Saisi au beurre noisette, le corb noir donne un plat de poisson simple à réussir : cette recette de poisson corb associe des filets à la chair ferme, un risotto parfumé au bouillon de basilic et une poêlée de tomate cerise, avec une cuisson courte à la poêle et des chips de jambon passées au four.
Corb noir au beurre noisette, risotto au basilic et tomates cerise poêlées
Publié le - Mis à jour le · Par Fabrice
Le corb, ou corbeau de mer, se pêche surtout en Méditerranée et reste rare sur les étals : le lieu noir ou le bar le remplacent sans changer la recette. Sa chair ferme supporte une cuisson vive au beurre noisette, arrosée à la cuillère, et accompagne un risotto au basilic pour 4 personnes.
Les ingrédients pour 4 personnes
La liste des ingrédients sépare trois préparations : le risotto au bouillon de basilic, la poêlée de tomates et le poisson. Le riz arborio, riche en amidon, donne au risotto sa texture crémeuse ; un carnaroli convient aussi.
- 1 litre de bouillon de légumes
- 20 feuilles de basilic
- 1 échalote
- 300 g de riz arborio
- 8 cl de vin blanc sec
- 15 g de beurre, plus une noix pour le poisson
- 2 tranches de jambon San Daniele
- 1 oignon
- 200 g de tomate cerise
- 4 filets de corb ou de lieu noir
- Huile d'olive, sel, poivre du moulin
La recette du corb noir pas à pas
- Porter le bouillon de légumes à ébullition. Ajouter les feuilles de basilic et laisser infuser 5 minutes. Mixer puis maintenir le bouillon au chaud.
- Dans une grande casserole, chauffer un filet d'huile et faire revenir l'échalote épluchée et hachée. Verser le riz et le nacrer à feu vif jusqu'à ce qu'il devienne translucide, sans le colorer. Mouiller avec le vin blanc, laisser évaporer et saler.
- Incorporer le bouillon chaud louche par louche en remuant souvent : le riz absorbe environ 1 litre de bouillon. Une fois le grain tendre, retirer du feu, ajouter le beurre, mélanger, couvrir et laisser reposer 5 minutes.
- Découper les tranches de jambon en triangles et les poser sur une plaque du four garnie de papier cuisson. Passer sous le grill 3 à 5 minutes en surveillant la coloration. Sans grill, cuire au four à 200 °C pendant 10 bonnes minutes.
- Éplucher et hacher l'oignon, le faire fondre doucement dans une sauteuse. Ajouter les tomates cerise coupées en deux et cuire à feu moyen 10 à 15 minutes selon leur taille, jusqu'à ce qu'elles deviennent fondantes. Saler et poivrer.
- Pour le poisson, chauffer un long filet d'huile avec une bonne noix de beurre dans une sauteuse. Saisir les filets 3 à 5 minutes côté peau en les arrosant à l'aide d'une cuillère, puis les retourner délicatement et cuire encore en arrosant. Le beurre doit mousser et brunir sans brûler : adapter la puissance du feu.
Qu'est-ce que le corb, ce poisson marin de Méditerranée ?
Le corb noir, nom scientifique Sciaena umbra Linnaeus, appartient à la famille des sciaenidés. Ce poisson marin vit près des fonds rocheux et des herbiers, en Méditerranée, en mer Noire et sur la côte atlantique de l'Europe et de l'Afrique. On l'appelle aussi corbeau de mer ou corb commun, et en Corse il garde son nom local de corbu. Sa robe brun bronze et ses nageoires bordées de noir le distinguent ; de profil, il rappelle une daurade aux grandes nageoires.
Le corb reste un poisson de pêche locale. Il arrive rarement sur les étals des poissonniers et se trouve plutôt à la criée des ports méditerranéens. Son statut de conservation inquiète les biologistes en Méditerranée, où plusieurs zones encadrent ou restreignent sa pêche de loisir : demander la provenance au poissonnier reste le bon réflexe, et un poisson de remplacement fait très bien l'affaire.
Par quel poisson blanc remplacer le corb ?
Le lieu noir se rapproche le plus du corb par le goût, avec une chair un peu moins ferme ; c'est le choix le plus facile à trouver pour refaire cette recette. Le site propose d'ailleurs un lieu noir à la vapeur dans un bouillon de fèves et morilles, autre manière de traiter ce poisson.
| Poisson | Chair | Ce qui change à la poêle |
|---|---|---|
| Lieu noir | Goût proche, chair un peu plus tendre | Filets plus fins : réduire la durée de cuisson |
| Bar | Fine et ferme | Peau qui devient croustillante côté poêle |
| Daurade | Ferme, légèrement sucrée | Filets épais : arroser plus longtemps |
| Maigre | Très ferme, de la même famille que le corb | Supporte le beurre noisette sans se défaire |
Réussir le beurre noisette et la cuisson du poisson
La cuisson du poisson au beurre noisette repose sur l'arrosage : le beurre chaud, versé à la cuillère sur le dessus du filet, saisit la chair sans retourner le poisson trop tôt. Un trait d'huile d'olive dans la sauteuse retarde la coloration du beurre et l'empêche de brûler. La couleur recherchée tient du brun doré et l'odeur évoque la noisette grillée ; un beurre qui fume vire à l'amertume.
Pour un poisson croustillant, sécher les filets avec du papier absorbant, saler juste avant de les poser côté peau et ne plus les bouger tant que la peau n'a pas pris couleur au contact de la poêle. La même technique sert pour le filet de bar à la peau croustillante, qui reprend d'ailleurs le basilic.
Le corb au four, entier ou en filets
Le corb au four convient au poisson entier, vidé et écaillé par le poissonnier. Sur la plaque du four tapissée de papier cuisson, on le pose sur un lit de pommes de terre en rondelles et d'oignon, on l'arrose d'un filet d'huile d'olive et d'un trait de vin blanc, puis on assaisonne de sel et de poivre. La durée dépend de la taille du poisson : la chair se détache de l'arête centrale quand il est à point. Un four facile à surveiller, porte fermée, donne une chair moelleuse ; pour les filets, quelques minutes suffisent.
Accompagnements, sauce et épices pour le corb
Le risotto au basilic de cette recette remplace la sauce : le jus des tomates cerise, doux et acidulé, joue ce rôle. Une poêlée de tomate cerise et pancetta au basilic donne une variante plus charcutière de la garniture. Côté épices, un poisson à la chair ferme accepte le fenouil, le piment d'Espelette ou le zeste de citron. Les arêtes et la tête du corb ne se jettent pas : elles font une soupe de poisson ou un fumet pour mouiller un autre risotto.
D'autres idées de plat autour du poisson se trouvent parmi les recettes de poisson de La Cuisine de Fabrice, du crumble de poisson aux filets poêlés.
Accord met et vin
Un rouge avec un arôme fruité et épicé (Bandol, Minervois, Côtes du Roussillon).
Arêtes et goût du corb noir, risotto préparé d'avance
Le corb a-t-il beaucoup d'arêtes ?
Le corb en filets ne présente que quelques arêtes fines le long de la ligne centrale, à retirer à la pince avant la cuisson. Entier, il se mange comme une daurade, en levant les filets à table.
Quel goût a la chair du corb noir ?
La chair du corb noir rappelle celle du lieu noir, avec une texture plus ferme et des feuillets nets, ce qui la rend agréable poêlée comme au four.
Peut-on préparer le risotto à l'avance ?
Le risotto au basilic se sert à la sortie du repos : réchauffé, il perd son liant. On peut en revanche préparer le bouillon de basilic et les chips de jambon plusieurs heures avant le repas.
Classée dans Les recettes de poisson de La Cuisine de Fabrice
À propos de Fabrice
Fabrice
Né en 1971 en Bourgogne, Fabrice a appris à cuisiner en famille avant l’École hôtelière de Paris. Acheteur pendant dix ans pour un groupe de restaurants parisiens, il signe ici une cuisine de saison et du marché, nourrie de ses voyages.