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L’idée de départ était de faire une marmite ou un pot au feu de la mer avec de la semoule. Finalement, l’introduction de légumes cuits dans un bouillon épicé donnent un plat qui s’apparent plutôt à un couscous de la mer. Sous la main, j’avais du bouillon de volaille, parfumé avec du concentré de tomate et du ras el hanout, pour cuire carotte, navet et fenouil. La semoule est cuite comme pour un couscous. Enfin, la lotte est pochée dans le bouillon épicé, le poulpe est bouilli puis grillé et les Saint-jacques sont juste sautées. Un résultat parfumé et équilibré pour une version marine du couscous.
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Les ingrédients pour 4 personnes :
1 oignon
2 cuil. à café de ras el hanout
3 cuil. à café de concentré de tomate
30 cl de bouillon de volaille
4 carottes
2 navets
2 bulbes de fenouil
370 g de semoule fine
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
1 cube de bouillon de volaille
40 g de beurre
2 pates de poulpe
400 g de filet de lotte
8 noix de Saint-jacques
Huile, sel, poivre, persil plat.
Eplucher et émincer finement l’oignon. Faire suer dans une grande sauteuse avec un filet d’huile. Ajouter le ras el hanout et le concentré de tomate. Verser 10 cl de bouillon de volaille et cuire pendant 10 minutes. Ajouter le reste du bouillon de volaille et 60 cl d’eau. Porter à ébullition.
Eplucher et tailler carottes et navets en bâtonnets. Nettoyer et émincer le fenouil. Cuire les légumes dans le bouillon en commençant par la carotte. Au bout de 5 minutes, ajouter le navet et le fenouil. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, préparer la semoule : mélanger avec l’huile d’olive et assaisonner avec du sel et du poivre. Porter à ébullition 50 cl d’eau et le cube de bouillon de volaille. Incorporer 8 cuillères à soupe du bouillon prélevé dans les légumes. Verser le tout sur la semoule. Couvrir et laisser reposer 10 minutes. Egrener à la fourchette ou avec les mains (propres) en incorporant le beurre fondu.
Battre les pattes du poulpe à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Cuire dans une eau salée départ froide, pendant 20 minutes. Egoutter, trancher et rôtir sur un grill. Pour la lotte, couper le filet en petit tronçon et cuire dans le bouillon prélevé sur les légumes. Sauter les noix de Saint-jacques dans une sauteuse avec un filet d’huile, 2 minutes sur chaque face.
Réchauffer les légumes dans leur bouillon, ajouter les morceaux de poissons et de fruits de mer, et réchauffer si nécessaire la semoule au micro onde.
Pour le dressage, verser la semoule au centre d’assiette creuse. Former un trou au centre avec le dos d’une louche, verser du bouillon, les légumes, le poisson et les fruits de mer. Décorer avec quelques herbes fraiches.
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Accord met et vin :
Un rosé structuré (Costière de Nîmes, Côtes du Rhône, Lirac, Tavel)
Cuscús de Pescado en Ras el hanout
La idea original era hacer un guiso con pescado y marisco. A eso se añaden vegetales cocidos en un caldo con especias, más sémola hervida, lo que da un plato similar al cuscús del mar. Se prepara con caldo de pollo, condimentado con salsa de tomate y la mezcla de especias que se concoe como “Ras El hanout”, en la que se cocina la zanahoria, el nabo y el hinojo. La sémola se cocina como un cuscús. Por último, todo ello se hace cocer en caldo con especies al que se añade rape, junto con pulpo y vieiras ligeramente pasadas por la sartén. El resultado es un plato aromático y equilibrado de una versión marina de cuscús.
Tiempo de preparación: 50 minutos
Tiempo de cocción: 25 minutos
Tiempo de reposo: 10 minutos
Dificultad: Media
Ingredientes para 4 personas:
1 cebolla
2 cdta. De especies ras hanout el
3 cdas. de tomate
30 cl de caldo de pollo
4 zanahorias
2 nabos
2 bulbos de hinojo
370 g de sémola fina
2 cdtas. de aceite de oliva
1 cubo de caldo de pollo
40 g de mantequilla
2 patas de pulpo
400 gramos de filete de rape
8 vieiras
Aceite, sal, pimienta, perejil.
Pelar y cortar finamente la cebolla. Freír ligeramente en una sartén grande con un chorrito de aceite. Añadir la hanout Ras y pasta de tomate. Vierta 10 cl de caldo de pollo y cocine por 10 minutos. Agregue el pollo restante y 60 cl de agua. Llevar a ebullición.
Pelar y cortar las zanahorias y nabos en juliana. Limpiar y cortar el hinojo. Cocine las verduras en caldo, a partir de la zanahoria. Después de 5 minutos, agregue el nabo y el hinojo. Cueza durante 10 minutos.
Mientras tanto, prepare la sémola. Mezclar con aceite de oliva y sazone con sal y pimienta. Llevar a ebullición 50 cl de agua y el cubo de caldo de pollo. Añadir 8 cucharadas de caldo de verduras. Vierta sobre el cuscús. Cubra y deje reposar por 10 minutos. Remueva con un tenedor o con las manos, incorporando la mantequilla.
Golpee las patas del pulpo con un rodillo. Cocine en agua con sal fría durante 20 minutos. Saque el agua y fríalas ligeramente. Para el rape, corte el filete en trozos pequeños y cocine en el caldo de verduras. Pasar las vieras por una sartén con un chorrito de aceite, 2 minutos por cada lado.
Vuelva a calentar las verduras en su caldo, añadir los trozos de pescados y mariscos, y calentar de nuevo la sémola si es necesario en el microondas.
Para la presentación, disponga el cuscús en el centro del plato. Formar un agujero en el centro con el dorso de una cuchara, vierta el caldo, verduras, pescados y mariscos Adorne con algunas hierbas frescas.
Vino
Un rosado con carácter (costiere Nimes, Cotes du Rhone, Lirac, Tavel)
De quelle origine Fabrice, Tunisien ou Sicilien???
je le fais mais sans le poulpe et sans les coquilles st jacques, avec différents poissons
cdt
Bonjour Fabrice,
Cette recette me tentait tellement qu’elle sera faite demain après le marché.
J’ai adoré le velouté de champignons. Excellent. facile, rapide et très gouteux.
A très bientôt Fabrice et mille mercis pour votre talent culinaire, votre créativité ainsi que pour votre gentillesse
Je flânais sur le site et je tombe sur cette recette et ça me rappelle le couscous que mon grand père aimait « couscous aux poissons » recette maghrebine (certaines régions en tout cas) !! Un régal !
On peut dire que je sais travailler la semoule de couscous et il est vrai que je suis un peu déçue lorsque je lis des recettes sur le net, le couscous n’est pas cuit à la vapeur dans un « couscoussier ». Son goût n’est pas le même ! Certes le travail est plus long mais bon.
cela me rappelle le couscous au poissons de mon enfance……..par contre on le faisait avec du mérou, des « matsagounes » (grosses crevettes su sy=tyle gambas) et surtout de la cigale de mer………Une merveille ! Mais vôtre recette semble fort alléchante tout de même !