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Envie de fraîcheur avec le printemps ? Pour changer du carpaccio et du tartare, voici une version mi-cuite à déguster très frais. Les filets de thon et de saumon sont enrobés de poivre long, de graines de sésame et de panure. Ils sont juste poêler « aller et retour » de sorte à garder le cœur bien cru. Ensuite, ils reposent au frais le temps que les parfums se mélangent. Pour l’assaisonnement, j’ai préparé un coulis de poivron (celui de ma fameuse recette de crevettes frites à la chapelure d’orange) et un pesto. Enfin, et pour la note croquante et acidulée, quelques graines germées de soja arrosées d’un filet d’huile et de sauce soja.
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Les ingrédients pour 4 personnes :
Le coulis de poivron
2 poivrons rouge – 1 oignon – 5 cl d’huile d’olive – 10 cl de crème fluide
Cuire les poivrons au four pendant 35 minutes à 205° sur une feuille de papier cuisson. Les placer dans un sac plastique, fermer et laisser refroidir. A l’ouverture, la peau se détachera très facilement. Oter le pédoncule et épépiner. Tailler les poivrons en petits cubes. Eplucher et ciseler l’oignon. Faites suer l’oignon et le poivron pendant 10 minutes. Ajouter la crème, assaisonner et porter à ébullition. Passer au mixer et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Conserver au réfrigérateur.
Le pesto :
1 botte de basilic (80 g de feuilles) – 3 gousses d’ail – 50 g de pignons de pins – 100 g de parmesan – 15 cl d’huile d’olive – sel, poivre
Le duo de poisson
250 g de filet de thon
250 g de filet de saumon
3 cuil. à soupe de graines de sésame Albert Menès
2 poivres long Albert Menès
4 cuil. à soupe de chapelure
Sel.
Pour les poissons, prévoir 2 morceaux de taille identique. Râper les poivres longs et mélanger avec les graines de sésame et un peu de sel. Prévoir 3 assiettes creuses, une avec un fond d’huile, une avec le mélange poivre sésame et une avec la chapelure. Tremper successivement les filets de poissons dans les 3 assiettes. L’enrobage d’huile va permettre de « coller » les épices et la chapelure. Cuire 1 à 2 minutes sur chaque face dans une sauteuse avec un filet d’huile. Le cœur des filets doit rester cru. Débarrasser et placer au réfrigérateur au moins 2 heures.
La salade de graines germées :
250 g de graines de soja germées
Huile d’olive, sauce soja, sel, poivre, persil plat, coriandre.
Arroser les graines germées d’un filet d’huile d’olive, de sauce soja, de sel et de poivre. Parsemer de persil plat ou de coriandre selon votre goût.
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A savoir :
Le poivre long, originaire d’Asie du sud, est connu depuis l’antiquité où il était très apprécié à Rome. Il était à l’époque le plus cher des poivres. Récolté avant la maturité, ces petits épis sont séchés au soleil. Aussi piquant que le poivre noir, il a la particularité d’être légèrement acidulé et sucré. Il se marie fort bien avec les desserts. Je vous recommande de le râper sur des fraises ou des framboises.
Atún y Salmón semi-cocidos con costra de pimienta
¿Quiere un poco de frescor en esta primavera? Para cambiar del carpaccio y el tartar, aquí está una versión de atún y salmón semi-cocidos con un sabor muy dulce. Los trocitos de atún y de salmón se recubren con pimienta larga, semillas de sésamo y pan rallado. Páselos brevemente por la sartén, vuelta y vuelta… Luego déjelos un tiempo para que los olores se mezclen. Para sazonar, he preparado una salsa de pimiento (la misma que puse en la famosa receta de gambas fritas cubiertas con ralladura de naranja) y pesto. Por último, y en la nota crujiente y ácida, algunos brotes de soja con un poco de aceite y salsa de soja.
Tiempo de preparación: 45 minutos
Tiempo de cocción: 30 minutos
Tiempo de reposo: 2:00
Dificultad: Fácil
Ingredientes para 4 personas:
Salsa de pimiento
2 pimientos rojos – 1 cebolla – 5 cl de aceite de oliva – 10 cl de crema ligera.
Cocer los pimientos en el horno durante 35 minutos a 205 ° en una hoja de papel para horno. Coloque en una bolsa de plástico, ciérrela herméticamente y dejar enfriar. Al abrir la bolsa, la piel se desprenda fácilmente. Retirar el tallo y quite las semillas. Cortar los pimientos en dados pequeños. Pelar y picar la cebolla. Sudar la cebolla y el pimiento durante 10 minutos. Añadir la nata, salpimentar y llevar a ebullición. Pasarlas por la picadora y ajustar el condimento de ser necesario. Guarde en el refrigerador.
Pesto:
1 manojo de albahaca (80 g de hojas) – 3 dientes de ajo – 50 g de piñones – 100 g de queso parmesano – 15 cl de aceite de oliva – sal, pimienta
Vea la receta publicada aquí.
El dúo de peces
250 g de filete de atún
250 g de filete de salmón
3 cdas. de semillas de sésamo Albert Menes
2 pimientos largos de Albert Menes
4 cdta. migas de pan
Sal.
Para los pescados, prever 2 piezas del mismo tamaño. Rallar la pimienta y mezclar con semillas de sésamo y un poco de sal. Dejar 3 cuencos, uno con un poco de aceite, una mezcla con pimienta y migas de pan de sésamo. Sumerja los filetes de pescado en la sucesión en los tres platos. A la capa de aceite se « pegan » las especias y el pan rallado. Cocine 1-2 minutos por cada lado en una sartén con un chorrito de aceite. El centro de los filetes de pescado debe quedar crudo. Refrigere por lo menos 2 horas.
Ensalada de brotes
250 g de brotes de soja
aceite de oliva, salsa de soya, sal, pimienta, perejil, cilantro.
Espolvoree los brotes coles con un chorrito de aceite de oliva, salsa de soja, sal y pimienta. Espolvorear con perejil o cilantro al gusto.
A saber:
El pimiento largo, es nativo del sur de Asia, y ha sido conocido desde la antigüedad, cuando era muy popular en Roma. Era entonces uno de los pimientos más caros. Este producto se recolectaba antes de llegar a la madurez, secándose sus pepitas al sol. Tan fuerte como la pimienta negro, tiene la distinción de ser ligeramente ácido y dulce. Va bien con los postres. Yo les recomiendo rallar un poco sobre las fresas o frambuesas.