Recettes : Fond de Veau

Fond de Veau
  • CHEF Fonds De Veau - Fonds De Viande En Pâte - Fonds, Sauces - Pot de 640 g pour 8L à 15L de Fonds
    DESCRIPTIF: Le Fonds de Veau CHEF est un fonds de veau à texture en pâte, pour une mise en oeuvre rapide. Elaboré à partir de demi-glace de veau et garniture aromatique ce fonds de viande est préparé avec des ingrédients soigneusement sélectionnés. AVANTAGES: Ce fonds de veau en pâte CHEF réunit la puissance d'un fonds de viande traditionnel réduit longuement, alliée à la finesse du goût de veau, vous assurant une performance optimale en recette. Recette sans exhausteur de goût ajouté. MODE D'EMPLOI du Fonds de Veau CHEF: 1) Délayez le fonds de veau dans le liquide bouillant ou froid. 2) Maintenez ou portez à ébullition 3) Faites cuire pendant 5 minutes Fonds non lié pour une plus grande liberté d'utilisation. UTILISATION: Fonds pour réaliser vos sauces brunes, jus corsés en déglaçage. Peut s'utiliser pour enrichir une préparation chaude ou froide (vinaigrette au jus de viande, farce). Mouillement pour sautés, estouffades, braisage, glaçage de légume. BÉNÉFICES NUTRITIONNELS: Fonds de veau à faible teneur en matières grasses tel que préparé. NutriScore B en base de cuisson et NutriScore C en base de sauce tel que préparé. CONDITIONNEMENT: Pot et couvercle en plastique Polypropylène recyclables.
  • MAGGI PROFESSIONAL Jus de Veau Lié Déshydraté - Jus Déshydraté - Sauce - Base de Cuisson - Boîte de 900g pour 18L à 36L de Jus de Veau
    DESCRIPTIF: Découvrez le Jus De Veau Lié MAGGI PROFESSIONAL déshydraté pour préparer 18L à 36L de jus. Recette goûteuse et performante avec un goût de veau rôti et pincé ainsi qu'une texture nappante procurant velouté et brillance à vos sauces. AVANTAGES: Découvrez à l'intérieur du Jus de Veau Lié une sélection rigoureuse des ingrédients, sans exhausteurs de goût ajoutés. Dilution facile du jus dans un liquide chaud ou froid et excellente consistance en liaison chaude et froide. MODE D'EMPLOI: 1) Délayez le produit dans le liquide bouillant ou froid 2) Maintenez ou portez à ébullition 3) Faites cuire pendant 3 minutes. DOSAGE: Pour 1L Jus de veau lié 1) Sauce: 50g jus de veau lié+1L eau 2) Cuisson: 25g jus de veau lié+1L eau UTILISATION: Le jus de veau lié déshydraté MAGGI PROFESSIONAL est idéal pour réaliser des recettes légères et riches en goût, réaliser vos sauces brunes fines, déglacer les plaques de cuisson de rôtis, mouiller un sauté de veau, braiser des légumes. BÉNÉFICES NUTRITIONNELS: À très faible teneur en matières grasses tel que préparé. NutriScore B, en base de cuisson et NutriScore C en base de sauce tel que préparé. CONDITIONNEMENT: Pratique, hermétique, refermable, empilable et recyclable.
  • CHEF Fonds Brun Lié Déshydraté - Fonds Déshydraté - Sauces, Fonds de viande - Pot de 600g pour 15L à 40L de Fonds
    DESCRIPTIF: Le Fonds Brun Lié Déshydraté CHEF au bœuf a l’aspect d’un fonds brun lié traditionnel, une couleur brune intense et brillante et un goût prononcé de bœuf rôti. Dilution parfaite à l'eau bouillante, tenue excellente en liaison froide. AVANTAGES: Le Fonds Brun de Bœuf Déshydraté CHEF offre un goût puissant de bœuf et une belle couleur brune intense et brillante pour vos sauces. Ce fonds brun lié déshydraté présente une très faible teneur en matières grasses, tel que préparé. MODE D'EMPLOI du Fonds Brun Lié: 1) Délayez le fonds brun dans le liquide bouillant ou froid 2) Maintenez ou portez à ébullition 3) Faites cuire pendant 3mn 4) Vous obtenez votre fonds brun pour élaborer votre sauce/base de cuisson UTILISATION: En mouillement pour vos cuissons longues de viandes : sautés, estouffades, ragoûts, braisages. En déglaçage de cuissons de viandes pour réaliser des jus. Pour élaborer des sauces brunes en ajoutant une réduction, des épices et aromates. BÉNÉFICES NUTRITIONNELS: Fonds brun à faible teneur en matières grasses tel que préparé. NutriScore B en base de cuisson et NutriScore C en base de sauce tel que préparé. CONDITIONNEMENT: Pot et couvercle en plastique Polypropylène recyclables.

Le fond de veau est la base de nombreuses sauces pour accompagner des viandes et volailles, parfois même des poissons. Vous trouverez différentes recettes pour faire votre fond de veau : si vous avez des os et du temps, un fond de veau « maison » ; si vous avez de la poudre du commerce, un fond de veau « express » et amélioré ; si vous n’avez pas de temps du tout, je vous recommande un fond de veau « prêt à l’emploi ».

Fond de Veau « Maison »

  • 2 carottes,
  • 1 gros oignon,
  • 2 gousses d’ail,
  • 1 poireau moyen,
  • 1 branche de céleri,
  • 1 clou de girofle,
  • 1 Bouquet garni,
  • 1 kg d’os de veau,
  • 4 litres d’eau froide.

Recette

  1. Eplucher et laver les carottes, l’oignon, l’ail, le poireau et le céleri. Planter l’oignon avec le clou de girofle.
  2. Mettre les os dans une casserole. Blanchir départ à froid (ajouter de l’eau froide et porter à ébullition). Laisser bouillir 1 à 2 minutes. Egoutter. Remettre les os dans une casserole avec 1,5 litres d’eau froide et tous les légumes. Porter à ébullition et écumer fréquemment. Laisser cuire à découvert pendant 5 heures environ. Compenser une trop forte réduction par l’adjonction d’un peu d’eau.
  3. Passer le fond au chinois étamine (sorte de fine passoire).

Fond brun de veau « Maison »

  • 1 kg d’os de veau,
  • 2 carottes,
  • 1 gros oignon,
  • 2 gousses d’ail,
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate,
  • 1 bouquet garni,
  • 4 litre d’eau.

Recette

  1. Eplucher et laver les carottes, l’oignon et l’ail. Emincer grossièrement.
  2. Sur une plaque, faire colorer sans matière grasse, les os de veau au four à 250°c pendant 15 minutes. Ajouter les carottes et l’oignon et faire suer au four pendant 10 minutes. Débarrasser et placer dans une casserole.
  3. Mouiller avec l’eau froide, ajouter l’ail, le bouquet garni, le concentré de tomate. Porter à ébullition et écumer fréquemment.
  4. Laisser cuire à découvert pendant 5 heures environ. Compenser une trop forte réduction par l’adjonction d’un peu d’eau.
  5. Passer le fond au chinois étamine (sorte de fine passoire).

Conseils

  • Ne jamais saler le fond.
  • Congeler rapidement dans de petites barquettes individuelles que vous utiliserez au fur et à mesure de vos besoins.

Fond de Veau Express

Si vous ne pouvez pas le réaliser à l’avance…

  • 1 carotte,
  • 1 oignon,
  • 5 cuillères à café de fond de veau en poudre maggi,
  • quelques morceaux de viande,
  • 50 cl d’eau.

Recette

  1. Eplucher, laver et tailler la carotte et l’oignon en dés. Faire suer avec un trait d’huile.
  2. Ajouter le fond de veau en poudre, mouiller avec l’eau et porter à ébullition quelques minutes.
  3. Mélanger avec un fouet pour bien diluer. Filtrer. Le fond est prêt à l’emploi.

Fond de Veau Prêt à l’Emploi

Si vous n’avez vraiment pas de temps, certains traiteurs et bouchers vendent du fond de veau en conserve ou surgelé. Vous en trouverez aussi dans certains grands magasins ou sur le net.

1 commentaire

  1. bonjour, en fait les chefs mettent souvent une pincée de sel, non pas pour saler à proprement parler mais pour favoriser les échanges de saveur

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