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Toujours dans l’esprit de la fête de la gastronomie et des produits de saison, préparons de la lotte, poisson festif à la chair ferme, fine et élégante. Savez-vous pourquoi on ne trouve que la « queue de lotte » sur les étalages ? De son vrai nom, la baudroie a une tête tellement large (70% du poisson) et laide, munie d’épines et de grandes dents, qu’on la coupe pour la commercialiser. Si non, on en oublierait la délicieuse chaire. Juste rôtie au four, elle est accompagnée de girolles sautées et d’un mélange de poire, datte, figue, raisin, amande et noix, relevé aux 4 épices. La sauce est une émulsion cuisinée avec un fumet de poisson, parfumée avec de l’anis, du gingembre et de l’eau de fleur d’oranger. La liste des ingrédients peut surprendre mais je peux vous assurer que le résultat est parfumé et équilibré. Il n’est pas sans évoquer la cuisine méditerranéenne ou du Maghreb.
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Les ingrédients pour 4 personnes :
Pour l’émulsion aux épices :
20 cl de fumet de poisson, 1 cuil. à soupe de miel, 1 citron, 1 cuil. à café d’eau de fleur d’oranger, 2 étoiles d’anis, 20 g de gingembre, 25 g de beurre.
Dans le fumet de poisson, verser le miel, le zeste du citron, l’eau de fleur d’oranger, les étoiles d’anis, le gingembre épluché et émincé en tranche. Porter à ébullition 5 minutes. Retirer du feu. Couvrir, infuser pendant 10 minutes puis filtrer.
Pour le tapis de poire et fruits secs :
2 poires, 5 dattes dénoyautées, 30 g de figues séchées, 30 g de raisin de Corinthe, 50 g de cerneaux de noix, 40 g d’amandes, 20 g de pignons de pin, 1 cuil. à café de cannelle en poudre, 1 cuil. à café de quatre épices.
Eplucher, retirer le cœur et tailler les poires en petits dés. Couper les fruits secs et séchés en petits dés. Dans une sauteuse, faire fondre une noix de beurre et suer les poires saupoudrées des épices pendant 5 minutes. Dans une autre sauteuse, sans matière grasse, colorer les fruits secs (noix, pignons et amandes) pour exhaler le goût. Mélanger tous les fruits et cuire 5 minutes à feu moyen.
Pour le poisson et les girolles :
700 g de filet de lotte, 4 gousses d’ail, 200 g de girolles, huile d’olive, beurre, sel, poivre.
Couper les filets de lotte en tronçon de taille identique pour assurer une cuisson homogène. Placer dans un plat du four huilé avec les gousses d’ail épluchées. Saler et poivrer. Cuire au four à 205 °C pendant 20 minutes.
Nettoyer les girolles à l’aide d’une brosse. Blanchir 30 secondes dans une eau bouillante et salée pour éliminer l’acidité. Egoutter les champignons. Dans une sauteuse, chauffer une noix de beurre et cuire les champignons pendant 5 minutes. Saler et poivrer.
Chauffer le jus épicé sur le feu. Incorporer 25 g de beurre en petits morceaux et fouetter pour homogénéiser. Rectifier l’assaisonnement. Passer quelques instants au blender ou au mixeur ou encore au batteur à lait pour émulsionner la sauce.
A l’aide d’un emporte pièce, dresser et tasser les fruits mille et une nuit, poser le tronçon de lotte, répartir les girolles et la sauce autour.
Coin info :
Une fois le beurre incorporer la sauce ne doit plus bouillir : réchauffer au bain marie si nécessaire.
Pour réussir la cuisson de la lotte, couper impérativement des morceaux de taille et d’épaisseur égale.
Accord met et vin :
Un blanc aux arômes fins et élégant, de préférence un chardonnay (Chablis, Mâcon, Meursault, Puligny-Montrachet, etc.)