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Ce vendredi, je vous propose de la lotte rôtie au four, accompagnée d’artichauts poivrade frais, des girolles du marché et des palourdes ouvertes au vin blanc. Le tout est arrosé du jus des coquillages citronné et persillé. De la simplicité, de la rapidité et de l’originalité pour ce plat de poisson.
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Avec ce mois de juillet humide, la saison est propice aux champignons. Les girolles, habituellement sur les étalages entre septembre et novembre, sont déjà là. J’en ai même trouvé lors de ballades en Forêt Noire et dans les Vosges du nord. Sur le marché, je n’ai pas pu résister !!!
Le marché pour 4 personnes :
4 artichauts poivrade
2 feuilles de laurier
1 citron
800 g de filet de lotte
400 g de palourde
10 cl de vin blanc sec
400 g de girolle
2 gousses d’ail
15 g de feuille de persil plat
Huile d’olive, sel, poivre, poivre en grains.
Pour commencer, raccourcir le pied des artichauts et couper la tête à moitié. Au couteau, « tourner » les artichauts pour supprimer les feuilles les plus épaisses autour du coeur. Plonger les artichauts dans l’eau tiède avec le jus d’un ½ citron, le laurier et quelques grains de poivre noir. Cuire pendant 20 à 25 minutes à petits bouillons. Les artichauts sont cuits lorsque la lame de couteau ne reste pas plantée. Egoutter et couper les artichauts en 2 dans le sens de la hauteur.
Couper la lotte en 4 tronçons de taille identique. Piquer chacun sur un pique en bois pour maintenir la chair pendant la cuisson. Cuire au four dans un plat à gratin avec un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre pendant 15 minutes à 205 °C.
Rincer les palourdes plusieurs fois dans un bain d’eau froide pour éliminer le sable. Placer les palourdes dans une casserole, arroser de vin blanc, couvrir et placer sur le feu. Remuer régulièrement et retirer dès que les coquillages sont ouverts. Egoutter, récupérer et filtrer le jus des coquillages. Incorporer dans ce dernier, le jus du ½ citron restant et un filet d’huile d’olive.
Trier et couper les girolles. Cuire 2 minutes dans l’eau bouillante puis égoutter. Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile. Ajouter les champignons et faire revenir quelques minutes. Incorporer les gousses d’ail épluchées et écrasées (c’est aussi la saison de l’ail nouveau), le persil haché, les palourdes et le jus des coquillages. Cuire 2 à 3 minutes. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
Dresser la poêlée de légumes et de coquillages au centre des assiettes. Poser les tronçons de lotte sans le pique de cuisson.
Mes conseils :
Après cuisson des coquillages, conserver quelques coquilles pour la déco et décortiquer le reste. Les mollusques seront réchauffés avec les champignons.
Faire bouillir les champignons à l’avance pour gagner du temps.
Couper des tronçons de lotte de taille identique pour avoir une cuisson uniforme.
A savoir :
Bouillir quelques instants les girolles permet de supprimer l’acidité.
Accord met et vin :
Un chardonnay blanc tout en finesse et en élégance (Chablis, Macon, Meursault, Puligny-Montrachet).