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Le bar est un de mes poissons préférés mais compte aussi parmi les plus fins. Cette fois ci, je l’ai accompagné d’un gratin de poireau minute au parmesan, minute car il ne gratine pas ! Le poireau fond doucement sur le feu avec de la crème, du parmesan et du vin blanc. Pour changer des sauces classiques, j’ai préparé une vinaigrette à base de fève et de graines de moutarde. On obtient un coulis onctueux et légèrement acidulé pour confronter le « rond » du gratin. Enfin, j’ai ajouté des champignons shiitake, que l’on trouve facilement dans le commerce, pour leur texture et leur parfum. En avant pour la recette…
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Les ingrédients pour 4 personnes :
- 2 poireaux
- 20 cl de crème liquide entière
- 40 g de parmesan
- 5 cl de vin blanc
- 100 g de fève
- Une ½ échalote
- 1 gousse d’ail
- 2 citrons
- 1 cuil. à soupe de moutarde en grains
- 1 cuil. à soupe de vinaigre
- 5 cl d’huile d’olive
- 150 g de champignon shiitake
- 4 filets de bar
- Huile
- beurre
- sel
- poivre
Nettoyer et émincer le poireau. Faire fondre doucement dans une sauteuse avec un filet d’huile pendant 10 minutes. Ajouter la crème, donner un bouillon et faire réduire pour obtenir une consistance épaisse. Incorporer le parmesan râpé et le vin blanc. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Réserver au chaud.
Cuire les fèves dans une eau bouillante et salée pendant 20 à 30 minutes selon la taille puis égoutter. Dans une sauteuse, faire fondre l’échalote et l’ail haché avec une noix de beurre. Ajouter enfin les fèves et le jus d’1 citron. Faire revenir quelques minutes. Mixer immédiatement au blender. Incorporer la moutarde, le vinaigre et l’huile pour confectionner une vinaigrette. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
Nettoyer et sécher les champignons. Emincer grossièrement. Faire revenir dans une sauteuse avec un filet d’huile. Arroser avec le jus d’un ½ citron. Faire évaporer l’eau de cuisson.
Enfin, cuire les filets de poisson, côté peau en 1er, dans une sauteuse avec un filet d’huile et une noix de beurre. Compter 3 à 5 minutes par face en fonction de l’épaisseur du filet.
Après ces préparatifs, il ne reste plus qu’à dresser : commencer avec le gratin de poireau (à l’aide d’un emporte pièce), poser le filet de poisson, couvrir de champignon et verser un trait de vinaigrette. Décorer avec quelques feuilles de persil plat.
Mon conseil :
Utiliser du bar de ligne plutôt que du bar d’élevage, puis fin et plus charnu.
Accord met et vin :
Un blanc possédant des arômes et une texture tout en finesse et en élégance (Chablis, Macon, Meursault, Puligny-Montrachet)
Lubina Asada con Puerros Gratinados, Queso Parmesano y Vinagreta de Haba
La lubina es uno de mis pescados favoritos, y además su sabor es excelente. Esta vez, lo acompaño de puerros gratinados con queso parmesano. Los puerros se funden lentamente sobre el fuego con la crema, el queso parmesano y vino blanco. Para salir de las salsas tradicionales, he preparado una vinagreta hecha de soja y semillas de mostaza. Y he hecho una salsa cremosa y ligeramente ácida para que contraste con el gusto del gratinado. Por último, he añadido setas shiitake, que se encuentra fácilmente en el comercio, y que tienen una magnífica textura y sabor. Veamos la receta …
Tiempo de preparación: 1 hora
Tiempo de cocción: 25 minutos
Periodos de descanso: —
Dificultad: Media
Ingredientes para 4 personas:
2 puerros
20 cl de nata completa
40 g de queso parmesano
5 cl de vino blanco
100 g de habas
Chalota ½
1 diente de ajo
2 limones
1 cdta. de semillas de mostaza
1 cdta. vinagre
5 cl de aceite de oliva
150 g de setas shiitake
4 filetes de lubina
Aceite, mantequilla, sal y pimienta.
Limpiar y cortar el puerro. Se funden lentamente en una sartén con un poco de aceite durante 10 minutos. Añadir la nata para hacer un caldo y reducir a una consistencia espesa. Agregue el queso parmesano y vino blanco. Sazone con sal y pimienta. Mantener caliente.
Cocine las habas en agua salada hirviendo durante 20 a 30 minutos dependiendo del tamaño. Escurrir. En una sartén, derrita la chalota y el ajo con una nuez de mantequilla. Por último, añadir las habas y el zumo de 1 limón. Sofría unos minutos. Mezclar con la batidora. Añada la mostaza, el vinagre y aceite para hacer la vinagreta. Sazone con sal y pimienta.
Limpie y seque las setas. Cortar en trozos grandes. Dore en una sartén con un chorrito de aceite. Rociar con el jugo de ½ limón. Hacer evaporar el agua de cocción.
Por último, cocinar los filetes de lubina con la piel en una sartén con un poco de aceite y una nuez de mantequilla. Dórelo de 3 a 5 minutos por cada lado dependiendo del grosor del filete.
Tras estos preparativos, sólo queda decorar los platos : empezar con la crema de puerro (usando un molde), poner entonces los filetes de pescado, cubrir con las setas y añadir un chorrito de vinagre. Adornar con unas hojas de perejil.
Mi consejo:
Usar la lúbina salvaje más que de piscifactoría, pues tiene un sabor más fino y con más carácter.
Sugerencia de vino
Un blanco con aromas y textura, finura y elegancia (Chablis, Macon, Meursault, Puligny-Montrachet)
Classée dans Les recettes de poisson de La Cuisine de Fabrice Special Fêtes
