Recette : Ris de Veau Piqué à la Réglisse et Carottes Glacées au Pain d’Epices

Le ris de veau est un met fin et festif pour les amateurs. J’ai déjà publié différentes recettes accommodées d’écrevisses, de moules au safran, d’onglet de veau et artichaut, et plus récemment de foie gras et caille. En panne d’idée, ce qui est très rare dans ma cuisine, j’ai trouvé la recette de Arnaud Bignon, chef du restaurant « Spondi » à Athènes. Marie, « En direct d’Athènes » le connaît sans doute. L’idée de la réglisse m’a enchanté et j’ai testé sa recette. Enfin, je l’ai interprété, car j’ai modifié sa sauce et la cuisson des carottes. Le ris de veau est cuit sur un bâton de réglisse, accompagné d’une sauce crémée parfumée à la réglisse et de carottes glacées.

• Temps de préparation : 30 minutes
• Temps de cuisson : 15 minutes
• Temps de repos : 24 heures
• Difficulté : Moyenne

Les ingrédients pour 4 personnes

• 700 g de ris de veau
• 1 bâton de réglisse
• 1 cuil. à café de réglisse en poudre
• 8 petites carottes
• 1 cuil. à soupe de sucre
• 20 cl de bouillon de volaille
• 1 tranche de pain d’épices
• 15 cl de fond de veau Albert Menès
• 25 cl de crème liquide entière
• Huile d’olive, beurre.

Recette

1. Plonger les ris de veau dans l’eau froide pendant 24 heures au réfrigérateur. Egoutter et cuire dans une eau bouillante et salée pendant 5 minutes. Egoutter et rafraîchir dans l’eau glacée. Eliminer délicatement les parties nerveuses et cartilagineuses. Couper 4 tronçons de taille identique. A l’aide d’un couteau long bien tranchant, couper le bâton de réglisse en 4. Piquer chaque ris de veau sur les piques de réglisse.
2. Eplucher les carottes et conserver la base de la fane. Dans une sauteuse, faire fondre une noix de beurre. Ajouter les carottes, saupoudrer avec le sucre et cuire à feu très doux pendant 5 minutes. Couvrir alors à hauteur avec le bouillon de volaille. Cuire pendant 15 à 20 minutes selon la taille des carottes, jusqu’à l’évaporation du bouillon. En fin de cuisson, saupoudrer avec le pain d’épices réduit en poudre.
3. Dans une sauteuse, faire fondre une noix de beurre. Cuire les ris de veau sur toutes les faces pendant 6 à 10 minutes selon l’épaisseur. Retirer et réserver au chaud. Verser dans la sauteuse le fond de veau et porter à ébullition. Mélanger au fouet. Incorporer la crème et faire réduire jusqu’à l’obtention d’une sauce épaisse. Assaisonner avec le sel, le poivre et la réglisse en poudre. Donner un tour de mixeur.
4. Verser la sauce au fond de vos assiettes, poser la brochette de ris de veau et les carottes.

Accord met et vin

Un bourgogne blanc acide, opulent et évolué (Chassagne Montrachet, Meursault, Puligny-Montrachet ou pourquoi pas un grand cru des mêmes communes pour les connaisseurs).

A savoir

Les bâtons et la poudre de réglisse sont commercialisés dans les commerces bio, certains épiciers et sur le web.