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Le ris de veau est un met fin et festif pour les amateurs. J’ai déjà publié différentes recettes accommodées d’écrevisses, de moules au safran, d’onglet de veau et artichaut, et plus récemment de foie gras et caille. En panne d’idée, ce qui est très rare dans ma cuisine, j’ai trouvé la recette de Arnaud Bignon, chef du restaurant « Spondi » à Athènes. Marie, « En direct d’Athènes » le connaît sans doute. L’idée de la réglisse m’a enchanté et j’ai testé sa recette. Enfin, je l’ai interprété, car j’ai modifié sa sauce et la cuisson des carottes. Le ris de veau est cuit sur un bâton de réglisse, accompagné d’une sauce crémée parfumée à la réglisse et de carottes glacées.
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Les ingrédients pour 4 personnes :
700 g de ris de veau
1 bâton de réglisse
1 cuil. à café de réglisse en poudre
8 petites carottes
1 cuil. à soupe de sucre
20 cl de bouillon de volaille
1 tranche de pain d’épices
15 cl de fond de veau Albert Menès
25 cl de crème liquide entière
Huile d’olive, beurre.
Plonger les ris de veau dans l’eau froide pendant 24 heures au réfrigérateur. Egoutter et cuire dans une eau bouillante et salée pendant 5 minutes. Egoutter et rafraîchir dans l’eau glacée. Eliminer délicatement les parties nerveuses et cartilagineuses. Couper 4 tronçons de taille identique. A l’aide d’un couteau long bien tranchant, couper le bâton de réglisse en 4. Piquer chaque ris de veau sur les piques de réglisse.
Eplucher les carottes et conserver la base de la fane. Dans une sauteuse, faire fondre une noix de beurre. Ajouter les carottes, saupoudrer avec le sucre et cuire à feu très doux pendant 5 minutes. Couvrir alors à hauteur avec le bouillon de volaille. Cuire pendant 15 à 20 minutes selon la taille des carottes, jusqu’à l’évaporation du bouillon. En fin de cuisson, saupoudrer avec le pain d’épices réduit en poudre.
Dans une sauteuse, faire fondre une noix de beurre. Cuire les ris de veau sur toutes les faces pendant 6 à 10 minutes selon l’épaisseur. Retirer et réserver au chaud. Verser dans la sauteuse le fond de veau et porter à ébullition. Mélanger au fouet. Incorporer la crème et faire réduire jusqu’à l’obtention d’une sauce épaisse. Assaisonner avec le sel, le poivre et la réglisse en poudre. Donner un tour de mixeur.
Verser la sauce au fond de vos assiettes, poser la brochette de ris de veau et les carottes.
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Accord met et vin :
Un bourgogne blanc acide, opulent et évolué (Chassagne Montrachet, Meursault, Puligny-Montrachet ou pourquoi pas un grand cru des mêmes communes pour les connaisseurs).
A savoir :
Les bâtons et la poudre de réglisse sont commercialisés dans les commerces bio, certains épiciers et sur le web.
Le fond de veau Albert Ménès est vendu en conserve de 20 cl dans les épiceries fines, les grands magasins et sur le site du fabricant.
Mollejas de ternera a la regaliz con glaseado de jengibre y zanahorias
Las mollejass de ternera son una delicia para los gourmets. He publicado ya varias recetas con cangrejos, mejillones con azafrán, carne de ternera y alcachofa, y más recientemente de « foie gras y codornices. Busscando ideas, he encontrado la receta de Arnaud Bignon, Chef del restaurante « Spondi » en Atenas. Marie, « En directo des Atenas » no tiene duda. La idea de regaliz me encanta, por lo que decidí probar la receta. Pero la he interpretado a mi manera, he cambiado la salsa y he cocinado las zanahorias. Las mollejas se cocinan con un palo de regaliz en una salsa de crema de zanahoria con sabor a regaliz y de cristal.
Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de cocción: 15 minutos
Tiempo de reposo: 24 horas
Dificultad: Media
Ingredientes para 4 personas:
700 gr. de mollejas
1 palo de regaliz
1 cdta. en polvo de regaliz
8 zanahorias pequeñas
1 cdta. de azúcar
20 cl de caldo de ave
1 rebanada de pan de jengibre
15 cl de caldo vacuno
25 cl de nata completo
Aceite de oliva, mantequilla.
Dejar las mollejas en agua fría durante 24 horas y meter todo en el refrigerador. Escurrir y cocer en agua hirviendo con sal durante 5 minutos. Escurrir y refrescar en agua helada. Retire con cuidado las partes del nervio y el cartílago. Cortar 4 secciones de igual tamaño.Pinche sobre cada una de las mollejas un palito de regaliz.
Pele las zanahorias. En una sartén, derrita una nuez de mantequilla. Agregar las zanahorias, espolvorear con azúcar y cocer a fuego muy lento durante 5 minutos. Luego cubrir con el caldo de pollo. Calentar durante 15 a 20 minutos dependiendo del tamaño de las zanahorias, hasta que se evapore el caldo. Al fin de la cocción, espolvorear el pan de especias en polvo.
En una sartén, derrita una nuez de mantequilla. Cocinar las mollejas por ambos lados de 6 a 10 minutos dependiendo del grosor. Retire y mantenga caliente. Vierta la mezcla en la sartén con el caldo de ternera y deje hervir. Batir. Añadir la nata y reducir hasta una salsa espesa. Sazonar con sal, pimienta y polvo de regaliz. Pasar por el mezclador.
Vierta la salsa sobre el plato, ponga el pincho de las mollejas de ternera y las zanahorias.
Vino
Un vino fuerte de Borgoña blanco, rico y maduro (Chassagne Montrachet, Meursault, Puligny-Montrachet o, por qué no un gran crudo !!!)
A saber:
Los palos y el polvo de regaliz se venden en tiendas orgánicas, tiendas de comestibles y en la web.
El caldo de ternera Albert Menes se vende en lata de 20 cl en tiendas especializadas, grandes almacenes y en internet.
je sais comment préparer mes prochains ris d eveau!!!