Recette : Ris de Veau aux Ecrevisses

Souvent considéré comme la partie la plus noble et la plus gourmet dans le veau, le ris avait disparu dans les années 90. Depuis, on le prépare beaucoup moins alors que c’est un produit fin et gourmand. Il nécessite un peu de préparation, mais si vous suivez mes conseils, ce sera facile. Ensuite, ils sont mijotés dans le fumet de poisson flambé et préparé avec les carapaces des écrevisses. Le parfum vous rappellera celui de la bisque de homard…

• Temps de préparation : 40 minutes
• Temps de cuisson : 40 minutes
• Temps de repos : –
• Difficulté : Moyenne

Les ingrédients pour 4 personnes

• 400 g de ris de veau,
• 30 écrevisses,
• 1 carotte,
• 1 oignon,
• 5 cl de cognac,
• 10 cl de vin blanc,
• 20 cl de fumet de poisson,
• 1 cuil. à café de concentré de tomate,
• 15 cl de crème liquide,
• huile d’olive, sel, poivre.

Recette

1. Dégorger les ris de veau dans l’eau froide pendant 1 nuit. Blanchir pendant 5 minutes dans une eau bouillante. Egoutter et rafraîchir dans l’eau glacée. Eliminer délicatement les parties nerveuses et cartilagineuses. Couper les ris de veau en cube. Assaisonner avec le sel et le poivre.
2. Eplucher et couper carotte et oignon en dés.
3. Cuire les écrevisses dans une eau bouillante et salée pendant 2 minutes. Egoutter et décortiquer. Récupérer la chair des queues pour la garniture. Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile et faire revenir les carapaces. Ajouter les dés de carotte et d’oignon. Mélanger et flamber avec le cognac. Mouiller avec le vin blanc et le fumet de poisson. Ajouter le concentré de tomate et mélanger. Laisser mijoter 20 minutes à feu doux. Filtrer le jus en écrasant les carapaces.
4. Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile et colorer les morceaux de ris de veau sur toutes les faces. Couvrir avec le jus de crustacés et laisser mijoter 20 minutes. Retirer les morceaux de ris de veau. Incorporer la crème et porter le jus à ébullition pendant 5 à 10 minutes pour le faire réduire. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
5. Verser le jus crémé sur les ris de veau et les écrevisses. Chauffer à feu très doux pour réchauffer.
6. Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile et cuire les pointes d’asperges pendant une dizaine de minutes. Assaisonner avec le sel et le poivre.
7. Servir dans des assiettes creuses avec les pointes d’asperges.

Mes conseils

• Préparer le jus de crustacés la veille pour gagner du temps.
• Utiliser les tiges des asperges pour réaliser un velouté.

Accord met et vin

Un bourgogne blanc acide, opulent et évolué (Chassagne Montrachet, Meursault, Puligny-Montrachet ou pourquoi pas un grand cru des mêmes communes pour les connaisseurs).