Recette : Chutney d'Asperge Verte

Ingrédients pour 400 g de chutney

• 500 g d'asperges vertes
• 2 oignons blancs
• 225 g de vinaigre de cidre
• 195 g de sucre de canne
• 1 cuil. à café de gingembre en poudre
• 1 cuil. à café de 4 épices
• ½ cuil. à café de coriandre en poudre
• ½ cuil. à café de cardamome en poudre
• Sel

Préparation du chutney

1. Coupez les asperges en petits tronçons. Épluchez et émincez les oignons.
2. Dans une casserole, portez le vinaigre et le sucre à ébullition, puis ajoutez les épices.
3. Ajoutez les morceaux d'asperges et d'oignons, puis laissez cuire à feu très doux pendant 1 h 30 environ, en remuant de temps en temps.
4. Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et donnez un léger tour de mixeur.
5. Remplissez des pots à confiture et laissez refroidir. Conservez au réfrigérateur pendant une semaine environ. Si vous êtes équipés d'un stérilisateur, c'est le moment de faire quelques bocaux…

Des tiges d'asperges plutôt que la poubelle

Quand une recette ne demande que les pointes, il reste des tiges entières, souvent la moitié de la botte. Celles des asperges vertes sont tendres sur une bonne longueur : coupez simplement le talon, la partie blanche et dure du bas, et pelez légèrement la base si elle est fibreuse. Le reste a tout le goût de l'asperge et se prête parfaitement à une cuisson longue. Dans un chutney, sa légère amertume végétale se marie très bien au sucré et à l'acidité, comme le ferait une rhubarbe ou un fruit vert.

Une cuisson lente, sucrée et acidulée

Le principe du chutney est celui d'une confiture salée : légumes ou fruits cuits longtemps dans un sirop de vinaigre et de sucre, jusqu'à devenir fondants et brillants. Le feu doit rester très doux, à peine un frémissement. Trop fort, le sucre accroche au fond et caramélise, ce qui donne un goût amer. À la fin de la cuisson, le liquide doit avoir réduit et napper la cuillère ; s'il reste trop liquide, prolongez de quelques minutes à découvert.

Le vinaigre de cidre, plus doux qu'un vinaigre de vin, laisse s'exprimer les épices. Le gingembre et la cardamome apportent une note chaude et citronnée, le 4 épices sa profondeur, la coriandre une touche fleurie. Le tour de mixeur final ne doit pas réduire le chutney en purée : quelques pulsions suffisent pour lier la texture en gardant des morceaux.

Garder le chutney en pots

Versé chaud dans des pots bien propres et refermés aussitôt, le chutney se garde une semaine environ au réfrigérateur. Pour une conservation plus longue, la stérilisation des bocaux s'impose. Comme pour tous les chutneys, les saveurs se fondent mieux après un jour ou deux de repos : il gagne à être préparé un peu à l'avance.

Avec quoi servir ce chutney d'asperge

À déguster avec une viande grillée, un pavé de saumon, une terrine de viande ou de légumes, etc. Il accompagne aussi un plateau de fromages frais, une volaille froide ou de simples tartines de pain de campagne grillé. Si vous aimez ces condiments sucrés et épicés, retrouvez la méthode de base dans ma page sur le chutney, ou une version d'automne avec le chutney de coing aux fruits secs.

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