Entre ou après les fêtes, rien de tel qu’un velouté de légumes léger, préparé avec des carottes et du fenouil. Comme il me restait du saumon fumé, je l’ai ajouté au velouté en lanières et j'ai parsemé le tout de pluches d’estragon. La douceur de la carotte, l'anis du fenouil et de l'estragon, le fumé du poisson : trois saveurs qui se répondent dans une soupe prête en quarante minutes.
- Préparation
- 15 minutes
- Cuisson
- 25 minutes
- Portions
- 4 personnes
- Difficulté
- Facile
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 oignon
- 4 carottes
- 2 bulbes de fenouil
- 1 cube de bouillon
- 2 tranches de saumon fumé
- 10 g de pluches d’estragon
- Huile
- Sel, poivre
Préparation du velouté
- Épluchez et émincez tous les légumes.
- Dans une grande casserole, faites suer l’oignon dans un filet d’huile, sans le colorer.
- Ajoutez les carottes et les fenouils, couvrez largement d’eau et ajoutez le cube de bouillon.
- Portez à ébullition et laissez cuire 25 minutes à feu moyen.
- Mixez, puis rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
- Versez le velouté chaud dans des assiettes creuses. Taillez les tranches de saumon fumé en lanières et ajoutez-les au velouté.
- Parsemez de pluches d’estragon et servez aussitôt.
Fenouil et carotte, un mariage doux
Le fenouil cru a un goût anisé prononcé ; cuit dans le bouillon, il s'adoucit et donne au velouté une note fraîche qui allège la carotte, plus sucrée. Retirez les tiges dures et la première couche du bulbe si elle est abîmée, mais gardez les petites feuilles vertes, la barbe, qui décoreront l'assiette comme l'estragon. Coupez les légumes en morceaux de taille égale : ils cuisent ensemble et s'écrasent tous au même moment.
La quantité d'eau décide de la texture. Couvrez largement pour la cuisson, puis, avant de mixer, retirez une partie du bouillon si les légumes baignent trop : vous le rajouterez au besoin. On rattrape facilement un velouté trop épais, beaucoup moins un velouté trop liquide.
Mixer pour obtenir un velouté lisse
Le fenouil est fibreux : mixez longuement, au blender de préférence, jusqu'à ce que la soupe soit parfaitement lisse. Si quelques fibres résistent, passez-la au chinois en appuyant avec le dos d'une louche. Pour une texture plus onctueuse sans ajouter de crème, une pomme de terre cuite avec les autres légumes suffit à lier le velouté.
Le cube de bouillon apporte déjà du sel ; goûtez après avoir mixé avant d'en ajouter. Le saumon fumé, lui aussi salé, viendra compléter l'assaisonnement dans l'assiette.
Le saumon fumé et l'estragon au moment de servir
Les lanières de saumon fumé se posent dans le velouté très chaud, juste avant de servir : elles tiédissent et deviennent fondantes, sans cuire. Plongées trop tôt, elles blanchiraient et perdraient leur goût fumé. C'est une bonne façon d'utiliser des restes de fêtes, et une truite fumée convient tout aussi bien. L'estragon, à l'arôme anisé, fait le lien avec le fenouil ; une pincée d'aneth le remplace si vous n'en trouvez pas.
Le velouté se garde deux jours au réfrigérateur, sans le saumon. Réchauffez-le à feu doux et ajoutez les lanières et les herbes au dernier moment. Pour varier les soupes de légumes, le velouté de céleri et fenouil aux pinces de crabe reprend le fenouil, et le velouté d'asperges à la carotte la douceur de la carotte.
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