Champignons : c’est la saison !

La saison des champignons débute avec les cèpes et les chanterelles !

Amateurs et randonneurs, je vous propose de découvrir le champignon, des conseils pour sa consommation, les différentes saisons et une présentation des principaux champignons comestibles que vous trouverez facilement dans les prés, les bois et les sous-bois.

Le champignon est une tradition culinaire remontant aux Romains. Je vous propose de découvrir ce légume, qui fait parfois peur en forêt, mais aussi les espèces comestibles que j’ai découvert dans les forêts de l’est de la France. Pour terminer, vous trouverez les liens des recettes publiées aux champignons.

Présentation et comestibilité des champignons

Les champignons constituent le règne fongique, c’est-à-dire à part, car ce ne sont ni des végétaux, ni des animaux. Ils n’ont ni feuilles, ni racines, ni tiges et sont dépourvus de chlorophylle. Le champignon est l’élément d’un organisme invisible, le mycélium, situé dans la litière du sol, l’humus. En automne, le mycélium est visible en soulevant les feuilles et la mousse : il forme un feutrage blanchâtre. Le champignon est le fruit de 2 filaments de mycélium qui se sont rencontrés, de même espèce mais de genre différent. Les spores émises par le champignon permettent au mycélium de se reproduire. On sait que certains mycéliums peuvent avoir plusieurs siècles d’existences et que certains disparaissent chaque année. Contrairement aux plantes, le champignon ne fabrique pas ses substances organiques nécessaires, il se nourrit dans son milieu de la décomposition des autres espèces végétales.

Plus de 500 espèces de champignons sont répertoriées en France avec seulement moins de 20 comestibles. Les autres sont toxiques (2 à 6 heures) ou mortels (dans les 6 heures). Pour les consommer, il faut être sur de soi et contrôler son panier à deux reprises. Certains se ressemblent (comestibles et toxiques) et l’erreur peut-être fatale. C’est le cas par exemple de la girolle et la chanterelle. Ne consommer jamais un champignon que vous ne connaissez pas ! Si vous avez un doute, vous pouvez passer chez le pharmacien, mais sachez que l’étude des champignons de fait plus partie des études universitaires.

Conseils pour la consommation

Les champignons frais doivent être consommés très rapidement. Ils doivent être en bel état, avoir une belle couleur et les bords non desséchés, ce qui n’est pas toujours le cas dans les grands magasins. Les sociétés mycologiques indépendantes font souvent des contrôles et demandent aux chefs de rayon de retirer les produits impropres à la consommation. Mêmes comestibles, les champignons doivent être consommés en petites quantités. Ce sont des concentrateurs de mercure !!! Lorsque les nuages de Tchernobyl ont traversé l’Europe, il y a eu de gigantesques poussés de champignons, toutes espèces confondues. En Allemagne et en Autriche, la cueillette et la consommation étaient interdites. En France, non ! Les morilles ont pullulés le long du Rhin et les français se sont jetés dessus, apprenant bien plus tard leurs erreurs.

Ils peuvent être congelés à la maison, très frais après une première cuisson pour rendre l’eau de végétation (durée de garde 1 an), ou directement (cas des bolets, cèpes et girolles) (durée de garde 1 mois). Cuisiner directement sans phase de décongélation.

Saisons des champignons

On trouve des champignons pratiquement toute l’année, mais les principaux poussent entre mars et novembre. En hiver, c’est le pic des truffes du Périgord. En mars et avril, c’est la saison de la morille ronde (brune) et de la blonde. En mai, ce sont les premiers cèpes. En juin, la girolle annonce l’été. En plein été, on aperçoit les coprins chevelus et les premiers cèpes. Septembre est le mois le plus généreux avec les cèpes, les bolets, les girolles, les chanterelles, les pieds de mouton, etc. En octobre, c’est la trompette des maures (ou de la mort), suivi en novembre de la pleurote et en décembre du pied bleu. En fonction des saisons, des températures et de l’humidité les espèces sont précoces ou tardives.

Variétés et habitats des champignons

Que prévoir pour la cueillette

Pour cueillir des champignons, il faut un couteau et un panier. Les boites et les sacs en plastiques sont à proscrire. Les champignons s’abîment en s’entre choquant et fermentent privés d’air.

Réglementation

La législation française limite la cueillette des champignons sauvages à 2kg par jour et par personne, sans dépasser 10 kg par voiture.

Mes recettes (liste non exhaustive) à base de champignons

Paupiettes de veau farci aux bolets

Feuilleté croustillant de chanterelles aux tomates séchées

Velouté de chanterelles et girolles

Tarte feuilletée aux girolles et fromage de chèvre

Pigeon en crapaudine et girolles, mousseline à la truffe

Lotte aux artichauts et girolles

Tourte à la courge, cèpes et poulet

Crème de chou fleur aux cèpes et œuf poché

Lasagne de langoustines, épinards et cèpes

Langouste Rôtie et velouté infusé aux morilles

Risotto de morilles et pancetta

Crème de champignons de Paris

Filet de poulet farci aux champignons de paris

Pintade farcie aux champignons des bois

Millefeuille de thon et émulsion de shiitakes

Filet de bar et raviolis aux shiitakes