Macarons aux Fraises pour la Fête des Mères

Dans quelques jours c’est la fête des mères. Et vous savez quoi ? J’ai enfin réussi une recette de macaron, déclinée en format géant, garnie de pâtissière légère et de fraises. Je vous invite à découvrir la fête des mères et la recette.

Cette année, la fête des mères est fixée le dimanche 7 juin. C’est souvent une fête familiale où les générations se retrouvent. Saviez-vous que cette fête existait pendant l’antiquité ? En Grèce, on honorait la mère de Zeus, Rhéa. Les Romains fêtaient les matrones. En France, en 1806, Napoléon fut l’un des premiers à instituer cette fête pour relancer la fécondité. La fête est officielle depuis 1929.

Après de nombreux essais, j’ai trouvé la recette et les techniques pour réussir à coup sûr mes macarons. Pour la fête des mères, je me suis inspiré de la recette de Sébastien Serveau, chef pâtissier chez Alain Ducasse. C’est un grand macaron rose, garni de crème pâtissière coupée avec de la chantilly et des fraises parfumées de la région.

Temps de préparation : 1h30 / Temps de repos : 12 heures / Difficulté : Moyenne

Pour un macaron de 4 à 6 personnes :

110 g de poudre d’amandes

225 g de sucre glace

120 g de blanc d’œufs (3 à 4 œufs)

50 g de sucre semoule

Quelques gouttes de colorant rouge.

Au robot ou au blender, mixer la poudre d’amandes et le sucre glace. Passer impérativement dans un tamis ou une passoire fine (1^er technique).

Casser 3 à 4 œufs selon la taille et peser 120 g de blanc (conserver les jaunes pour la pâtissière). Monter les blancs en neige à vitesse maximale. Incorporer progressivement le sucre dès que les blancs sont mousseux. Battre jusqu’à ce les blancs soient fermes et forment un bec (2ème technique très importante). Continuer de battre et incorporer la quantité de colorant jusqu’à obtenir la couleur souhaitée.

Verser le mélange sucre amandes en une seule fois sur les blancs. Incorporer délicatement puis un peu plus énergiquement à la spatule.

Sur une plaque garnie de papier alimentaire, tracer 2 cercles de 18 cm de diamètre à l’aide d’un emporte pièce et d’un crayon. Verser la pâte à macarons dans une poche à douille. Réaliser les deux coques de macaron : partir du centre et tourner en escargot pour arriver jusque sur le trait (la pâte va un peu s’étaler au croûtage). Ensuite, laisser « croûter » dans une pièce à température ambiante, de préférence en hauteur (3^ème technique très importante).

Cuire au four à 150 °C (th. 5) pendant 14 minutes. Sortir du four et faire glisser la feuille de papier hors de la plaque. Laisser reposer 12 heures avant de décoller (4^ème technique) les 2 coques. Le macaron est croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur.

Les techniques du macaron :

Mixer la poudre d’amandes et le sucre glace puis passer au tamis.

Monter les blancs en neige très ferme jusqu’à ce qu’ils forment un bec en retirant le fouet.

Laisser croûter le macaron jusqu’à ce qu’il soit sec au touché (1h30).

Après cuisson, laisser reposer le macaron pendant 12 heures sur la feuille de papier cuisson.

Pour la pâtissière :

25 cl de lait entier

Une 1/2 gousse de vanille

3 jaunes d’œufs (jaunes du macaron)

60 g de sucre semoule

50 g de maïzena

10 cl de crème liquide entière.

Porter 12 cl de lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec 30 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Retirer la gousse de vanille du lait chaud et ajouter le reste de lait froid (13 cl). Incorporer au fouet la maïzena et le reste de sucre (30 g) dans le lait. Porter ce mélange à ébullition et remuer en permanence. Verser un quart de cette préparation bouillante et épaisse sur le mélange œufs – sucre. Fouetter et transvaser dans le reste de lait. Porter à ébullition en remuant en permanence. Retirer du feu dès le 1^er bouillon et débarrasser dans un bol. Plaquer un papier film et laisser refroidir.

Monter la crème liquide en chantilly. Fouetter la crème pâtissière. Incorporer délicatement la chantilly dans la pâtissière bien froide. Placer au réfrigérateur et laisser reposer 3 heures.

Et enfin les fraises et le montage :

250 g de fraises (choisir de bonnes fraises sucrées).

Equeuter suffisamment de fraises pour faire le tour du macaron. Couper le reste en petits dés.

Pour le montage, je vous recommande d’attendre la dégustation (pendant que vos invités terminent le fromage). Les fraises, lourdes, coupées et juteuses peuvent détremper et faire déborder la pâtissière.

Décoller délicatement les 2 coques. Retourner 1 coque, côté plaque de cuisson vers le haut. Garnir de crème pâtissière à l’aide d’une poche à douille. Poser les fraises entières sur le tour. Garnir le centre de fraises coupées (pour facilité la découpe du macaron). Couvrir avec un macaron, côté plaque de cuisson sur les fraises.

Conseils :

Commencer votre macaron de la fête des mères la veille : préparation, croûtage et cuisson du macaron. Cuire la crème pâtissière et placer au réfrigérateur.

Remplacer la crème pâtissière avec une chantilly au chocolat si vous appréciez ce mariage de saveur (voir la recette ici).

Voilà, maintenant il est temps de fignoler vos cadeaux et d’embrasser Maman, ou de se faire embrasser par les enfants.

Bonne dégustation et bonne fête des mères !