitement ; le jus de citron l'empêche de noircir. La coriandre et l'oignon cébette, émincés finement, complètent la fraîcheur. Un peu d'aneth ou de ciboulette peut remplacer la coriandre.
Les croustillants de filo au sésame
La pâte filo sèche très vite à l'air : gardez les feuilles sous un linge humide pendant que vous travaillez. Superposées et collées au beurre fondu, elles forment après cuisson un disque feuilleté et très croustillant. Surveillez la fin de cuisson, car le sésame dore rapidement. Ces croustillants se préparent quelques heures à l'avance et se gardent dans une boîte fermée.
Les rillettes se conservent deux jours au réfrigérateur, bien filmées. Elles se tartinent aussi sur du pain grillé à l'apéritif. Dans le même esprit, la rillette de thon à la coriandre se prépare de la même façon, et le rouleau de crabe au gingembre et chips de céleri joue aussi la carte de l'entrée froide croquante.
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