Aumônières de confit de canard en brick, poêlée de légumes printaniers

Ingrédients pour quatre aumônières de canard

Cette aumônière de canard se prépare en 30 minutes et cuit en 15 minutes environ, pour 4 personnes ; la difficulté reste faible, car le confit arrive déjà cuit et seule la mise en forme demande un peu de soin. Le marché de la recette se partage entre la garniture de légumes et la farce.

• 4 cuisses de confit de canard (en bocal ou en boîte, avec leur graisse)
• 4 feuilles de brick
• 1 échalote et 5 gousses d'ail
• 2 cuil. à soupe de persil haché
• 200 g de pommes de terre et 200 g de carottes
• 200 g de mini poireaux et 200 g de pois gourmands
• 10 cl de bouillon de bœuf
• Huile d'olive, sel, poivre

Le confit se trouve tout prêt au rayon conserves, mais un confit de canard préparé à la maison donne une chair plus moelleuse et une graisse que l'on réutilise ensuite pour rôtir des pommes de terre.

La poêlée de légumes, préparée en premier

La garniture de légumes se cuisine avant la farce, parce qu'elle supporte d'attendre au chaud alors que les aumônières se servent dès la sortie du four. Les pois gourmands s'équeutent puis blanchissent une minute dans une casserole d'eau bouillante salée ; un passage dans un bain d'eau froide fixe leur couleur verte.

Éplucher les carottes et les pommes de terre, puis les tailler en rondelles obliques de 3 à 4 mm d'épaisseur, une coupe qui augmente la surface en contact avec la sauteuse. Les poireaux se nettoient, se raccourcissent et se coupent en bâtonnets.

Dans une grande sauteuse, chauffer un filet d'huile d'olive, ajouter tous les légumes et 3 gousses d'ail épluchées, puis cuire au feu moyen pendant 8 minutes en mélangeant délicatement avec une pince. Déglacer avec les 10 cl de bouillon de bœuf, assaisonner avec le sel et le poivre, et laisser revenir encore une minute. Les légumes restent légèrement croquants : c'est le contraste recherché face à la farce fondante.

Comment préparer la farce au confit de canard ?

La farce de l'aumônière repose sur la chair des cuisses de canard confites, détachée des os et émincée finement. Les cuisses se chauffent d'abord doucement, dans une poêle ou quelques minutes au four, pour faire fondre la graisse ; on les égoutte, on retire les peaux, puis on garde la graisse dans un bol pour une autre cuisson.

La moitié des peaux se taille en petits dés : elles apportent du croustillant et le goût du gras de canard, sans alourdir. Éplucher et ciseler l'échalote, éplucher et écraser les deux gousses d'ail restantes ; l'autre moitié des peaux, trop grasse, ne sert pas ici.

Dans une sauteuse, faire suer l'échalote et l'ail dans un filet d'huile, ajouter les dés de peau, la chair de canard et le persil, puis cuire 10 minutes à feu doux en remuant régulièrement. Assaisonner de sel et de poivre en fin de cuisson : le confit est déjà salé, la farce se goûte avant d'ajouter quoi que ce soit.

Plier et cuire les aumônières au four

Les feuilles de brick se sortent du réfrigérateur à l'avance : froides, elles cassent au pliage. Poser chaque feuille à plat, répartir la chair de canard au centre, puis relever les bords pour former une bourse que l'on ferme avec une pince à linge en bois. Un brin de ciboulette noué remplace la pince au moment de servir, si l'on veut une présentation plus soignée.

Placer les aumônières sur une plaque recouverte de papier cuisson et cuire au four à 205 °C pendant 5 à 8 minutes, jusqu'à ce que les bourses colorent. Badigeonner la feuille de beurre fondu au pinceau avant d'enfourner donne une couleur plus régulière. La surveillance compte : la brick passe vite du doré au brûlé.

Le même pliage sert pour l'aumônière de Saint-Jacques au foie gras et à la truffe, une version de fête où la mer remplace la volaille.

Variantes : pommes, figues, champignons ou magret

L'aumônière de canard aux pommes est la variante la plus courante dans les recettes publiées : des dés de pomme poêlés au beurre rejoignent la farce, et leur acidité équilibre le gras du confit. Avec la figue, fraîche en fin d'été ou séchée en hiver, la farce prend une note sucrée qui s'accorde avec une sauce au vin rouge.

Les champignons de Paris, sautés à part jusqu'à évaporation de leur eau, allongent la farce et la rendent plus légère. Pour une aumônière de magret de canard, le magret se cuit rosé, se taille en lanières et s'enferme sans cuisson prolongée, faute de quoi il sèche au four. L'aumônière de foie gras, enfin, associe quelques dés de foie gras de canard à la chair confite, ajoutés hors du feu pour qu'ils ne fondent pas.

D'autres associations du canard avec les fruits figurent parmi les recettes de volailles du site, comme le magret à l'ananas ou le mille-feuilles aux pommes.

Servir et accompagner le plat

Une aumônière par assiette, posée sur la poêlée de légumes parsemée d'herbes fraîches, forme un plat complet. Pour le repas de Noël, une sauce au vin rouge réduite avec un fond de veau, versée autour et jamais sur la pâte, garde le croustillant. Côté vin, la chair confite appelle un rouge à la texture dense et à maturité : Bandol, Châteauneuf-du-Pape, Minervois, ou à l'étranger un Rioja ou un Chianti Classico.

Aumônière de canard : les questions de préparation

Peut-on préparer les aumônières à l'avance ?

Une aumônière de canard se garnit et se ferme quelques heures avant le repas, puis se conserve au réfrigérateur sous film ; la cuisson se fait au dernier moment. Une pâte garnie trop longtemps à l'avance absorbe l'humidité de la farce et perd son croustillant.

Par quoi remplacer la feuille de brick ?

La pâte filo remplace la brick : plus fine, elle se superpose en deux ou trois couches badigeonnées de beurre fondu. La pâte feuilletée donne un chausson plus épais et demande une cuisson plus longue.

Faut-il garder la graisse du confit ?

La graisse égouttée du confit se garde au réfrigérateur et sert à dorer les aumônières au pinceau ou à faire sauter des pommes de terre ; elle parfume la cuisson sans ajout d'autre matière grasse.

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